RESTAURANTS

Gaya: l’élégance selon Gagnaire

Le restaurant du chef Pierre Gagnaire offre une large palette de choix dans sa nouvelle adresse parisienne

Bistrot terre et mer chic. €€. Paris 7e.

Le restaurant Gaya a su céder sa place, rue du Bac, au nouveau né du chef (la trattoria Piero TT) et déménager sans perdre de sa superbe. A quelques encablures de là, en lieu et place de la Ferme Saint-Simon, Gaya surfe sur la mer et foule la terre avec autant d’aisance.

Sous la houlette de Marcelo Jouila à la décoration, l’endroit est mâtiné d’élégance art-déco, d’un classicisme (les nappes sur les tables) tempéré par la modernité du bar, qui accueille les arrivants dès l’ouverture de la porte d’entrée. Ce zinc chic est là pour coller à l’époque, avec ses cocktails mais aussi ses assiettes à consommer sur le pouce, jambes croisées sur les chaises hautes : on lorgne du côté des plats à la mode avec des poke-bowls végétaux ou au thon rouge ou du côté des tapas plus “tradi” avec un pâté Marguerite ou des tartines aux algues de sardines ou d’anchois…

En salle, pour ceux qui s’installent sous les photos du maître, on partage un plateau marin cru et cuisiné (huîtres, clams avec mayo au wasabi, couteaux en persillade, tartare de langoustines, bisque d’oursins truffée…) ou bien se lancer dans une carte terre-mer raffinée mais créative : huîtres aux rillettes de sardines à la cardamone , coriandre et bananes givrées; chair de tourteaux, clams et vernis, gelée d’algues sauvages du Croisic; une marinière de coques, couteaux, encornets, céleris branche et glace au cresson; oeuf poché et les premières asperges de Roques Haute et en dessert: merlan pochée au beurre, embeurrée de chou vert et carottes fanes.

Le chef se prend à proposer des plats végétariens aux légumes d’hiver (chou-fleurs, céleri-rave, pamplemousse thaï et galce avocat; infusion et écrasée de topinambours truffés…). Côté desserts, un parfait glacé ricotta/citron et sablé noisette ou le signature “Simone”, un macaron à la réglisse, aux noix et citron caviar.

Le tableau ne serait pas complet sans parler de l’accueil des impeccables hôtes, en salle et à la sommellerie: Frank Lucas et ses flacons au cordeau qui épousent les plats avec perfection; le professionnalisme chaleureux d’Alexandre Fontaine en salle et la précision de Nicolas Fontaine aux fourneaux. Gaya, le bistrot chic, qui régalent tous les appétits.

Charlotte Langrand


Gaya Rive Gauche

6, rue Saint-Simon, 75007 Paris

Menu du soir 80€ en quatre services; plateau de fruits de mer pour deux 85€; poke bowls 10-18€; entrées 21-60€; légumes 21-30€; plats 30-45€; desserts 8-14€.

www.pierre-gagnaire.com

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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