Omnivore : 15 ans de cuisine et de combats

Leurs retrouvailles auront lieu, envers et contre tout. Sonnés par la crise sanitaire mais pas K.O., des chefs tricolores s’apprêtent à prendre le chemin du Parc Floral pour participer au festival Omnivore*, fidèles à cet événement annuel qui les met en scène depuis 15 ans. Ce sera le premier événement culinaire d’envergure depuis que la crise a durement frappé la profession : une belle façon de montrer que les chefs n’ont pas raccroché leurs tabliers, bien au contraire.

Ouverture au public et déménagement

L’événement fête aussi son quinzième anniversaire. Pourtant, avant de devenir une référence, Omnivore était un festival culinaire de niche, réservé aux professionnels. Pour fêter sa longévité, les organisateurs ont décidé de l’ouvrir au grand public, de le programmer à la rentrée et ont troqué la Maison de la Mutualité (Paris 5^e) qui les accueillait depuis huit ans pour le Parc Floral, afin de profiter des extérieurs. Les cuisiniers monteront donc sur scène pour des démonstrations culinaires toujours très attendues et des débats capitaux, compte tenu des nombreuses questions soulevées par la pandémie.

Nul doute qu’Omnivore saura accompagner les chefs dans les turbulences actuelles. Son ADN et son histoire sont jalonnés de combats qui ont encouragé la gastronomie française à se décloisonner. Quand Luc Dubanchet, ancien patron du Gault&Millau, claque la porte du Guide jaune pour fonder le magazine Omnivore en 2003, puis le festival en 2006 (au Havre), la cuisine n’a rien à voir avec celle d’aujourd’hui : « Le milieu du restaurant était très codifié, sclérosé et réservé à une élite, rappelle Romain Raimbault, l’actuel directeur d’Omnivore. Il n’y avait que le Michelin qui comptait, peu de chefs osaient sortir du moule et chacun reproduisait les mêmes recettes imposées par « l’excellence à la Française ». En salle, c’était toujours le même cérémonial : rideaux, arts de la table figés… Fort de ses voyages à l’étranger, où le restaurant était plus décontracté, Luc a voulu ouvrir les horizons et dire que l’on pouvait cuisiner autrement. »

Décloisonner la gastronomie française

On commence alors à se dispenser des nappes, à réfléchir à un service plus détendu, à démocratiser les prix sans négliger la qualité de l’assiette. C’est aussi les balbutiements de la notion de « territoire » en cuisine : « Luc a voulu célébrer la cuisine d’auteur, où chaque chef trouve son propre chemin, en fonction de son parcours et de son territoire, poursuit Romain Raimbault. Reconnecter la cuisine à la terre et au vivant, par un travail rigoureux autour des saisons et avec les producteurs locaux, permet de développer un écosystème vertueux autour du restaurant. »

Au départ, le milieu réagit mal, accusant Omnivore de « french bashing ». « Nous ne disions pas que la cuisine française devait renier ses origines ni sortir de ce qui a fait sa grandeur mais ajouter une corde à son arc pour rentrer de plein pied dans le 21^e siècle », corrige le directeur. D’autant plus que les Scandinaves ou les Espagnols deviennent de sérieux concurrents… Aujourd’hui, ces combats, portés aussi par d’autres, sont acquis : la « jeune cuisine » ne jure plus que par la cuisine durable et locavore. A l’époque tout de même, des chefs saisissent l’opportunité de cette petite révolution : Olivier Roellinger, Pierre Gagnaire, Michel Bras (qui fera la toute première masterclass en 2006) ou même Alain Ducasse, embrassent ce nouveau combat.

Des moments mémorables et des chefs fidèles

Pendant 15 ans, le festival sera ainsi ponctué de masterclass mémorables : on y voit les débuts émouvants d’Anne-Sophie Pic ; la cuisson parfaite des moules du maestro espagnol de la cuisine moléculaire, Ferran Adria ; les expériences aussi folles qu’habitées d’une des figures du festival, Alexandre Gauthier, chef de la Grenouillère, capable de présenter 20 recettes sur scène ; Amélie Darvas, cheffe d’Aponem, qui régale les spectateurs sur l’estrade ; Florent ladeyn qui invite sa grand-mère, Michel Troisgros qui annonce le déménagement de son mythique restaurant en direct… Le tout, rythmé par le flamboyant et regretté Sébastien Demorand, journaliste érudit et animateur de la Grande Scène. Cette année, le dîner à quatre-mains entre les maestros Pierre Gagnaire et Alexandre Mazzia promet aussi de jolis souvenirs.

Le festival s’est aujourd’hui installé comme une plateforme d’échanges sur la cuisine et les techniques mais aussi de partage avec des artisans et des chefs aux convictions fortes, défendant à la fois l’hédonisme à table, le goût de la terre et le bon sens alimentaire. Une nouvelle génération a ainsi émergé, partout en France, à l’image de Florent Ladeyn, Alexia Duchêne, Maxime Laurenson… Les chefs sont devenus des stars, parfois très médiatisées.

Les combats à venir

Mais d’autres combats, restés en jachère, restent à mener, comme celui de la violence et du sexisme en cuisine. « Il existe encore des archaïsmes et des pratiques hautement répréhensibles et condamnables, explique Romain Raimbault. Il faut expliquer que la cuisine n’est pas une histoire de performances, qu’il ne faut pas confondre l’exigence du métier avec la violence. Pour sortir de cette déviance, il faut établir un management bienveillant, où chacun a sa place et changer l’organisation du système, pour que les femmes et les hommes aient le temps d’avoir une vie privée. Il faut davantage valoriser les femmes cheffes, pour qu’on sorte enfin de l’image traditionnelle du chef qui fait tout, domine tout et décide de tout… » De quoi donner du grain à moudre à Omnivore pour les 15 prochaines années.

Charlotte Langrand