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∼ La Table des Bons vivants ∼
Invité du jour:
Nicoletta, chanteuse, pour son beau livre “Soul sister” (Le Cherche Midi éditions).
Sujets du jour: pomélo, saké et cuisine savoyarde
– Tout sur le pomelo.
– Dossier sur la cuisine savoyarde : ses recettes cultes, des produits du terroir, ses chefs renommés mais aussi les initiatives locales initiées pendant la crise sanitaire. Avec entres autres le chef Emmanuel Renaut, à Mégève.
– Une virée sur la chaîne Youtube de la Comédie française pour “la cuisine des auteurs passe à table“. Des textes de Balzac, Beaudelaire, Brillat-Savarin, Hugo ou Sand interprétés par des comédiens de la troupe, grimés en marguerite Duras, Colette ou Proust…
Mon goût de la semaine:
Les plats viandards (et à emporter) du restaurant Le Severo à Paris (9, rue des Plantes, 14e). Ce bistrot taillé sur-mesure par un ancien boucher, William Bernet, envoie des plats (steak tartare au couteau parfaitement assaisonné, tataki de boeuf, faux-filet…) et frites maison autant que des viandes de qualité à cuire chez soi (bavette, joues de boeuf, boudins et autres noix de ris de veau…). Rens au 06 25 97 63 82.
Ma chronique du jour : Du boeuf wagyu et du saké français
Ces produits typiquement japonais sont désormais produits en France. A écouter (à partir de 36 mn via ce lien) ou à lire dans son intégralité ici:
C’est la meilleure façon de réduire son bilan carbone : au lieu de faire des importations coûteuses de produits faits à des milliers de kilomètres, certains essayent de les produire ici, en France. On connaît déjà le caviar français produit en Sologne ou les kiwis made in France de l’Adour, on sait moins que nous avons aussi une production française de bœuf Wagyu et de saké…
Wagyu tricolore…
Le wagyu est une viande très persillée : sa couleur est presque blanche, tellement il y a de gras. Elle vient de bœufs spécifiques, chouchoutés et nourris aux céréales. C’est aussi la viande la plus chère au monde car jusqu’en 2013, on ne pouvait pas l’exporter hors du Japon… Aujourd’hui, des élevages existent partout dans le monde (Australie, Etats-Unis…), ce qui rend son prix plus abordable. Chez nous, le chef Mathieu Viannay, installé à Lyon à la Mère Brazier, a relancé un cheptel de wagyu, tout comme le chef doublement étoilé Christophe Hay qui possède son propre élevage près d’Angers, de 27 bêtes : il voulait justement rendre plus accessible cette viande qu’il juge « inoubliable ».
C’est en effet une expérience différente de notre culture du steak très saignant : le wagyu est tellement gras qu’on le mange plutôt à point. Les bêtes du chef Hay ne sont pas stressées: elles gambadent dans des prairies naturelles, elles sont massées en musique et nourries au lin. Comme il est éleveur, le chef peut utiliser la bête entière et fait donc aussi des rillettes, des saucissons ou des jambons de wagyu. C’est donc une démarche qui séduit les papilles, qui est plus accessible et très durable. A déguster dans ses restaurants, à Orléans ou à Montlivaut.
Et saké français!
Les puristes crieront peut-être au sacrilège, puisque cet alcool de riz fermenté, réputé subtil et délicat, devrait être fait dans les règles de l’art, au Japon… Mais on trouve tout de même quelques « sakagura » en France, ces brasseries de saké. Il y a la pionnière, Les Larmes du Levant, dans la Loire, créé par un Français qui travaille vraiment au plus proche de la tradition japonaise, avec des matières premières qui viennent de là-bas: « riz à saké » (dont les grains sont polis), kôji (enzyme), levures… Son saké est donc très délicat, dans le respect de la tradition. (28 à 80€ la bouteille)
Mais il existe des productions françaises qui assument des goûts beaucoup plus marqués… Comme la « Distillerie de Paris » ou la marque Wakaze, le premier saké parisien. Celle-là a été montée par deux Japonais qui travaillent, eux, avec des ingrédients français, avec l’ambition de produire le saké « nouvelle génération », à la frontière des deux cultures. Il y en a même un au yuzu, à la rose et une cuvée vieillie en fût de chêne comme un vin… Pour cibler un public français, amateur de liqueurs de caractère. (de 19,50 à 62€ la bouteille)
Ces productions tricolores ne sont donc pas des copies conformes des produits japonais mais ce sont de beaux cousins lointains, un peu affranchis, qui permettent de voyager un peu, malgré le contexte !
Christophe Hay: www.lamaisondacote.fr/
