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Famille Troisgros : Les chefs, les cadoles et le saumon

Légende de la gastronomie française, affichant trois étoiles Michelin depuis 51 ans, la famille Troisgros a su réinventer le passé pour mieux inscrire la Maison dans l’avenir. Notamment à travers une proposition culinaire et hôtelière incarnée, affranchie des codes lisses du luxe habituel.

C’est un petit coin de campagne à priori sans prétention. Un carré de verdure qui, en réalité, dit tout de ses propriétaires : l’achat de la « Colline du Colombier », ces quelques hectares d’herbes entourant une vieille ferme délaissée, à Iguerande, à quinze kilomètres de Roanne, constitue le premier acte d’émancipation du chef Michel Troisgros et de sa femme Marie-Pierre, en 2008. Leur premier pas vers l’écriture de leur propre chapitre au sein de l’histoire culinaire magistrale de la famille.

Une renommée gastronomique mondiale

Famille Troisgros: les chefs, les cadoles et le saumon
La vue des cadoles

A ce moment-là, le nom Troisgros rayonne d’une renommée gastronomique éclatante, construite depuis déjà trois générations : il y eu d’abord en 1930 l’implantation de Jean-Baptiste et Marie à l’hôtel-restaurant des Platanes, en face de la gare de Roanne ; puis la consécration mondiale, avec leurs deux fils cuisiniers, les célèbres « frères Troisgros » Jean et Pierre, qui décrochèrent les Trois Etoiles et poseront les bases de la Nouvelle Cuisine avec leur plat iconique, le saumon à l’oseille ; et enfin l’arrivée de Michel, fils de Pierre, à qui il incombait la tâche de faire perdurer cet imposant patrimoine tout en se faisant… un prénom.

« A Iguerande, on nous attendait sur un Troisgros « bis » à la campagne, comme à Roanne, se souvient Michel Troisgros. Le résultat a surpris tout le monde ». Michel et Marie-Pierre rêvent, eux, d’une petite auberge où ils vont mettre toute leur passion pour l’art contemporain et leur envie de nature : dans ces pâturages en surplomb de la Loire, ils transforment le « grand couvert » pour animaux en un restaurant-bistrot, le « Bois Mangé », tout en pierres et pisé, en poutres et cheminée, où la grande hauteur sous charpente et la cuisine ouverte prennent des airs de scène de théâtre.

Des habitations sur pilotis, le nez dans la nature

Le spectacle vaut le détour : en contrebas de la longère et du colombier, qui accueillent les familles, trois habitations sur pilotis, en forme de longue vue en acier, attrapent le regard. Ce sont des « cadoles », le nom des anciennes cabanes de vignerons, réinterprétées par l’architecte Patrick Bouchain, grand manitou de la réhabilitation des friches industrielles (théâtre Zingaro, Le Lieu Unique à Nantes), dont la vision brute, durable et poétique de l’habitat a conquis le cœur des Troisgros. Ces trois « nids d’amour », selon Marie-Pierre, sont des alcôves avec balcon plongeant dans la campagne, invitant à se reconnecter avec la nature, à respirer et à se blottir au creux d’un fauteuil près du poêle ou dans la chambre-grotte, aux murs tressés de toile de jute.

Dans chaque chambre, un petit glossaire adressé aux visiteurs énonce : « ne plus aller à l’hôtel ou au restaurant. Habiter chez les Troisgros. » C’est dire à quel point le lieu rompt avec la voie classique : « Nous aurions pu nous développer à l’International, devenir consultants, créer des bistrots ou un spa, ne pas prendre de risques, sourit Michel. Nous aurions alors fait un endroit avec tous les standards du luxe : sans défauts mais sans âme. Avoir des moyens plus modestes pousse à creuser dans sa mémoire, dans sa sensibilité et ses convictions pour inventer une autre architecture, une autre façon de régaler et d’accueillir. »

L’émancipation familiale, en-dehors de Roanne

La Colline du Colombier leur a aussi permis de s’échapper du restaurant du rond-point de la gare de Roanne, là où tout a commencé pour les Troisgros mais où tout aurait pu mourir : Michel et Marie-Pierre manquaient d’espace, de lumière et surtout de perspectives pour emmener l’héritage gastronomique vers le futur. « Gustave Malher a dit qu’il ne faut pas vénérer les cendres mais attiser les braises, poursuit le chef. Si l’on écoute ceux qui ressassent le passé, rien ne bouge et le déclin guette, même pour des institutions magnifiques. Avec Marie-Pierre, nous voulions quelque chose à nous, la réalisation de notre vie, en somme. »

