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Recette de petits pois

Recette de chef - Les petits pois à la française de Stéphanie Le Quellec

La recette facile de petits pois

 

La recette de Stéphanie Le Quellec

Petits pois « à la française »

 

Ingrédients

 

Spaghettis de petits pois :

  • 80g de farine de petits pois
  • 220g de farine 00
  • une cuillère de vinaigre blanc
  • 13 jaunes d’œufs

Poudre :

  • 1 oignon blanc
  • 300g de jambon ibérique

Jus de petit pois :

  • 2,5kg de petits pois

Ragout de petit pois :

  • 2kg de petits pois
  • 50g du jus de petits pois
  • 10g de fécule

Présentation:

  • deux bottes d’affila cress
  • une botte de menthe
  • 100g de petits pois

 

Recette

 

Pour faire les spaghettis de petits pois, mettre dans une cuve les jaunes, le vinaigre et incorporer la farine et le sel, petit à petit. Une fois la pâte formée, la finir à la main pour bien la bouler. Réserver la pâte au frigo, elle sera utilisable après une heure.

Pour préparer la poudre de jambon, faire sécher au déshydrateur des parures de jambon ibérique puis mixer à l’aide du moulin à épices. Pour obtenir la poudre d’oignons : émincer les oignons, les faire frire puis les mettre à déshydrater et mixer.

Passer les petits pois entiers, avec leurs cosses, à la centrifugeuse, puis filtrer au papier torck, réservez ce jus.

Juste avant l’envoi, préparer le ragout en faisant juste chauffer les petits pois avec une noisette de beurre frais. Ajouter le jus de petit pois puis lier avec la fécule. Rassembler tous les ingrédients dans une assiette avec quelques pluches de menthe, des petits pois bruts et des pousses d’affila.

 

Pour tout savoir sur les petits pois, consultez l’article: Deux pois, deux mesures

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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