Une déclinaison de textures par le chef de Rustique à Lyon
Maxime Laurenson, chef du restaurant Rustique, à Lyon (2e), s’empare d’une des légumineuses-reine des placards: les lentilles. Il les décline en trois façons : en ragoût, en chips et fumées. On peut choisir de les associer ou de les faire séparément, selon le temps et les envies.
Bon appétit et restez chez vous,
Charlotte Langrand
La recette du chef à la maison
Les lentilles du Puy en trois façons par Maxime Laurenson
Photo : @RomainHERLIN
Ingrédients
Pour le râgout de lentilles
- 1 oignon blanc
- 1 carotte
- 200g de lentilles vertes
- 10g persil plat
- Sel
Déroulé
Suer l’oignon puis ajouter les carottes. Suer à nouveau, ajouter les lentilles puis mouiller à hauteur. Cuire 20 mn jusqu’à réduction du liquide. Rectifier l’assaisonnement avec le vinaigre et le persil
Pour les lentilles fumées
- 1 L de crème
- 500 g de lentilles
- 5g sel fumé
Déroulé
Fumer la crème pendant 20mn. Cuire les lentilles à l’eau pendant 10mn. Bouillir la crème fumée puis ajouter les lentilles. Cuire 10 mn. Mixer puis chinoiser. Rectifier l’assaisonnement.
Pour les chips de lentilles
- 300 g de lentilles
- 50g de polenta
- 40 g de riz long
- 30cl d’eau
Déroulé
Réunir les 4 éléments puis cuire à feux doux pendant 1h30. Mixer 10 minutes à 80 degrés. Étaler sur une plaque à pâtisserie et sécher au four 12h à 50 degrés. Frire à 200 degrés puis assaisonner au sel fumé.
