Au pays de la galette, sa majesté « complète » vacille sur son trône. On pensait le domaine de la crêpe à jamais circonscrit dans la tradition bretonne ou la chandeleur. Voilà qu’une poignée de restaurateurs a décidé de revisiter le genre, quitte à bousculer le folklore de la crêperie toute en bois sombre, avec ses éternelles bolées de cidre et ses bonnes galette-saucisses. Les nouvelles adresses affichent un décor plus moderne et un menu qui fait la part belle à des recettes différentes : elles flirtent avec l’ailleurs et les épices ou restent classiques tout en jouant la carte éthique, avec des ingrédients bien sourcés et locavores.
Réhabiliter le goût et la culture du sarrasin
Les crêperies vivent donc aussi leur expérience de « réinvention » chère à l’époque : les brasseries ont été modernisées, les pâtés en croûte, revisités… Les « neo-crêperies » s’ajouteraient-elles à la liste des « néo-burgers » et des « néo-boulangeries » ? Derrière ces concepts se cache en fait un mouvement vertueux de réhabilitation de produits, délaissés par le passé : comme les boulangers avec le levain naturel, le nouveau crêpier entend réhabiliter le sarrasin. « Quand j’ai servi mes premières galettes de sarrasin bio, moulu à la pierre, mes clients trouvaient qu’elles avaient un goût trop fort… c’était un comble, se rappelle Bertrand Larcher, fondateur des Breizh Cafés. Pendant trop longtemps, les crêpiers n’ont pas donné de sens à leur cuisine, alors que le goût du sarrasin est primordial dans notre métier. »
Très impliqué dans la défense du patrimoine breton (sarrasin, pommes, cidres) et convaincu qu’un entrepreneur a une responsabilité environnementale et sociale, Bertrand Larcher exploite ainsi une ferme de 12 hectares avec un ami producteur de cidre, à Saint-Coulon, entre St-Malo et Cancale. « La France ne produit que 30% du sarrasin qu’elle utilise… nous voulons réimplanter cette culture en Bretagne et recréer une biodiversité avec des pommiers, des poiriers, des ruches… Le but est de transmettre la culture, l’histoire et l’artisanat breton. » Une association, « Kouer Breizhat » sera même créée en novembre pour soutenir les paysans volontaires.
Makis, rolls, samossas… Des galettes en formes
Dans l’assiette, c’est aussi une petite révolution. Côté goût, ce sarrasin hexagonal apporte sous la dent des notes d’amertume inédites. Côté look, la galette plate et immuable a subi quelques bouleversements… Fortement influencé par le Japon, où il a vécu et d’où sa femme est originaire, Bertrand Larcher a métamorphosé l’esthétique de la crêpe en proposant des « expériences de dégustation » différentes : on mange des galettes en forme de rolls, façon makis, servies sur des ardoises ; on sirote un poiré à l’apéro en grignotant des « amuses-galettes » avec les doigts ; on goûte à des spécimens au beurre-yuzu, veggies ou saisonnières, comme actuellement, avec les premières Saint-Jacques. « Je considère mes adresses comme des « restaurants de crêpes », poursuit le restaurateur, qui possède six enseignes à Paris, deux en Bretagne et huit au Japon. Et pour nous challenger un peu, je vais organiser un « Lab » avec le chef doublement étoilé Patrice Jeffroy : j’aimerais qu’il travaille sur une crêpe avec de l’Angus fumé. »
Le modèle fait des émules. En choisissant le nom de « Brutus » pour leurs crêperies parisiennes, trois jeunes entrepreneurs, bretons et normands, ont voulu frapper fort, comme « un gros coup de poignard dans le dos des crêperies traditionnelles ! ». Un repas chez Brutus ne ressemble pas pour autant à un carnage. Leurs enseignes (Paris 17e et 14e) toutes bleues et blanches, sont modernes et les crêpes portent les doux noms de leurs grands-mères et grands-tantes. « Nous ne trouvions pas d’endroit où manger une bonne galette et boire un bon cidre dans un cadre sympa, explique Charles Balloffet, l’un d’eux. On a donc tout appris, mon associé Maxence Moscodier a fait une école de crêpiers et nous avons rencontré des producteurs pour sourcer nos produits et nos cidres. »
Crêpes bien sourcées et cidres bios
Résultat, du « sarrasin à partager » pour l’apéro, soit des rillettes de thon et sardines sur sarrasin craquant, des samoussas triangulaires fourrés aux légumes… En plat, des galettes un peu plus coûteuses qu’à l’accoutumées (de 9,50 à 14€) mais très généreuses. On y trouve du décalé (la Paulette, avec poulet en tajine, aubergines, chips de céleri, amandes, coriandre…), du « tradi » de qualité (la Soizic, à la saucisse fumée, confit d’oignons au cidre et emmenthal) ou du branché gourmand (Annette, au jambon truffé, champignon et Beaufort). En plus de savoir tirer la pâte comme il se doit, avec un rozell (râteau) sur un billig, « nous faisons attention à la fermentation de la pâte, à laquelle nous rajoutons un peu de miel, pour plus de croustillant. » Les trois associés se revendiquent aussi « cidrophiles », avec leur carte de crus bios, en bouteille ou à la pression, qui se boivent même en cocktail, en accords crêpes et cidres.
On retrouve cette même envie de renouveau chez plusieurs crêperies de la capitale, comme chez Bretons ou chez 21Martorell à Pigalle, où David, ancien créateur de mode, déploie désormais ses talents créatifs en cuisine : avec des parents marchands de légumes et une passion pour l’ayurvéda, la médecine indienne, il concocte des crêpes bonnes à la fois pour la santé et la gourmandise : Epinards au ghee (beurre clarifié), chèvre frais et noisettes concassées (Verdi) ; légumes, emmenthal, volaille et curry vert à la crème de coco (Thaï) ou des galettes « façon burger » au steak bio… Cette nouvelle vague crêpière plaît au public et les concepteurs de Brutus pensent à s’implanter à Bordeaux. Mais pas en Bretagne… « il ne faut pas non plus trop provoquer les bretons ! »
Charlotte Langrand
La recette de chez Brutus
La galette Paulette, au poulet en tajine
Ingrédients pour 10 à 15 galettes :
- 500g de farine de sarrasin
- 1 litre d’eau froide
- 1 grosse cc de sel de Guérande
- 1 grosse cc de miel brun liquide
Mélanger la farine avec 1/2 litre d’eau. Ajouter le sel et le miel. Laisser reposer au minimum 24h. Diluer la préparaton (le paton) avec 1/2 litre d’eau, mélanger jusqu’à obtenir une pâte liquide.
Ingrédients pour les chips de céleri:
Éplucher une boule de céléri rave et mettre les lamelles à la friteuse jusqu’à obtenir une belle coloration
Ingrédients pour la préparation du Poulet Tajine, équivalent à 5 galettes :
- 1kg de poulet
- 1 oignon (60g)
- 2 gousses d’ail
- 20cl de vin blanc
- 1kg d’aubergines
- 1 citron jaune
- 15g coriandre moulu
Émincer les oignons et le poulet. Cuire pendant 20/30 min avec les olives et l’ail dans une casserole. Déglacer avec du vin blanc.
Couper les aubergines en cube et les cuire à l’eau.
Verser l’ensemble dans un plat, recouvrir de papier aluminium et mettre au four pour 1h30.
Sur un Billig, tirer une galette de sarrasin, la recouvrir de 40g d’emmental rapé. Ajouter 60g de la préparation poulet Tajine. Plier la galette et déposer dessus 10g de chips de céleri, quelques zestes de citron, des amandes et de la coriandre fraiche.
