Pour lire l’article dans sa version pdf, cliquez ici: un réveillon végan
Cette année, la dinde de Noël peut dormir (un peu) tranquille. Certaines agapes se feront sans elle, puisque de plus en plus de monde se laisse tenter par une alimentation plus végétale, meilleure pour la planète et pour la santé. Si cette étiquette « saine » la cantonne souvent au registre austère de la nutrition « healthy », la cuisine végan sait pourtant être joyeuse. Elle s’invite même sur les tables des réjouissances de fin d’année.
Contrairement au clichés, le végétal n’est pas triste
« Il est vrai que le travail du légume demande plus de réflexion que d’acheter un poulet chez le boucher et de le glisser au four, estime Romain Meder, chef au Plaza Athénée à Paris, où le menu « naturalité » est roi. Pourtant le monde végétal offre une multitude de découvertes et de surprises. » Contrairement aux clichés, le végétal d’hiver n’est pas triste, il est simplement moins ostensible : cachés dans la terre, les légumes-racines sont plus discrets que leurs éclatants cousins estivaux mais promettent autant de vertus, de saveurs et de recettes.
Pesto d’algues fraîches ou chou-fleur au comté
En matière de légume, il faut être curieux des produits moins connus et oser les associations. « En ce moment, nous avons des kakis juteux à souhait, qui clôturent un repas tout en légèreté, précise le chef. On peut aussi clouter un chou-fleur entier avec du Vieux comté, ce qui donne un gratiné terriblement gourmand. Et, si l’on garde un peu d’eau de cuisson des pois chiches, qu’on y rajoute du beurre et de la truffe avant de les replonger dedans, cela donne un délicieux ragoût festif. Enfin, dans un blender, on peut aussi faire un pesto d’algues fraîches, avec du cresson, des pignons de pin et du citron vert. »
Le secret de cette inventivité consiste, entre autres, à faire confiance à la nature. Les associations de légumes de la même couleur (et de même saison) fonctionnement naturellement : la grenade avec la betterave, le potiron avec un agrume, des racines noires avec la truffe, le kiwi et l’avocat… « J’aime la cuisine-santé, explique Angèle Ferreux-Maegt, naturopathe et cheffe de la « Guinguette d’Angèle » à Paris. Il faut savoir que dans chaque région et dans chaque saison, on trouve toujours ce dont notre corps a besoin. Ce n’est pas un hasard si la saison des oranges tombe en hiver, au moment où nous avons besoin de vitamine C. »
Des recettes gourmandes et saines
Sans pour autant tirer une croix sur les plats traditionnels de Noël, les chefs ont travaillé au sujet et proposent désormais des recettes végétales appétissantes. Romain Meder et Angèle Ferreux-Maegt ont justement associé leurs talents pour coucher dans un livre* leurs meilleures recettes. Civet de pommes-de-mer et trompettes-de-la-mort, courge butternut orange et curcuma, bûche choco-noisette… et même un caviar végétal, à base de perles de tapioca, d’algues, de sauce tamari, d’huile de sésame et servi avec des galettes au sarrasin et nori. S’il ne cherche pas à reproduire le goût de son homonyme iodé, il est bluffant de ressemblance, à l’œil.
Un foie gras sans foie ni gras
Reste le délicat sujet du foie gras. La cheffe Marie-Sophie L., spécialiste de la cuisine « crue », s’est penchée sur sa version végétale, qu’elle appelle sa « bonne foie ». Sans foie ni gras mais présentée dans un bocal en verre, sa texture est proche de la terrine habituelle mais le produit, dont la recette est secrète, est fait à base de noix de cajou, d’huile de coco, de champignons et d’épices. « Pour un menu de fêtes, on peut enchaîner sur un « rawsotto » aux cèpes, aux grains de panais qui, avec leur notes réglissées, dialoguent beaucoup mieux avec les champignons que le riz », estime-t-elle. Lasagnes, sauces à base d’oléagineux, tartes et même crèmes « non brûlées » constituent l’alphabet nouveau de cette cuisine crue, déshydratée à 42 degrés maximum, pour conserver les vitamines et les enzymes des aliments.
« C’est important de respecter les traditions des Fêtes, poursuit Angèle Ferreux-Maegt. Les déclinaisons végétales n’auront jamais le même goût que ce que l’on mange déjà mais elles réservent de très bonnes surprises. Cette cuisine ouvre des horizons, on se fait du bien à soi et à la planète, c’est un cercle vertueux. » En guise de champagne, elle concocte une boisson pétillante à base de kombucha, un champignon fermenté dans du thé sucré, excellente pour la flore intestinale. Pour remplacer les cacahouètes, les graines de souchet (amandes de terre) sont une alternative goûteuse et moins calorique. Enfin, on peut épater ses convives avec un latté de potiron au lait d’amande ou une courge cuisinée avec des champignons, des herbes et bien sûr… des marrons. Venus, cette fois-ci, sans leur dinde.
Charlotte Langrand
*Fêtes végétales, Editions Ducasse, 35€
La recette d’Angèle Ferreux-Maegt et de Romain Meder*
Caviar végétal
Pour le caviar :
Ingrédients:
50g de petites perles de tapioca, 3 c. à s. d’algues en paillettes, 20g de sauce tamari, le jus d’un citron, 1 c. à c. d’huile de sésame
Cuire les perles avec quelques algues et de la sauce tamari dans 1,5 litres d’eau pendant 25mn. Egoutter et rincer à l’eau froide. Dans un saladier, faire mariner au moins une heure avec le reste du tamari et des algues, le jus de citron et l’huile de sésame.
Pour la crèmes de lentilles
Ingrédients:
200g de lentilles vertes, huile d’olive, 50cl d’eau, huile d’olive, le jus d’un citron, sel, poivre.
Dans une casserole, faire revenir les lentilles à l’huile d’olive, ajouter l’eau et cuire 35mn. Egoutter et mixer la moitié des lentilles en purée lisse. Assaisonner l’autre moitié d’huile d’olive, sel, poivre et jus de citron.
Pour les galettes de sarrasin au nori brûlé
Ingrédients:
60g de farine de sarrasin, 2 feuilles de nori, 200g d’eau, huile d’olive, 1 pincée de gros sel, poivre.
Dans une poêle à sec, faire sécher les feuilles de nori 1mn de chaque côté. Les mixer avec la farine dans un blender. Verser le mélange dans un bol, faire un puits et ajouter l’eau et fouetter en continu. Laisser reposer 30mn. Faire cuire les galettes dans un poêlon huilé.
Dressage : dans une boîte ronde, étaler une couche de crème de lentilles, des lentilles entières et recouvrir de caviar végétal. Servir avec les galettes.
*Cheffe de la Guinguette d’Angèle et chef au Plaza Athénée à Paris
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