Des ravioles, la cuisine du Printemps et la gastronomie ukrainienne

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∼ La Table des Bons vivants ∼

Invité du jour:

Goût de la semaine : Le restaurant L’ascension à Paris

Chronique du jour: à la découverte de la cuisine ukrainienne

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Parler d’Ukraine malgré tout…

Ici, nous parlons cuisine mais ce n’est pas pour cela qu’il faut en oublier l’actualité. Au contraire, c’est peut-être justement parce qu’on essaye de massacrer un peuple et sa culture, qu’il faut parler de ce peuple et de cette culture. Et la cuisine ukrainienne en fait partie. Car même si elle est mal connue ici, elle tient une grande place dans la vie des ukrainiens.

Un beau livre et des chefs pour comprendre son histoire et ses produits

Il livre dont la publication était programmée de longue date, bien avant la guerre, vient de sortir. Ca s’appelle « Ukraine, Cuisine et histoire » aux éditions de La Martinière. On y découvre 80 recettes qui dévoilent toute l’identité de cette cuisine, qui se trouve être un des berceaux de la gastronomie d’Europe de l’Est. C’est le royaume des légumes de saison et celui de la saumure et de la fermentation (chou, aubergines, des gros cornichons mallossol…). C’est aussi une cuisine de salaisons de poissons ou de viande.

Le plat emblématique ukrainien, c’est le bortsch évidemment, qu’on mange aussi en Pologne ou en Russie : c’est une sorte de ragout à la viande, avec un bouillon très fin, du chou vert encore croquant et une farce à la carotte, aux oignons et à la betterave qui parfume le plat et lui donne une belle teinte rouge. Sur les tables ukrainiennes, on trouve aussi des choux farcis appelés golubsty, le poulet de Kiev aux champignons et au vin blanc ou des varenyky, ces ravioles salées ou sucrées… Car il y a beaucoup de miel en Ukraine et de pains, symboles de l’hospitalité du pays : pain noir ou blanc, matza ou hallah juives, lavache arménien, bretzels de Cracovie ou streusels… Cette cuisine est un véritable mélange de cultures slaves.

Des dîners solidaires et l’Ukraine à la carte des restaurants

Oui, Laurent, la cuisine voyage aussi au gré de l’histoire, même la plus sombre. Toute cette cuisine Ukrainienne, c’est aussi celle des ashkénazes qui avaient, déjà, fui les pogroms au 19^e siècle, surtout vers les Etats-Unis, où ils avaient ensuite inspiré la cuisine des Delikatessen à New-York, devenue célèbre grâce à son pastrami… Aujourd’hui, la terrible histoire se répète. Et les ukrainiens, réfugiés en Europe, cuisinent. Comme Alina, Yulia et Ivan, réfugiés ou exilés à Paris, qui ont rencontré le chef Daniel Rose du restaurant la Bourse ou la vie (Paris 2^e), qui leur a proposé de cuisiner avec lui les spécialités de leur pays et de les mettre à la carte de son restaurant.

Donc, jusqu’au 31 mai, on pourra gouter le bortsch au veau d’Ivan, le gâteau de Kiev d’Alina mais aussi des rillettes de hareng, des vareniky aux pommes de terre et oignons confits au lard ou des gracheniky (galettes de viande au sarrasin)… Bref, toute une carte ukrainienne typique pour aider les victimes de la guerre puisque 5% du chiffre d’affaire des deux mois du restaurant seront reversés à une association d’aide aux réfugiés.

Notez aussi dans vos agendas : le lundi 2 mai, un autre dîner solidaire est organisé, intitulé « make food not war », au profit de France Terre d’Asile. C’est au Ground Control à Paris 12^e. 60€ (table ronde et dîner)