Un risotto régressif pour retomber en enfance
Rien de plus simple que de remplacer le riz par des coquillettes pour un “coquillotto’ crémeux et encore plus régressif que d’habitude. Une recette du jeune chef Thomas Cherbit, qui a récemment ouvert son restaurant, Pipalottes, à Paris.
Bon appétit et restez chez vous,
Charlotte Langrand
La recette du chef
Le risotto de coquillettes et lard fumé de Thomas Cherbit
Ingrédients pour 4 personnes
- 200 gr Poitrine de lard fumé
- 320 gr Coquillette
- 90 gr Parmiggiano Regiano
- 60 gr Mascarpone
- 100 gr beurre
- 120 gr Oignons blancs
- 60 cl vin jaune
- 80 gr Jus de volaille réduit
- 40 cl fond blanc de volaille
- 1 botte de ciboulette
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
Recette
Eplucher et nettoyer les oignons. Les ciseler finement.
Émincer en julienne le lard fumé. Faire suer les oignons. Ajouter le lard et nacrer les coquillettes. Déglacer au vin jaune. Mouiller le tout au fond blanc.
Porter à ébullition et ajouter une gousse d’ail écrasée, une branche de thym et une feuille de laurier ainsi que le mascarpone et laisser cuire 3 minutes à petite ébullition. Ajouter le parmesan.
Dresser dans une assiette creuse et pour finir ajouter le petit jus de viande et la ciboulette ciselée.
