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∼ La Table des Bons vivants ∼
Invitée du jour:
Barbara Pravi, chanteuse. Pour son nouvel album “On n’enferme pas les oiseaux”.
Sujets du jour: cuisine australienne, amandes, Bocuse d’Or, la bible de la pâtisserie et la cuisine persane
-la cuisine australienne à travers le “vegemite”…
– Tout sur les amandes.
– Le Bocuse d’Or remporté par la France: interview de Davy Tissot.
-Dossier spécial : l’excellence de la pâtisserie française avec Guy Krenzer, qui réhabilite le livre Darenne et Duval, bible de la pâtisserie.
Goût de la semaine :
Le bistrot locavore, bio et bien sourcé Le Louis XVI au 47 rue des Mathurins à Paris (8e). Un restaurant de femmes (autour de la cheffe Daïna Savesi) qui ne travaille que des viandes françaises et des produits frais et artisanaux, comme les viandes d’Hugo Desnoyer, les cornichons de la Maison Marc, le pain de Thierry breton ou du poisson de petits bateaux.
Chronique du jour: la cuisine persane et son riz iranien
A écouter ici (à 37mn) ou à lire ici:
Barbara, vous venez d’une famille joliment métissée, qui vient autant de l’Est que du Moyen-Orient : vous avez des origines serbes, juives polonaises et pied-noir d’Algérie et enfin, iraniennes. Vous êtes donc sensible aux cuisines multiculturelles, aux épices, aux herbes, aux parfums et aux recettes qui se partagent. Notamment, vous aimez la cuisine persane, qui est pourtant assez méconnue chez nous… On entend souvent parler de cuisine « méditerranéenne » mais on emploie plus rarement le terme « persane » et pourtant, cette cuisine vaut le détour aussi !
Quand on entend persane, on entend surtout la cuisine du Moyen-Orient et en particulier de l’Iran. Que l’on croit toujours mystérieuse, exotique et peu accessible alors qu’elle est aussi enthousiasmante que ses cousines grecques, turques ou « levantine ». Et la grande prêtresse de la cuisine persane, c’est une cheffe d’origine iranienne, qui vit à Londres : Sabrina Ghayour. Elle n’a rien à envier au célèbre chef Ottolenghi, pape de la cuisine levantine, qui vit à Londres aussi. Elle a aussi écrit de nombreux livres de recettes (chez Hachette Cuisine) de plats à partager, colorés, épicés… Comme les salades d’orge, les épaule d’agneaux aux épices, des carottes au cumin et au miel et bien sûr, un de vos plats préférés, Barbara, le riz iranien…
Le riz iranien: une recette unique en son genre
C’est une recette de riz très particulière, l’un des éléments centraux du repas en Iran… C’est vraiment le Saint-Graal de la cuisine iranienne, c’est même à son riz qu’on reconnaît la qualité d’un cuisinier. La recette est unique au monde car c’est la seule cuisson qui ne relève pas de l’absorption de l’eau par les grains : il gonfle -parfois pendant des heures- à la vapeur.
Voici donc la recette de Sabrina Ghayour : il faut faire précuire du riz basmati dans l’eau pendant 6-8 minutes, l’égoutter et le rincer à l’eau froide pour bien enlever l’amidon. Ensuite, on tapisse le fond d’une cocotte de papier sulfurisé avec de l’huile d’olive, deux belles noix de beurre et de la fleur de sel. Déposer le riz bien aéré pour que la vapeur puisse circuler, on ferme le couvercle enveloppé d’un torchon et on laisse cuire pendant 45mn au gaz à feu minimum ou 1h30 à feu moyen sur une plaque électrique. Enfin, on récupère le riz et on gratte le fond de la cocotte pour récupérer le tahdig (que tout le monde se dispute en Iran !).
Si vous voulez essayer Barbara, je vous offre le livre Persiana de Sabrina Ghayour (Hachette Cuisine)
