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Gregory Marchand: Un « Frenchie » en cuisine

En dix ans, le chef Gregory Marchand a planté ses racines et construit une « rue de la gastronomie », au cœur de Paris, après avoir appris son métier au fil de ses nombreux voyages

Il y a dix ans, on l’a traité de fou. Aujourd’hui, on le qualifie de visionnaire. Gregory Marchand et sa femme Marie ont créé une « rue de la gastronomie » en plein Paris, réjouissante, bigarrée et alléchante. Là où d’autres l’ont voulu et ont échoué, le couple a réussi, sans l’avoir prémédité, à bâtir une famille de quatre restaurants différents dans la petite rue du Nil (Paris 2e), nichée entre les grandes artères de la rue Réaumur, d’Aboukir et Montorgueil.

Une rue de stockage en plein Sentier

Gregory Marchand: Un « Frenchie » en cuisine
La rue du Nil

L’histoire ne s’est pas écrite en un an. Quand il pose ses bagages en France, il y a douze ans, « Greg » Marchand trouve un petit local dans cette « rue de rideaux de fer » : « J’étais très naïf, je suis tombé par hasard sur cette rue qui était une sorte d’entrepôt géant, pour stocker les tissus des ateliers de confection du Sentier, se souvient-il. Mais c’était central et je n’avais pas les moyens de me payer autre chose… Et puis, je suis tombé amoureux de cette petite rue pavée, j’ai adoré Paris. Je revenais de New-York : pour moi, c’était une « grande-petite » ville, le Paris de Ratatouille ! » Le cuisinier baroudeur revient pour la première fois en France, après avoir voyagé et écumé de nombreux restaurants autour du monde.

Nantais d’origine et orphelin, élevé en foyer de 11 à 17 ans, le jeune homme se débrouille vite tout seul et s’oriente vers la cuisine, après un stage dans un restaurant : « J’avais des oncles et des tantes autour de moi, ma vie n’est pas aussi triste que celle d’Oliver Twist, nuance-t-il. Mais j’ai beaucoup vagabondé, j’ai vite tracé ma route seul. En cuisine, j’ai tout de suite aimé le côté « fratrie » de la brigade, qui m’a aidé à me structurer. » Après un BEP-CAP, un Bac Pro et l’école hôtelière, Greg prend la tangente, à 20 ans : d’abord en Ecosse puis au Mandarin Oriental à Londres, ensuite à Hong-Kong, au Vong du chef alsacien Jean-George Vongerichten, en 2000. Puis, c’est Londres à nouveau, qui deviendra sa base pendant « toute [sa] vingtaine ».

Le tour du monde des cuisines

Gregory Marchand: Un « Frenchie » en cuisine
Le FTG, rue du Nil

Mais le virus du voyage le démange et, après une petite baisse de moral, il met le cap vers le soleil de Marbella en Andalousie et enfin à New-York, où il travaille à la Gramercy Tavern de Danny Meyer, le célèbre restaurateur à la tête du Union Square Hospitality Group, qui deviendra l’un de ses mentors. Dans son périple, il croise les routes de chefs et d’entrepreneurs emblématiques comme Nick Jones, le fondateur de Soho House ou de Jamie Oliver qui lui donnera ce surnom prometteur : le « frenchie » (petit français) de la cuisine, qu’il donnera plus tard à son premier restaurant parisien.

« Je pensais ne jamais rentrer en France, j’étais un expatrié heureux… mais j’ai rencontré ma femme à New-York et quand elle est tombée enceinte, nous sommes revenus », se rappelle-t-il. En pleine crise économique, en 2008, il se retrouve à Paris et investit rue du Nil contre l’avis de tous ses amis… mais le petit frenchie sait où il va : pendant ses périples, il n’a cessé de noter dans un carnet ce qu’il aime et qui a fini par façonné son style : une cuisine française mais métissée, parmi les plus fines, gaies et réconfortantes de la capitale. « Je savais que je ne voulais pas ouvrir un resto de passage mais un bistrot de destination et de quartier, explique-t-il. En arrivant, j’étais un ovni, je ne connaissais pas la scène culinaire parisienne, je ne sortais pas de Ferrandi ni des cuisines de Passard ou Ducasse… J’ai juste débarqué et ouvert un lieu à ma sauce. » C’est aussi le début de la néo-bistronomie et de la génération inspirée par Yves Camdeborde.

