Jusqu’ici, ils n’avaient jamais eu envie de sauter le pas. Pourtant, mercredi prochain, Tigrane Seydoux et Victor Lugger, les fondateurs du groupe de trattorias italiennes Big Mamma, lanceront leur premier service de livraison à domicile, baptisé « Napoli Gang ». Il y a seulement cinq ans, les deux trentenaires débarquaient dans l’univers, déjà très encombré, de la trattoria italienne avec East Mamma (Paris 11e), un restaurant tendance au concept de qualité sourcée et à prix accessibles. Succès fulgurant : les deux entrepreneurs dirigent désormais un groupe de 12 adresses à Paris, Lille, Lyon et Londres, où les serveurs parlent en italien à tue-tête alors que s’étirent à l’extérieur de longues files d’attente.
Un restaurant sans salle dédié à la livraison à domicile
Mais Napoli Gang, leur 13e restaurant, sera donc complètement virtuel : sans salle pour recevoir le public, ces cuisines disséminées dans Paris seront entièrement consacrées à la livraison, d’abord dans une partie de la capitale et de sa proche banlieue (voir sur napoligang.fr). La crise du Covid-19 les a fait réfléchir sur la diversification de leur activité. Dans la restauration, rien ne sera plus jamais comme avant : après la sidération de la fermeture puis la peur de la faillite, petits et grands restaurateurs ont tous lancé des chantiers de réflexion pour se réinventer et protéger leurs établissements.
Les deux créateurs de Big Mamma comptent bien, avec cette structure pérenne, changer la donne dans le secteur décrié de la livraison, tant sur la qualité du service que sur les conditions de travail des livreurs : « Le confinement a été un retour à la case départ et aussi un déclic pour ce nouveau projet, explique Victor Lugger. Pendant le confinement, nous nous sommes lancés dans la vente à emporter, juste pour rallumer la flamme en interne. Mais on a tellement kiffé que nous avons envisagé que ce soit durable. Nous pensons pouvoir apporter du nouveau dans cet univers. »
L’expérience “Big Mamma” chez soi, mais adapté au transport
Le but : inviter « l’expérience Big Mamma » à la maison, sans proposer tout à fait les mêmes plats que dans les restaurants du groupe, pas toujours adaptés au transport. Ces dernières semaines, les équipes ont travaillé à l’adaptation des recettes et à la création d’une carte à part entière, inspirée de « street-food » ou plutôt, dans le langage Big Mamma : des plats dans « une version ‘amour et teuf’ des copains à la maison » pour laquelle il a fallu chercher à « faire tenir une meringue de 12 centimètres sur une tarte au citron dans un packaging écologique et après quelques zig zag à vélo ».
À la carte de Napoli Gang, entre épicerie et traiteur, on trouvera des produits bruts en provenance directe d’Italie (jambon de Parme, burrata fourrée au pesto, mortadelle à la pistache), des antipasti (arancini à la truffe, polpete de bucatini à la carbonara) et une sélection de 10 pizzas saisonnières, de la Hot Damn à la Veggiedream. Côté desserts, une glace « banoffeemisu » (banane-spéculoos-caramel beurre salé) ou une nouvelle recette crémeuse du tiramisu, avec des savoyards à la place de la génoise, servie dans un verre décoré dont le design changera tous les mois. Les cocktails festifs _ l’autre spécialité des restaurants Big Mamma _ seront aussi présents : on pourra siroter sur son canapé un Street Spritz ou un Negroni, conditionnés dans des bouteilles en verre.
Petits prix, fait maison et pizzas italiennes
Alors que les plateformes de livraison prélèvent parfois jusqu’à 30 % de l’addition, les petits prix semblent avoir été maintenus pour les produits d’appel : la pizza « 4 formaggi » est annoncée « au même prix que Domino’s » ; le saucisson à la truffe à 5,50 euros et les desserts à partir de 4,50 euros. « Nous avons l’ambition de désindustrialiser la livraison, annonce Tigrane Seydoux. Nous savons que nous entrons dans un secteur où règne un certain manque de qualité : on a tous regardé des matchs de foot en mangeant des pizzas américaines de Domino’s ou Pizza Hut. Nous voulons apporter à ce marché un aspect italien authentique, basé sur une qualité artisanale et nos produits sourcés. On est convaincu qu’il est possible de faire du bon, pas cher, livré de manière éthique. »
Les fondateurs de Big Mamma ont décidé de donner une dimension sociale à leur projet. « Dans une optique de capitalisme durable », Napoli Gang aura un statut « d’entreprise à mission », une notion introduite par la loi Pacte sur la croissance (de 2019) qui permet à une société à but lucratif d’intégrer des objectifs sociaux et environnementaux. « Napoli Gang prône l’égalité des chances », appuient Lugger et Seydoux, qui vantent un écosystème avec « parcours de formation et opportunités de promotion interne » et « 100 % de la team intéressée financièrement à la réussite ». Les bénéfices des ventes en ligne de futurs produits dérivés (un tee-shirt estampillé Napoli Gang est annoncé) seront par ailleurs reversés à des associations qui œuvrent pour l’égalité des chances.
Une charte de bonne conduite pour les plateformes de livraison
Même engagement pour la livraison, un secteur où les conditions de recrutement, de travail et de rémunération sont régulièrement dénoncées. Big Mamma a fait signer une « charte » à sa plateforme partenaire, Uber Eats, « pour que nos engagements sociaux et éthiques soient tenus de bout en bout ». Et 1 % du montant de la commande sera versé directement à chaque livreur. « Ça ne résout pas tout mais l’intérêt est de créer un effet boule de neige car nous ne sommes pas les seuls restaurateurs à vouloir améliorer le secteur », dit Tigrane Seydoux.
Depuis le confinement, la livraison des restaurants s’est en effet généralisée, y compris chez d’autres trattorias italiennes de qualité, comme Daroco ou Tripletta à Paris. Une nouveauté pour les amateurs de cuisine italienne mais surtout, un sacré filet de sécurité pour les trattorias si, un jour, une nouvelle crise sanitaire forçait hélas les établissements à refermer leurs portes.
Charlotte Langrand
