Nouveaux boulangers, farines anciennes

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Six heures pour “sortir” 40 baguettes. Voilà le défi que devaient relever les candidats au concours de la meilleure baguette de tradition 2018, décerné le 15 mai par la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie. Une fierté pour les uns (voir encadré), une aberration pour les autres. “On gagne le concours et on se croit malin parce qu’on livre le Président de la République…” soupire un boulanger, qui ne risque pas de faire partie des candidats.

L’artisan affiche sa lassitude à l’évocation des bêtes à concours qui travaillent le pain à toute vitesse, à l’aide de levures et farines industrielles, alors que l’exercice demande, selon lui, de respecter deux éléments essentiels : le temps et le geste. “En France, le pain est tellement culturel que la qualité a déserté le domaine, constate Luc Dubanchet, fondateur du Festival Omnivore et grand passionné de pain. 85% des boulangeries travaillent avec des levures et des farines modernes qui deviennent des colles dans l’estomac. Maintenant, on sort une baguette en 5 heures alors qu’il en faut 24 pour qu’un levain naturel exprime toute sa supériorité.”

En travaillant avec du levain naturel, des farines bio et anciennes et de l’eau pure, des boulangers réinventent leur métier

Cette façon ancestrale de travailler le pain gagne pourtant du terrain. Fanatiques du grain, puristes de l’eau et amoureux de levain naturel, certains boulangers produisent un pain différent de la baguette “blanche” si galvaudée, vendue dans l’immense majorité des 32.000 boulangeries françaises. Ainsi, un cours d’eau traverse l’atelier de boulangerie d’Alex Croquet, à Wattignies près de Lille. Un doux-dingue isolé? Au contraire, l’homme est un artisan du vivant, un passionné du métier qui a décidé de ne pas suivre le sens du vent industriel. L’eau et le grain sont depuis longtemps les ingrédients-rois de son quotidien: “je travaille en bio depuis 1994, explique-t-il. J’étais curieux de pouvoir réaliser un bon pain bio, sans qu’il soit austère et sans texture.”

Ils reviennent aux valeurs du temps long et du geste juste

Patiemment, il a fait des tests et déconstruit ce qu’il avait appris en CAP: “Pour faire un produit vivant, il ne faut pas de chlore dans l’eau et aucun pesticide dans le blé, poursuit-il. La pureté de l’eau est primordiale: elle donne son rythme vibratoire au produit.” Dans son laboratoire, il a fait sculpter une fontaine qui reproduit les méandres d’une rivière. “Mon comptable a flippé, m’a demandé si j’allais gagner du temps, je lui ai répondu qu’au contraire, il fallait en perdre…” Le temps et le geste. Ces notions, indispensables à la fabrication d’un bon pain, font leur retour dans les pétrins. “Le levain est une fermentation sauvage qui a son propre rythme, poursuit-il. L’art du boulanger est de comprendre ce tempo. Les intrants chimiques tuent les organismes vivants de la farine et donnent un aliment mort. Un pain fait avec cette brutalité doit se manger vite car il ne se conserve pas, alors que lorsqu’on passe du temps à le travailler, il vous le rend au centuple.”

Un pain “vivant”

Une mie tendre et fondante en bouche, le parfum de la terre, une croûte craquante… Ces miches à l’ancienne ont du caractère, une mâche plus franche, une meilleure concentration en minéraux, bref, une complexité et une puissance que l’on croyait perdues. Elles sont issues de farines ancestrales, retrouvées chez des collectionneurs ou des conservateurs (Grand épautre, engrain, blés de population, khorasan…) “Il m’a fallu une dizaine d’années pour les faire repartir, dans des sols vivants et fertiles, constate Roland Feuillas, ancien ingénieur devenu paysan-meunier-boulanger à Cucugnan, dans les Hautes-Corbières et auteur de «A la recherche du pain vivant » (éditions Actes Sud). Ce sont des semences qui sont restées dans des schémas botaniques vieux de deux siècles, dont l’évolution n’a pas été pervertie par des mécanismes de sélection autoritaires qui visent à obtenir plus de protéines et de rendement.” La mouture de ces blés est faite à la meule de pierre, qui respecte le grain et conserve ses éléments nutritionnels, en le déstructurant doucement pour le réduire en poudre.

