Il n’y a pas que la cuisson vapeur dans la vie: la flamme, ancestrale, fait à nouveau son apparition dans les restaurants. BBQ, four à bois, grill variés… La cuisine au feu de bois et à la braise réchauffe notre automne. Chronique à réécouter en cliquant ici, grâce au podcast de l’émission Culture-médias, de Philippe Vandel sur Europe1, en compagnie de la chanteuse Juliette Armanet, qui sort son nouvel album, “brûler le feu”. A lire aussi ci-dessous:
Juliette Armanet “brûle le feu” dans son nouvel album, alors je vous propose aussi de raviver la flamme jusque dans nos assiettes et de manger sur des charbons ardents… Parce qu’il n’y a pas que la cuisson vapeur dans la vie, il y a aussi la plus ancienne, la plus ancestrale : le feu, la flamme. Alors je sais bien que nous sommes en automne, ce n’est pas vraiment la saison des BBQ mais justement, certains restaurants jouent avec le feu toute l’année, pour saisir, rôtir, fumer, braiser des viandes, des poissons mais aussi des légumes et mêmes des sandwiches… Le four à bois n’est pas réservé qu’aux pizzerias.
Saveur fumée et texture fondante: les atouts de la cuisine au feu de bois
Avec cette cuisson, on gagne un petit goût de fumé, voire de brûlé mais au bon sens du terme : elle fonctionne bien avec des aliments avec une carapace comme les coquillages et les crustacés ou les légumes avec une chair assez épaisse : cette enveloppe naturelle va cuire et quasiment brûler tandis que la chair, à l’intérieur, va être préservée du brûlé, devenir fondante et n’en garder que la saveur fumée, celle qu’on aime dans le BBQ justement.
Mais ce n’est pas une cuisson pour les pauvres grilladins du dimanche que nous sommes, à martyriser quelques merguez sur un BBQ au printemps…! La cuisson à la braise ou au feu de bois, c’est la plus difficile à maîtriser pour un chef, parce qu’il n’y a pas de bouton à la gazinière pour diriger la flamme. Donc, l’enjeu est de maintenir le feu à une température à peu près constante et ensuite d’évaluer la bonne distance entre le plat et les braises… Par exemple le four à bois -qui est la pièce maîtresse du nouveau restaurant Mimosa du chef JF Piège à l’Hôtel de la Marine- chauffe en permanence entre 500 et 700 degrés et dégage pas mal de suie dans la cuisine !
Donc c’est du travail. Il faut aussi utiliser des produits de base de qualité, pour qu’ils tiennent la chaleur et s’amuser à jouer sur le type de bois : du chêne classique mais aussi du pommier ou des sarments de vignes, qui donnent en brûlant un parfum un peu différent aux plats.
La cuisine au feu de bois, une technique ancestrale, difficile à maîtriser…
Que serait la cuisine sans feu…? Il a quand-même fallu attendre la fin du 19e siècle pour que la braise fasse son apparition dans les restos, dans les « grill-rooms » des grands hôtels en Angleterre, précisément. Ensuite, elle a été un peu maltraitée dans les chaînes de grillades rapides… Là, elle revient, c’est de la cuisine d’hiver, réconfortante et qui réchauffe.
Et en prime, elle nous fait voyager : c’est une des rares techniques de cuisine qui se décline absolument partout dans le monde : on l’appelle le Braai en Afrique du Sud ; le brasero au Mexique ; il y a aussi le BBQ texan, le binchotan japonais ou l’asado argentin…
Les restaurants qui utilisent la cuisson à la braise
Vous pouvez déjà filer, donc, chez Mimosa, où tout passe à la braise : des légumes, une boulette de viande à la sauce tomate et à la burrata et même la meringue du dessert ! Voici aussi son foie gras, de chez Clover Grill, si vous voulez goûter… Vous trouverez aussi une belle côte de bœuf de Salers au charbon de bois, à la Brasserie Dubillot (2e). Près de Lille, arrêtez-vous chez Florent Ladeyn à l’Auberge du Vert Mont où un grand feu trône en cuisine et en salle…
Si vous voulez partir en Amérique du Sud, en Argentine où la cuisson de la viande est un sport national, direction Anahi (Paris 3e) où le chef Mauro Colareco braise et fume des viandes hyper sourcées et une tarte aux oignons sur le feu. Chez Tzantza, une adresse péruvienne qui fait un poireau brûlé en entier au four Josper, accompagné de jaune d’œuf, vinaigrette et tempura de shiso. Sur la micro-carte de Mesita à Pigalle, vous trouverez un hot-dog colombien avec une saucisse cuite aussi façon asado…
Enfin, plus gastronomique, à la Mirande à Avignon, le chef Florent Pietravalle fait caraméliser des peaux de poissons au charbon, fume des mulets au sarment de vignes ou braise des langoustines au binchotan, le fameux grill japonais, -je crois que vous aimez la cuisine japonaise, Juliette. Si vous ne vous consummez pas de faim avec tout cela, je rends mon tablier !
