Une recette traditionnelle de Pâques par le chef trois étoiles Eric Fréchon
C’est un incontournable de la période, aussi savoureux que traditionnel. Cette recette-là fait aussi partie des plats-phare de la cuisine du chef Eric Frechon, triplement étoilé au Bristol. Et puisque le confinement nous offre du temps, on aura tout le loisir de préparer cette belle marinade de 24 heures, qui permettra au plat de développer tous ses arômes.
Bon appétit et restez chez vous,
Charlotte Langrand
La recette du chef à la maison
L’agneau de sept heures confit aux olives et citron, boulgour d’Eric Frechon
Ingrédients pour 4 personnes
Marinade
- 1 grosse épaule d’agneau de 2 kg
- 1 oignon
- 50 cl d’huile d’olive
- 1l de vin blanc
- 1 citron
- 1 tête d’ail
- 1 bouquet de thym
- 5 étoiles de badiane
- 1 pincée de cumin en poudre
- 3 L de fond de veau
Boulgour
- 250 g de boulgour
- Sel
- 40 cl d’eau ou de fond blanc
- 1 bouquet garni
- Huile d’olive
- 60 g d’olives taggiasches
- ½ botte de coriandre fraiche
- 80 g de tomates séchées
Recette
La veille, lavez et coupez les citrons en rondelles ; taillez la tête d’ail en deux.
Dans une plaque à bords hauts, versez l’huile d’olive, le vin blanc, ajoutez le citron, le thym, la badiane, le cumin et l’ail non pelé. Mélangez tout en marinade homogène.
Déposez l’épaule d’agneau dans la plaque en l’enrobant de marinade. Placez au réfrigérateur et laissez mariner pendant 24 heures, en retournant l’épaule de temps à autre.
Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Épluchez et émincez l’oignon. Égouttez l’épaule d’agneau et assaisonnez-la de sel et de poivre.
Dans un plat allant à la fois au four et sur une plaque de cuisson (type cocotte), versez un trait d’huile d’olive. Déposez l’épaule dans le plat et saisissez-la à feu vif, en la retournant rapidement pour colorer toutes les faces. Retirez l’épaule et égouttez-la.
À la place, faites suer l’oignon émincé pendant 2 min, sans laisser colorer. Remettez la viande dans le plat et versez de la marinade à mi-hauteur. Puis enfournez pendant 3h30 ou 4 h, en prenant soin d’arroser l’épaule régulièrement avec la marinade et en complétant avec le fond de veau en cours de cuisson.
Pendant la cuisson, préparez le boulgour : faites chauffer une casserole avec le fond blanc et le bouquet garni et quand il bout, versez le boulgour. Laissez cuire pendant 10 à 12 min en mélangeant puis retirez le bouquet garni et versez le boulgour dans un plat.
Couvrez d’un film alimentaire et laissez gonfler pendant 5 min. Lorsque le boulgour a bien gonflé, égrainez-le avec une fourchette, en ajoutant l’huile d’olive au fur et à mesure. Salez, poivrez.
Une fois que l’épaule est confite, dorée et croustillante et le jus de cuisson assez réduit, servez-la dans un plat de service, avec le jus au fond. Répartissez autour le boulgour sur lequel vous déposerez des olives taggiasche, des tomates séchées et des feuilles de coriandre.