Des pâtes sur-mesure

Le travail de ce puriste a séduit le chef étoilé William Ledeuil, qui lui commande des pâtes sur-mesure pour son restaurant Kitchen Ter(re) (Paris 5^e). Jamais pâtes n’ont été si bien traitées: girolette, crête de coq, cargolette, blésotto, dentelle de Cucugnan… Elles sont moulées à la commande dans des matrices en bronze, ce qui leur donne une légère rugosité, idéale pour “accrocher” la sauce. En début de repas, le serveur les présente sur un plateau, comme on le ferait avec des bijoux. «La qualité est extraordinaire, quand on ouvre les paquets, on sent tout de suite ce parfum d’humus, décrit le chef. Chez Roland, on ne vient pas faire du pain, on découvre une philosophie. On prend conscience de l’origine des choses, on apprend qui sont les hommes et les femmes derrière un produit… On se tient à la base de notre alimentation.”

L’apparition d’une génération de néo-boulangers

Le discours fait mouche. Depuis cinq ans, de plus en plus de jeunes paysans-boulangers s’installent en France et les reconversions sont légion. Chaque année, 160 élèves sortent de l’école de Roland Feuillas. Alex Croquet reçoit continuellement des demandes de stage de boulangers du monde entier. “Il y a une jeune boulangerie comme il y a eu une jeune cuisine, poursuit Luc Dubanchet. La culture du blé, avec sa mécanisation et l’utilisation de la pétrochimie, est l’incarnation de l’abîme productiviste dans lequel le monde s’est engouffré à la fin de la guerre. Nous sommes à un carrefour: ces jeunes boulangers ont une volonté d’indépendance, de produire sans tricher quelque chose qui n’a pas seulement une valeur marchande mais aussi intellectuelle, artisanale et philosophique. »

Les poètes du pain

Flavie de Longchamp dans la Manche, Marie-Christine Aractingi à Marseille, Florent Le Guen à Pléguien travaillent selon ces savoirs anciens. A Paris, ce sont, entre autres, Christophe Vasseur, Tanguy Lahaye, Sylvie Perrier, Thierry Delabre, Benoît Castel qui s’y emploient. Le moulin de Roland Feuillas a même trouvé une succursale dans la Capitale, associé au Pain Quotidien: le Fournil des Champs, rue Pierre Charon, produit sur place les mêmes pains qu’à Cucugnan, grâce à Gaël et Olivier, deux jeunes boulangers motivés. « Je suis optimiste, les jeunes ont compris qu’il faut changer de paradigme, affirme Roland Feuillas. Ils prennent leur temps et savent qu’un beau pain, sur une table, réveille les esprits et notre mémoire profonde. Le pain nous appelle et nous convoque, pour que nous retrouvions notre âme d’enfant.» Les néo-boulangers, à la fois terriens et poètes.

Charlotte Langrand

Notre baguette à l’Unesco?

Pendant ce temps-là, d’autres bataillent pour faire inscrire notre emblématique baguette au patrimoine mondial de l’Unesco. Née dans les années 1920 alors que les gros pains de campagne ne sont plus à la mode et pour favoriser une production plus moderne, avec un temps moindre de pétrissage, de levage et de cuisson, elle fait aujourd’hui près de 12 millions d’adeptes quotidiens. La Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, emmenée par son président Dominique Anract, a plaidé sa cause auprès d’Emmanuel Macron en janvier dernier, lors de la livraison de la traditionnelle galette des rois. L’hôte de l’Elysée a déclaré soutenir le projet, pour faire valoir « l’excellence » du savoir-faire français. Alors, pourquoi pas la baguette, puisque les Napolitain ont réussi à y inscrire leur pizza ?

C.L.