Après le Frenchie, trois autres restaurants suivent…

Gregory Marchand: Un « Frenchie » en cuisineAprès l’ouverture de Frenchie en 2009, son premier restaurant intimiste de 24 couverts qui fait la part belle au produit et aux saisons, Greg Marchand fait vite des émules. En 2011, un client habitué, lui propose de racheter le local dont il est propriétaire, juste en face : Gregory Marchand y installe un des premiers « bar à vins » de la capitale, destiné à être l’antichambre du Frenchie. Le succès est tel qu’il devient vite un restaurant à part entière, avec ses bons petits canons et ses assiettes à partager, de l’apéro au dîner. Petit à petit, les ateliers de confection historiques du quartier périclitent et se transforment soit en habitation, soit en restaurant : c’est ainsi que la troisième adresse ouvre en 2013, le FTG (Frenchie To Go), un « fast-good » fun et addictif, fruit de ses expériences anglo-saxonnes et gérée par Marie, qui devient son associée. Enfin, leur caviste de vins artisanaux ouvre en 2015, achevant de transformer le retour en France en « success story ».

La rue du Nil est ainsi devenue une rue de la gastronomie à la fois décomplexée et précise, avec son déli’s métissé, son restaurant étoilé, sa taverne pour l’apéro et son caviste. Cette véritable famille gastronomique a fini par attirer des commerces de bouche, tenus par des amis : les comptoirs de Terroir d’Avenir, avec un primeur, une boucherie et maintenant une fromagerie ; les cafés de spécialité de l’Arbre à Café et le petit dernier, le chocolatier Plaq… Aujourd’hui, les amateurs de bonne chère passent d’un endroit à l’autre en fonction des moments de la journée, tout comme les serveurs, dans une joyeuse mixité. « Rien de tout cela n’était prévu, tout s’est fait à l’instinct, poursuit le chef. J’avais quitté la France sans famille et j’y suis revenu pour y construire la mienne, l’image est plutôt belle. »

…et une adresse londonienne

Gregory Marchand: Un « Frenchie » en cuisine
Un des sandwiches du FTG

Surfant sur son succès, le chef retrouve ses premiers émois londoniens en ouvrant un Frenchie à Londres, en 2016. Mais, avec les allers-retours en Eurostar fréquents et le doublement des effectifs, le chef perd pied : « C’était lourd, j’étais perdu, je n’arrivais plus à définir qui nous étions », se souvient-il. Il prend alors les conseils d’un coach qui lui tient lieu de psychothérapie et de grande remise en question, personnelle et professionnelle. Elle se solde par l’élaboration d’un beau « trend book » qui présente le « langage Frenchie » et un « arbre généalogique » de la « Frenchie Family » : le restaurant étoilé est la maison-mère ; le bar à vin, le fils rockeur ; le FTG, le cousin étranger ; le caviste, l’oncle connaisseur et l’adresse londonienne, la fille prodigue…

« Aujourd’hui, je suis devenu un directeur artistique qui se consacre à la créativité et qui sait déléguer, pour mieux mettre en avant son équipe, estime-t-il. Marie et moi, nous sommes arrivés à la conclusion que nous préférions un petit chez-nous qu’un grand chez les autres… Nous avons toujours refusé les approches des fonds d’investissement, notre groupe nous appartient à 100%. » Devenu mentor à son tour, il n’hésite pas à parrainer de nombreux chefs qu’il trouve prometteur, comme il l’a fait avec le talentueux Tamir Nahmias.

Une reconnaissance internationale

Gregory Marchand: Un « Frenchie » en cuisine
Le chef Greg Marchand

Dix ans ont passé et cette liberté d’esprit leur a valu les honneurs internationaux : signature de la carte chez Verdier, l’adresse suisse de L’expérimental Group ; une résidence de six mois à New-York dans un pop-up salué par la critique ; et la 26e place dans le classement des meilleurs restaurants de Grande-Bretagne du Restaurant Magazine… Gregory Marchand vient même de faire sa première infidélité à la rue du Nil : depuis le mois de juin, il signe la carte décomplexée du restaurant du Grand Hôtel Pigalle, entre nuggets de ris de veau, gougères, bacon scones et queue de lotte grillée au Binchotan… Mais qu’on se rassure : « Je ne quitterai jamais la rue du Nil : c’est la maison ! »

 

Charlotte Langrand

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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