La recette facile de spaghettis
La recette de Giovanni Passerini*
Les pâtes aux oursins
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 400 g de spaghettis ou spaghettonis, au moins des n° 12
- 2 gousses d’ail
- 12 oursins violets de Galice ou 8 oursins verts d’Islande
- 1 demi-botte de persil
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 1 citron non traité
Recette
Ouvrir les oursins avec un ciseau, au-dessus d’une petite passoire pour récupérer l’eau qu’ils contiennent dans un bol. Récupérer les langues d’oursins, les rincer et réserver.
Ouvrir les gousses d’ail et ôter le germe. Les ciseler finement et les faire à peine dorer dans une grande poêle à bords hauts, avec l’huile d’olive. (on peut aussi mettre la gousse entière dans la poêle pour parfumer l’huile puis la retirer.)
Faire chauffer l’eau dans une grande casserole, saler (10 g par litre) et plonger les pâtes à l’ébullition. au deux-tiers du temps de cuisson, sortir les pâtes, monter le feu de la poêle avec l’ail et l’huile et y mettre les pâtes, accompagnées d’un bon verre d’eau d’oursins. Elles doivent presque être recouvertes.
Avec une spatule, tourner les pâtes dans la poêle avec énergie pour en faire sortir tout l’amidon. Après 2-3 minutes, si les pâtes ne sont pas encore cuites, ajouter de l’eau des oursins et recommencer. Ajouter zeste et jus de citron puis poudre de piment et langues d’oursins. Agiter avec une fourchette, comme pour une émulsion, même si les langues se cassent.
Parsemer de persil et servir tout de suite, pour éviter que l’oursin ne coagule.
*Restaurant Passerini : 65, rue Traversière, Paris (75012).
Tél. : 01 43 42 27 56
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