Du Bois-Mangé” au “Bois sans feuilles”

Famille Troisgros: les chefs, les cadoles et le saumon

En 2017, les Troisgros quittent Roanne pour Ouches, une campagne à seulement quelques kilomètres. La ville pleure son restaurant emblématique : à bousculer les habitudes, on se retrouve vite accusé de sacrilège… Mais le couple tient à son nouveau projet et Marie-Pierre devient le maestro d’une grande maison incarnée, mariage de la nature et du confort moderne : une ancienne grange avec vue sur les caves ; une immense cuisine sous sa grande cheminée de tôle pyramidale ; le « Bois sans feuille », une salle à manger sortie d’un conte, construite tout autour d’un chêne magistral et elle-même « plantée » d’arbres en acier entre les tables, avec vue sur le sous-bois. Enfin, la grande maison au style italien abrite les chambres. « Sans Iguerande, nous ne nous serions pas lancés dans cette aventure dix ans plus tard, assure Marie-Pierre. Le nom de Troisgros est tellement fort, il méritait qu’on lui offre un environnement digne de ce nom. Nous ne pouvions pas faire du saumon à l’oseille à Roanne toute notre vie. »

La quatrième génération en marche

La demeure de Ouches est déjà adoptée par la quatrième génération : César, le fils aîné, a construit ce projet à leurs côtés et Léo, le cadet, vient d’intégrer les cuisines. Tous ont compris la capacité de ce lieu à « enrichir leur geste de cuisinier » : il fallait se rapprocher des jardins et des bois pour mieux s’exprimer dans l’assiette. « L’environnement influence la cuisine, pour nous comme pour les clients, constate César. Ils ont trouvé une différence entre le dernier menu servi à Roanne et le premier à Ouches… alors qu’ils étaient identiques ! En revanche, depuis le déménagement dans cette nature, notre cuisine a évolué. Elle est plus esthétique, éthique et écologique. »

 

A l’acidité historique de la cuisine de Michel et à cette recherche de « dépouillement » qui rend hommage à la cuisine de sa grand-mère italienne, César a apporté son goût pour les légumes : « nous avons fait un virage net sur le végétal sans pour autant renier l’animal, plus savoureux et parfumé et peut-être un peu moins technique, estime Michel. César développe des goûts que je méconnaissais, comme le piquant et le fumé. La jeune génération témoigne d’un amour étonnant pour la braise, cet état brut de la cuisson que nous avions rejeté avec l’arrivée du confort électrique ! »

Un pont entre passé et futur gastronomique

Famille Troisgros: les chefs, les cadoles et le saumon

César, le trentenaire, sait aussi construire l’avenir sans brûler le passé : il s’enthousiasme autant devant ses premiers artichauts en permaculture que lorsqu’il sert volontiers aux clients nostalgiques, un saumon à l’oseille, en lançant avec humour : « voici une nouvelle création ». On est comme ça chez les Troisgros, punk et respectueux, professionnel et distancé mais pas rigides. La seule question, presque taboue, surgit à la vue de César et Léo en cuisine : et s’ils faisaient revivre, un jour, la mythique époque des « Frères » ? Surtout, ne pas l’imposer, ni trop en parler, pour ne pas forcer le destin. L’avenir, bien lancé sur ses rails gastronomiques, le dira bien assez tôt.

Charlotte Langrand

CARNET PRATIQUE

OU ? La colline du Colombier, 71340 Iguerande et Maison Troisgros, 728 Route de Villerest, 42155 Ouches

DORMIR ? A partir de 300€/nuit.

MANGER ? Ouches : Menus de 120€ à 470€. Iguerande : menu à 45€.


 

Leur recette

Galette à la tomate et à l’origan

 

Pour 8 personnes :

  • 400g de pâte brisée
  • 250g de concassé de tomate

Les dés de tomates:

  • 16 tomates
  • 2 brins d’origan frais
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive vierge

Recette

Réalisez la concassée de tomates. Divisez la boule de pâte brisée en deux. Abaissez la première au rouleau à 2mm d’épaisseur. Détaillez-la en un cercle de 26 cm (avec une assiette retournée). Rangez-le sur une plaque de cuisson. Faites de même avec la seconde boule. Enfournez à 180°c en position ventilée pendant 15 minutes. Réservez.

Mondez les tomates. Coupez-les en quatre, retirez les pépins et détaillez la pulpe en petits dés réguliers. Assaisonnez-les de sel et poivre. Réservez au frais.

Etalez la concassée de tomates sur la galette. Répartissez les dés de tomates dessus. Parsemez de feuilles d’origan et d’un filet d’huile d’olive.

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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