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∼ La Table des Bons vivants ∼
Invité du jour:
Le chef Guy Savoy, pour son nouveau livre sur les soupes (éditions Herscher).
Sujets du jour: du cochon, des cours de cuissons, la Mère Brazier a cent ans et des choux à la crème
– Un dossier sur la poitrine de cochon et autres rillons à déguster sans compter.
– Les cent ans du restaurant la Mère Brazier, institution lyonnaise reprise par le chef Mathieu Viannay il y a huit ans.
– Les différents types de cuissons, avec Stéphane Lagorce, ancien chef, ingénieur et professeur des sciences de l’aliment à Agro Paris Tech. Pour son livre “Le grand précis des cuissons au poil” (chez Homo Habilis).
-Les choux à la crème.
-Le drame des vignerons victimes du gel, avec Olivier Poels.
Goût de la semaine : Cidrexpo en ligne
Le salon Cidrexpo, dont la première édition s’est déroulée tout début 2020, doit être annulée cette année… Mais les organisateurs ont décidé de le transformer en salon connecté, où on apprend tout sur le renouveau du cidre. Il commence aujourd’hui et durera huit mois, jusqu’au 31 décembre 2021, avec beaucoup de masterclass et de conférences, comme sur les différents labels ou la fabrication du cidre, du verger à la cave… Rendez-vous sur cidrexpo.com
Chronique du jour: la folie des choux à la crème
A écouter ici ou à lire :
Le macaron déprime et il a de quoi : jusqu’ici, c’était la star de la catégorie « petites bouchées sucrées » mais depuis peu, on ne jure plus que par son concurrent : le chou à la crème. Il faut dire qu’il a tous les arguments : il est plus dodu que le macaron et il promet à coups sûrs de déborder de crème quand on mord dedans… La période est difficile, on a besoin d’un gros réconfort sucré : c’est l’amour chou, que voulez-vous ?
Des choux pour tous les goûts
Il y en a pour tous les goûts car aujourd’hui, l’offre explose… Les choux ou les chouquettes réconcilient tout le monde, de la boulangerie de quartier au chef pâtissier haut-de-gamme. Citons, à Paris, ceux de chez Douze, le nouveau Food Court du 12e ; ceux de la nouvelle pâtisserie « Tapisserie » de Bertrand Grébaut (qui sont à la flouve, une plante parfumée) ; ou encore le défilé de choux, appelé « fashion choux », du pâtissier Benoît Castel, avec des classiques (chocolat, chantilly) ou plus atypiques (pistache-clémentine ou sarrasin). A Lille, Meert revisite le Saint-Honoré en version individuelle ; en Alsace, Christophe Felder et Camille Lesecq réhabilitent les « croquembouches » : la fameuse « pièce montée » des mariages… Il y en a pour tout le monde !
Un bar à choux sur-mesure
Mais celui qui « plie le jeu » comme on dit, c’est Philippe Conticini, avec son « bar à chouquettes » (dans sa boutique du 3e) où on les monte à la minute et sur-mesure : chacun choisit le parfum de la crème pâtissière (café, chocolat, citron, vanille) et son insert (praliné, caramel, de la pâte de spéculoos et des confits d’agrumes…). Parce que le secret des choux, selon le chef, c’est de les manger quand ils sont bien frais.
Un pâte historique
Pourtant, c’est une pâtisserie qui ne date pas d’hier… La pâte à choux savoure sa deuxième jeunesse. Elle a été inventée en plusieurs étapes : au XVIe siècle, Popelini, le pâtissier de la reine Catherine de Médicis, faisait un gâteau avec une base de pâte desséchée au coin du feu. Deux siècles plus tard, ce sont les pâtissiers Jean Avice puis Antonin Carême qui perfectionnent la recette et lui donne son nom de « pâte à choux ». Supprimez cette pâte et c’est toute la pâtisserie qui est dépeuplée : éclairs, religieuses, chouquettes, Paris-Brest, Saint-Honoré et même, en version salée, gougères… sont à base de pâte à choux. Mais ces gâteaux ont encore de beaux jours devant eux!
