CUISINEhiverproduits de saison

Clémentines : Quartiers d’hiver

La clémentine est un fruit hybride, un bel agrume qui réconforte et vitamine l’hiver

Des amours illégitimes naissent parfois de beaux fruits. Il était une fois, dans le jardin d’un orphelinat de village, situé dans les environs d‘Oran en Algérie, un mandarinier qui rencontra un oranger (Citrus sinensis), par l’entremise d’un chaperon singulier, le Père Clément (1839-1904), grand amateur de semis de pépins en tous genres. Un jour, les enfants de l’orphelinat remarquèrent une nouvelle sorte d’agrumes parmi les plants des mandariniers, que l’abbé décida de conserver et de replanter. La clémentine était née et fut baptisée ainsi, en 1902, en son honneur.

Clémentine: un fruit hybride né de la madarine et de l’orange

Clémentines : Quartiers d’hiverCet enfant joufflu et inattendu allait bientôt surpasser la popularité de la mandarine, sa mère, sur les étals des marchés. Avec son arrivée précoce dans la saison (dès la mi-octobre), son petit calibre et sa jolie peau orange et lisse, la clémentine deviendra un des agrumes le plus consommé en Europe : la Corse et l’Espagne, les pionnières, commencent à la cultiver dès 1925 et dans les années 1950, tous les pays méditerranéens en produisent. Née sans pépins ou presque, donc incapable de se reproduire seule, la clémentine est un hybride miraculeux qui n’aurait pas pu survivre sans l’attention du Père Clément. Les clémentiniers actuels doivent ainsi la vie à de multiples processus de greffons et de boutures réalisés ensuite entre l’oranger pollinisateur et la fleur de mandarinier conceptrice.

Depuis, cette petite boule pleine d’énergie s’emploie à redonner de la couleur à nos tristes hivers. La pétillante couleur orange de sa peau, associée à une pulpe riche en vitamines et en carotène font de la clémentine un fruit de saison froide, qui réveille l’assiette et réchauffe l’âme. « Pour moi, la clémentine et la mandarine sont les plus beaux des agrumes de l’hiver, renchérit Christophe Gueguen-Marcantoni, qui a fondé avec Aurélie Orsini la marque de confitures artisanales Anatra, en Corse. A Noël, quand tout le monde se retrouve en famille dans l’Ile, elles dégagent tellement de saveurs et d’odeurs, cela me rappelle ma grand-mère… Tu peux les faire sécher pendant quelques semaines et si un jour tu as un petit un coup de mou, tu jettes le zeste dans la cheminée ou tu le passes au-dessus d’une bougie et elles réchauffent et embaument toute la maison. »

“cul vert” et goût acidulé pour la clémentine de Corse

Clémentines : Quartiers d’hiverAvec la charcuterie, le fromage, l’huile d’olive ou le vin, la clémentine est devenue l’un des emblèmes culinaires de l’Ile de Beauté. Protégée par une IGP (Indication Géographique contrôlée) depuis 2007, elle est cultivée dans la plaine orientale de l’Ile à partir de clémentiniers d’origine algérienne et marocaine, importés dans les années 1960 au moment de la décolonisation. Le sol granitique corse et son climat particulier, situé à la limite nord de la zone de culture des agrumes, font de l’Ile une terre d’exception où l’espèce se déploie dans les meilleures conditions : « nos clémentiniers se trouvent à la fois proches de la douceur marine et des montagnes protectrices, enneigées en hiver, explique Christian Zuria, producteur depuis 2008 dans la région de Bonifacio : ce microclimat, ce terroir et cette exposition leur donnent une typicité unique, notamment un rapport sucre-acidité différent des autres provenances. C’est un goût très explosif en bouche. »

Son « petit cul vert » caractéristique et ses feuilles vert foncé encore attachées au fruit permettent de la reconnaître parmi les autres. Ils sont aussi les garants de sa culture artisanale : là où les clémentines espagnoles sont passées en chambres pour forcer artificiellement leur maturité en fonction des demandes du marché, l’agrume corse est ramassée à la main lorsque le producteur estime, à l’œil, qu’elle est prête : « Du coup, la couleur est moins homogène, il y a toujours cette petite face verte sous la clémentine, précise le producteur. C’est un produit compliqué à cultiver. Il existe des cultures plus rustiques qui tolèrent le relâchement mais l’agrume, c’est capricieux et rancunier : si vous vous occupez mal de vos arbres, que vous négligez une taille, il vous le fait payer pendant deux ou trois ans ! Pour cultiver le clémentinier, il faut être pointu et attentionné toute l’année mais c’est ce qu’il faut faire pour avoir ces beaux fruits orange en hiver !»

Toute les saveurs sont dans sa peau orangée et lisse

Clémentines : Quartiers d’hiverFruit de caractère, comme l’Ile où elle pousse, la clémentine de Corse possède un petit goût acidulé très particulier, qu’on savoure crue au goûter ou au petit déjeuner, après l’étape odorante de l’épluchage. Cette légère acidité est plus prononcée dans la variété « caffin », la première de la saison ; la « SRA 92 », plus tardive, est plus sucrée. « Nous avons la chance de travailler avec Renaud Dumont, qui possède une coopérative d’agrumes bios, ce qui nous permet d’avoir un fruit garanti sans résidus chimiques, explique Christophe Gueguen-Marcantoni, d’Anatra. Dans notre confiture à la clémentine, nous laissons toujours la peau, car tout est dedans : le goût, la mâche, les essences du fruit… Le plus intéressant dans une confiture d’agrumes, c’est de garder la matière. » Et, pourvu qu’on sait maîtriser l’amertume, on peut aussi se lancer dans de belles associations : dans leur gamme de pots, on trouve le « sourire d’Aurélie », avec de la bergamote et de la vanille grand cru de Bora-bora ou le « Yuko », une confiture de clémentine, d’oranges de Linguizetta, de pomélo de Corse et de jus de yuko, cet agrume japonais dont le nez rappelle la clémentine et le goût, le pamplemousse.

Les plus grands chefs se laissent évidemment séduire par ce petit fruit orange, comme Pierre Hermé, Christophe Bacquié ou Anne-Sophie Pic en tête, grande amoureuse des agrumes : dans son beau livre éponyme, elle donne la recette d’une clémentine dépareillée, avec une peau confite, un jus en sorbet, une gelée, des pétales de rose et du safran. La cheffe l’accorde aussi en version salée et même iodée : crevette grises, clémentine, rémoulade et mayonnaise au céleri… Le grand cuisinier israélien Yotam Ottolenghi en fait, lui, un cake glacé clémentines-amandes très appétissant (dans son livre « Jérusalem », Hachette). Julien Duboué, chef de Boulom, l’accorde joliment aux produits de saison, comme cette salade de butternuts crus taillés fins, avec des gambas et une vinaigrette au jus réduit de clémentine, avec pamplemousses, citrons verts, oignons, huile d’olive et coriandre ciselée… « Je la marie souvent avec du gingembre et toujours une pointe de poivre de Sichuan, c’est celui qui lui va le mieux ! » La clémentine, reine des fruits d’hiver.

Charlotte Langrand


La recette de Christophe Gueguen-Marcantoni et Aurélie Orsini d’Anatra*:

Clémentines : Quartiers d’hiverConfiture à la clémentine de Corse et vanille

(Cliquez sur le lien ci-dessus pour suivre la recette)

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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