Ce fut l’un des temps forts de la dernière saison de l’émission Top Chef. Dans un plat baptisé « apologie de l’excès », le candidat Matthias Marc a servi quatre bouchées séparées, aux saveurs poussées à l’extrême (trop gras, sucré, pimenté et acide) et les a fait goûter avec les doigts à des « coachs » grimaçants, avant de les rassembler en une tartelette à l’équilibre parfait. Cette démonstration de cuisine par le contraste, bel hommage au métier, a bluffé le jury ; Philippe Etchebest allant même jusqu’à s’agenouiller devant son audace et sa créativité.
Tout le monde peut désormais goûter à cette expérience gustative chez Substance, le premier restaurant du chef, ouvert en 2018 avec l’entrepreneur Stéphane Manigold. A 27 ans, il vient d’ouvrir une deuxième table, Liquide (Paris 1er) avec son pote de promotion cathodique, Jarvis Scott, tout en santiags et tatouages. Comme beaucoup de cuisiniers après le Covid, Matthias Marc a choisi de séparer désormais sa cuisine en deux entités : « Substance, c’est ma vision de la haute-gastronomie, je vais essayer d’y décrocher une étoile ; et Liquide, c’est plutôt ma vision de la restauration. »
Matthias Marc en famille : la forêt, les grandes tablées et les bons produits
La carte de Liquide porte la marque de ses origines jurassiennes. Né à Appenans (Doubs), le chef a grandi dans une famille d’exploitants forestiers qui chérissent le bon produit et les repas conviviaux : « Ce sont des gastronomes du terroir, raconte-t-il. Ils ne courent pas les étoilés mais peuvent faire 50 kms pour aller acheter les meilleures cerises du coin… Les grandes tablées de 20-30 personnes, devant la scierie ou au-dessus du lac ont fait de moi un passionné de la table avant d’être un passionné de cuisine ! Du coup, je rêvais d’ouvrir une taverne car je ne sais pas vivre seul ! » Après un stage dans un palace, grâce à son oncle Philippe Marc, un des anciens chefs d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, il attrape le virus de la gastronomie et des grandes brigades, dont il apprécie la hiérarchie presque militaire et, en ancien fan de sport, l’esprit d’équipe.
C’est le début d’un parcours sans faute : Lasserre, Meurice, Louis XV, puis Racines, avant d’ouvrir Substance, à 25 ans. « Je voulais un lieu à taille plus humaine avec cuisine ouverte, confie-t-il. Et avec Liquide, c’est l’occasion de faire une cuisine plus personnelle et plus « osée », car c’est quand je me lâche que je me distingue… Je l’ai compris à Top Chef. » Joël Césari, grand chef étoilé jurassien de Dôle, applaudit : « Ce qui m’a le plus impressionné, c’est la rillette de maquereau au chocolat blanc », souffle-t-il à Matthias Marc, en sortant de table.
Cancoillotte, carpe, herbes sauvages… Le Jura dans l’assiette
Il aurait aussi pu mentionner les cromesquis de tête de veau sauce gribiche, le tartare de féra à la betterave et framboise ou le fameux pigeon renfermant un œuf de caille coulant et des saucisses… « Moi, mon homard, c’est la saucisse de Morteau ! C’est avec ce genre de produits que tu peux apporter une valeur ajoutée et montrer ce que tu vaux, affirme-t-il. Et puis, j’adore appeler mes fournisseurs locaux, qui me racontent le dernier matche entre Sochaux et Grenoble, avec un accent à couper au couteau… » Cancoillotte, carpe, sandre, œufs de truite et plantes sauvage… La carte fleure bon la montagne sans être radicale : « je ne fais pas non plus un concours d’identité : j’adore les huitres et je ne m’en prive pas. »
Liquide sera aussi très festif, avec DJ et cocktails maison. « Parfois, à Substance, on faisait la fête à la fin du service : chanter à tue-tête du Larusso et boire des shots alors que le client paye un ticket moyen élevé, ça faisait trop mélange des genres… » rigole-t-il. Assagi, Matthias Marc ? « Je voyais le métier de cuisinier comme celui de tavernier : remplir mon resto et pouvoir m’attabler ensuite avec mes potes, sourit-il. Depuis Top Chef, je suis attendu donc je charbonne tout le temps… Et j’adore ça, tellement j’ai eu l’impression d’être à la retraite pendant le premier confinement. »
En attendant cette période lointaine, le jeune chef projette d’ouvrir une troisième adresse dédiée à la street-food jurassienne (sur le mode du burger Montbéliard à la saucisse et au morbier), déjà initiée pendant la crise. Et, plus tard, il caresse l’idée d’une ouverture en Franche-Comté, où il cultivera sa singularité loin des stations de skis huppées des Alpes : « J’ouvrirai plutôt dans mon village, un lieu qui ferait gastro le week-end et… routier la semaine ! »
Charlotte Langrand
Cancoillotte, siphon de pomme de terre et œuf de truite
Ingrédients
- 1kg de pulpe de pomme de terre passée au tamis
- 1L de crème
- ½L de lait
- 500 g de beurre
- Sel
- 11,5g d’agar d’agar
- 2 échalotes
- 20 cl de vinaigre de vin rouge
- 1 cc oeufs de truite
- Cancoillotte
Recette
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème, le beurre et la pulpe. Ajouter l’agar l’agar et le sel et faire bouillir 3 mn. Mixer afin de lisser l’ensemble. Rectifier l’assaisonnement. Verser dans un siphon et gazer en deux fois.
Ciseler 2 échalotes et les faire revenir dans 200g de vinaigre de vin rouge (mouiller à hauteur)
Déposer au fond de chaque bol, 20g de cancoillotte puis au-dessus les échalotes au vinaigre, les pommes de terre et enfin les œufs de truites.
