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Réouverture des terrasses: Philippe Etchebest reste prudent

Le chef du 4e Mur à Bordeaux a décidé d'attendre juin pour ouvrir sa terrasse et explique, selon lui, les enjeux des prochaines semaines pour les restaurateurs

Juré de Top Chef et 7e personnalité préférée des Français, Philippe Etchebest a donné de la voix pendant la crise sanitaire pour défendre les restaurateurs.

A l’heure de la réouverture des terrasses, le chef nous explique pourquoi il n’ouvrira pas la sienne, au Quatrième Mur à Bordeaux. “La jauge de 50% imposée aux terrasses ne veut rien dire, c’est flou”, déplore-t-il, préférant attendre le 9 juin pour rouvrir. “A peine 40% des restaurateurs en France ont une terrasse”, rappelle-t-il.


Où serez-vous mercredi pour la réouverture, Philippe Etchebest ?

Je serai dans mon restaurant. Je vais même aller montrer ma tête à la vente à emporter! Mais j’attends surtout le 9 juin pour la grande ouverture des portes. Là on sera vraiment heureux. Il me tarde aussi beaucoup de refaire des concerts de rock avec mes potes intermittents du spectacle, avec lesquels on a monté un groupe [il est le batteur de Chef & The Gang]. On a plein de dates prévues…

Donc vous n’ouvrez pas la terrasse?

Je continue la vente à emporter, et si les gens veulent s’asseoir, ma terrasse sera ouverte mais sans service. Je préfère attendre le 9 juin de pouvoir ouvrir à l’intérieur. La jauge de 50% imposée aux terrasses ne veut rien dire, c’est flou. Rouvrir avec 1,50 mètre entre les tables, ce serait plus précis. Ça fait plus d’un an qu’on est tous pendus aux lèvres des membres du gouvernement. On a vu qu’entre les annonces à la télé et la sortie du décret officiel il y avait toujours un paragraphe en plus, non prévu. Les modalités changent tout le temps, donc moi, je reste extrêmement prudent. Imaginez-vous rouvrir une grosse machine, refaire une carte, faire revenir tout le personnel mais finalement devoir tout annuler et jeter de la marchandise parce qu’il pleut? Impossible. Et puis tout le monde n’est pas concerné : à peine 40% des restaurateurs en France ont une terrasse.

Seuls, les restaurateurs ne peuvent pas tout surveiller, les gens doivent se discipliner

Pensez-vous tout de même que le plus dur est derrière vous?….

Oui, on voit enfin le bout du tunnel! Le gouvernement a été obligé d’accélérer le mouvement de réouverture : je ne vois pas comment on aurait pu passer un été sans restaurants, ni bars, ni culture! La popularité du Président aurait beaucoup baissé… Mais franchement, on aurait pu rouvrir plus tôt si on avait pris des mesures plus restrictives dès le début comme dans d’autres pays, au lieu ­d’attendre de voir comment l’épidémie allait évoluer et de subir les choses. Maintenant, il va nous falloir faire attention à bien gérer les choses, pour ne pas être montrés du doigt. Lors du premier déconfinement, tout le monde s’est rué dans les restaurants, c’était la foire! Seuls, les restaurateurs ne peuvent pas tout surveiller, les gens doivent se discipliner. Il ne faudrait pas que l’épidémie remonte en flèche après l’été par manque de rigueur. Mais je veux croire que la vaccination va s’accélérer et nous éviter ce scénario.

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Que pensez-vous de l’idée d’un passe sanitaire pour aller au restaurant, comme c’est le cas dans d’autres pays?

Pour revivre en collectivité, nous n’avons pas d’autre choix que de nous faire vacciner. Moi, je l’ai fait la semaine dernière. Pour le passe ­sanitaire, j’entends parler d’atteintes à notre liberté. Moi, ça ne me choquerait pas que…

Retrouvez la suite de l’interview sur le site du JDD

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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