Dans l’émission Culture-médias de Philippe Vandel sur Europe1, je vous parlais de l’importance des sauces pour le barbecue et la facilité de les faire soi-même… Avec les recettes de sauce barbecue et de ketchup de batteraves du chef Pablo Jacob, du restaurant Douze, à Paris.
La chronique en live en suivant ce lien ou à lire ici:
Ca sent bon l’ouverture de la saison des « barbeuc » ! D’autant que trois français sur quatre posséderaient un barbecue ou une plancha, selon une étude Weber de 2019… donc il faut sérieusement se préparer à nettoyer la grille pour les prochains week-ends. Je sais à quel point on aime regarder cuire sa côte de bœuf ou ses chipolatas, tranquille, une bière à la main… donc je vais simplement vous rappeler qu’on ne pique PAS les saucisses avec la pointe de son couteau, sinon elles perdent leur eau et leur graisse et elles se dessèchent et elles brûlent… c’est la catastrophe! On les cuit juste à feu moyen-doux, pour éviter qu’elles éclatent.
Une fois cette précision faite, je voulais plutôt vous parler de ce qu’il y a autour du BBQ : ces petits pots de sauce qui sont aussi importants que la grillade elle-même : c’est quand-même dommage de gâcher votre bonne viande achetée chez le boucher avec un ketchup industriel ou une moutarde qui vient de l’autre bout du monde (souvent de Chine)… dont autant faire les sauces soi-même !
C’est finalement assez facile de faire ses propres condiments « maison ». Il suffit de les préparer en avance et de décider lesquelles on veut manger, parce qu’elles sont très nombreuses… Bien sûr, on a surtout des références de sauces américaines, et c’est normal : la cuisson au BBQ s’est répandue en même temps que le mode de vie américain, dans les années 1950. On pense donc tout de suite au ketchup, à la moutarde ou à la fameuse sauce « BBQ », qui est en fait un ketchup relevé avec des ingrédients plus piquants (comme la sauce worcestershire, des piments, des oignons…).
Alors pour changer un peu, descendons vers l’Amérique du sud. En Argentine, l’autre pays de la braise, on trempe sa côte de bœuf dans une sauce « Chimichurri » : dedans, il y a quelques tomates concassées mais sinon c’est très vert : persil et coriandre hâchées, oignon, origan séché, le jus d’un citron, huile de tournesol, sel, poivre et une pincée de sucre de canne… et le tour est joué. Ca change du ketchup et c’est très bon.
Prendre de l’inspiration chez les chefs pour des sauces barbecue originales
Oui par exemple, à Paris, le chef Antonin Bonnet fait un ketchup de poires ; Alexandre Marchon, une moutarde au sirop d’érable ; chez Gramme, une mayo de harissa… La cheffe Giorgiana Viou, installée à Marseille, donne même la recette d’une sorte de « ketchup du Bénin ». Une sauce tomate très parfumée, avec des crevettes séchées et du gingembre, qui est disponible dans son nouveau livre, « le goût de Cotonou » (éditions Ducasse)…
Je vous donne aussi la recette de ketchup du chef Pablo Jacob, de chez Douze à Paris, à base de betteraves (voir ci-dessous pour la recette détaillée). On fait cuire 200g de betteraves dans du papier aluminium au barbecue pendant 45min/1h. Pendant ce temps-là, dans une poêle, on fait fondre un oignon, un peu de gingembre et une gousse d’ail, on ajoute des épices (une pincée de sel, poivre, paprika, coriandre en grains). On rajouter les betteraves cuites en dés, le jus d’un citron, du vinaigre balsamique, on laisse réduire et on mixe.
Des sauces barbecue toutes faites mais Made in France
Si vous manquez tout de même de temps pour les faire, vous pouvez quand-même acheter des sauces toutes faites… mais dans ce cas-là, privilégiez les petites marques qui réhabilitent les condiments faits en France. Par exemple : la « Hot sauce » de Maison Martin faite avec des piments cultivés en Bretagne de façon raisonnée. Et le ketchup carotte/gingembre ou betterave/cumin de la marque « les Trois Chouettes » (autour de 4€ les 280g). Maintenant, à table, vous pourrez débattre de la meilleure cuisson de la côte de bœuf ET des meilleurs accords entre les grillades et vos sauces ! Et puis, ça vous évitera une réflexion un peu désobligeante, du genre de celle du film « Barbecue », d’Eric Lavaine (qu’on peut retrouver dans un cycle autour de la cuisine, intitulé « A table », qui commence dimanche sur Ciné+).
Recettes revisitées pour barbecue “maison”
Par le chef Pablo Jacob, de chez Douze à Paris
Sauce barbecue
- Un petit verre à vin de vinaigre balsamique jeune
- 2 cc de paprika fumé
- Une cuillère à café d’ail semoule (sec)
- Une cc sucre muscovado ou non raffiné
- Une boite de tomates si ce n’est pas la saison des tomates fraîches
- Une feuille de laurier
- Une cuillère à café grains de thym
- Une pincée de sel et de poivre
- 1 cc gingembre en poudre
- Le jus d’une orange
- Option pour corser la sauce, ajouter du thé lapsang souchong (1 tasse fortement infusé)
Dans une casserole : faire réduire le vinaigre balsamique, le sucre, le paprika, le gingembre en poudre et le thé fortement infusé, jusqu’à obtenir une texture de sirop.
Ajouter les tomates, laurier, thym et ail semoule jusqu’à obtenir une pâte, ajouter un jus d’orange pour déglacer, enlever le laurier et mixer jusqu’à ce que ce soit bien lisse.
Ketchup de betteraves
- 200g de betterave cuites
- 1 pincée de sel, de coriandre en grains et de poivre
- huile
- Le jus d’un citron
- 1 petit morceau de gingembre
- 1 oignon
- pincée paprika fumé
- 1 gousse d’ail
- 1 petit verre de vinaigre balsamique
Pour la cuisson de betterave au barbecue : les faire cuire chacune dans un papier aluminium sur les braises douces au naturel, sans assaisonnement. Selon les braises, laisser entre 45 min et 1h. Une fois cuites, les laisser tiédir et les éplucher encore tièdes.
Pendant qu’elles refroidissent, dans une poêle, couper et faire fonde les oignons, le gingembre et l’ail, ajouter les épices pour les faire torréfier. Couper les betteraves cuite en dés, ajouter le citron, le vinaigre balsamique. Cuire jusqu’à ce que ce soit bien réduit. Arrêter la cuisson, mixer et rectifier la texture avec un trait de vinaigre.
Idéal pour accompagner les viandes rouges!
