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Recette de Saint-jacques

Recette de chefs - Les Saint-Jacques aux agrumes de Cyril Lignac

La recette facile de Saint-Jacques

La recette de Cyril Lignac*

Les saint-jacques aux agrumes

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

16 saint-jacques, un trait d’huile d’olive, 100 g de beurre, sel fin et fleur de sel
1 litre de crème liquide entière, wasabi frais et fève tonka râpés, 1 cuillerée à soupe de brunoise de carottes cuites
1 zeste de citron vert, 1 zeste de clémentine corse, 1 cuillère à café de pain de mie frit, 1 cuillerée à soupe de brunoise d’endives
1 échalote émincée, 150 g de vin blanc sec, jus de 2 clémentines corses

 

Recette

Décoquillez les saint-jacques. Gardez les barbes et nettoyez-les sous l’eau froide. nettoyez les noix pareillement et rangez- les au frais sur un papier absorbant dans le même sens.

Dans une sauteuse, versez l’huile d’olive, ajoutez les barbes, laissez réduire l’eau naturelle puis ajoutez le beurre, caramé- lisez, ajoutez l’échalote émincée, laissez suer. déglacez au jus de clémentine, laissez réduire, déglacez de nouveau au vin blanc, réduisez de trois quarts. crémez, portez à ébullition, laissez cuire 20 min. à feu doux. Passez à la passette.

Assaisonnez de sel fin, de wasabi et de fève tonka. mixez.

Mélangez les carottes avec les endives en vinaigrette. Salez, zestez de citron vert et de clémentine.

Sortez les noix du frigo 15 min. avant de les cuire, salez, déposez-les côté tranche dans la poêle avec l’huile d’olive, caramélisez, ajoutez le beurre, arrosez, retournez et posez sur du papier absorbant. salez. Dans l’assiette, déposez les noix et par-dessus le condiment et le pain de mie, puis ajoutez la sauce chaude émulsionnée.

*Chef du Bar des Prés et du Chardenoux à Paris

 

Pour tout savoir sur les Saint-Jacques, cliquez sur l’article : Saintes Noix

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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