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∼ La Table des Bons vivants ∼
Invitée du jour:
Agathe Lecaron, pour les 20 ans de l’émission Les Maternelles.
Sujets du jour: Raclette, menus enfants et bistrots de chefs
– Le plat du jour: La raclette, avec le fromage de Clament Brossault de la fromagerie Goncourt Jonquières
– Les bistrots de chefs avec Philippe Mille, Olivier Nasti mais aussi le 1903 de Jean Sulpice, Blanche Loiseau, l’Alternative à Béziers ou la famille Goujon….
Goût de la semaine : le restaurant Bleu Bao de Céline Chung avec ses spécialités fines er parfumées de bao, dim sum et cocktails.
Chronique du jour: Les “vrais” menus pour enfants
——–> A écouter ici ou à lire ici :
Un menu simple et non-varié
Au restaurant, le choix du menu pour enfants est plutôt… simple. Jambon-purée, steak hachés-frites, coquillettes-sauce tomates ou les biens-connus poissons carrés… Voilà à quoi sont encore trop souvent condamnés les enfants au restaurant. Ca s’appelle « des plats passe-partout », pour une prise de risque minimale de la part du restaurateur puisque l’immense majorité des enfants appréciera.
Pourtant, leur servir ces « plats de cantine », c’est les traiter encore comme s’ils ne savaient pas manger et qu’ils n’avaient aucun goût. C’est assez consternant, d’autant plus qu’on sait que c’est justement pendant l’enfance que le goût s’affine et qu’on devient des futurs gastronomes responsables.
Certains chefs pensent à eux avec des menus sur-mesure
Heureusement que les chefs font des enfants ! C’est à ce moment-là qu’ils découvrent l’ampleur du problème et que les plus soucieux font des livres de recettes. On peut citer l’historique « la cuisine est un jeu d’enfants » de Michel Oliver (Plon), celui d’ Eric Fréchon, « Ma cuisine pour les touts-petits » (Solar) et la jolie collection « ma p’tite cuisine » pour accommoder les restes avec Sonia Ezgulian, les végétaux avec Chloé Charles ou les produits de la mer avec Justine Piluso (à paraître en mars et avril chez Oh Editions).
Au resto, on a deux extrêmes : les établissements qui refusent les moins de 7 ans pour la tranquillité des clients… et ceux qui prennent le contre-pied, en faisant quasiment garderie : par exemple la cantine chinoise parisienne Chez Hé, qui a aménagé un sous-sol en aire de jeux avec caméras de surveillance, pendant que les parents mangent au-dessus…
Menus pour enfants: Un apprentissage du goût et du métier de cuisinier
Oui, certains chefs considèrent que recevoir les enfants c’est l’occasion de les sensibiliser au travail du cuisinier :
Eric Guérin à la Mare aux Oiseaux en Loire-Atlantique, refuse de les infantiliser et les accueille comme des adultes. Il leur sert les mêmes plats qu’eux, comme par exemple un foie gras avec une confiture d’églantines. C’est servi sous cloche (pour provoquer des réactions chez eux), avec des portions un peu moins grandes. Il leur explique aussi ce que sont les poissons « de retour de pêche » ou les légumes du jardin. (30€ le menu EPD tout de même)
A la brasserie étoilée du Bristol, le 114 Faubourg, il y a carrément une carte dédiée aux enfants avec des toasts de saumon fumé, de la soupe d’artichaut ou du poisson à la plancha avec sauté d’épinards (à la carte, 20€ le plat)
Enfin, à Saulieu au Relais Bernard Loiseau, on propose par exemple un œuf mayonnaise puis du blanc de volaille rôti à la crème de champignons, avec des légumes ou de la mousseline de pomme de terre et une crème brûlée à la vanille en dessert… (30€ aussi). Avec ça, ce sont les adultes qui vont finir par demander le menu enfants !
