Mieux vaut l’avoir sous la dent que sous le pied. Les vacanciers de bord de mer qui se retrouvent penchés, le rouge aux joues et la pince à épiler en main, à déloger ses piquants de leur voûte plantaire, passeront certainement à côté des qualités gustatives de ce « hérisson des mers » : l’oursin. Cette créature marine fascine les biologistes et les chercheurs depuis toujours, elle qui fait partie de la même famille que les étoiles de mer, celle des Echinodermes, avec leur lot fantasmagorique de peaux épineuses, de squelettes mous, de dents cachées ou de trésors dissimulés en leur for intérieur.
Ils fascinent les chercheurs
Les oursins passionnaient déjà Aristote en son temps, la nature les ayant dotés d’une anatomie intrigante, suivant une symétrie dite « pentaradiée », répondant à la magie du nombre cinq : cinq dents, cinq mâchoires et tout autant de multiples de cinq pour son système digestif, ses épines auto-aiguisables (les radioles), ses « langues » orangées (ses gonades, l’appareil reproductif) ou son squelette… Ce drôle d’animal fut tellement bien décrit par le philosophe qu’on le surnomma « la lanterne d’Aristote ».
Des oursins violets, roses, beiges
Les milliers d’espèces existantes, dont seulement quelques-unes sont comestibles, constituent un bel arc-en-ciel coloré, qui varie selon les mers (et les rochers) sur lesquels les oursins sont accrochés : brun ou noir façon camouflage ; vert, blanc ou rouge façon aquarelle ; presque fluorescent pour décourager les prédateurs… Chez nous, on retrouve surtout des oursins violets, des roses ou des beiges sur la côte Atlantique, ainsi que les « Granuleux » des Iles Glénans en Bretagne, de gros spécimens qui font la joie de Bruno Verjus, le chef cuisinier de Table : « Les langues sont grosses et fleuries, avec un goût de tubéreuse, presque de jasmin, explique-t-il. Pour moi, l’oursin incarne toute la vitalité marine, comme les belles huitres et coquilles Saint-Jacques vivantes. »
En Méditerranée, on les pêche de novembre à fin avril, dans la limite de quatre douzaines journalières par personnes, pour protéger cette population, qui a été décimée par la surpêche ou la pollution. Il est meilleur de janvier à mars, quand il est bien « plein » mais les oursins français restent des denrées rares : sur les marchés, on trouve aussi des spécimens d’Islande ou de Galice. Au Japon, c’est un mets de choix qu’on dévore en « Unidon », ce bol de riz vinaigré recouvert de langues d’oursins… « Nous avons des volcans à côté de la mer, c’est ce qui lui donne ce goût d’iode particulier », explique Yoshihiko Miura, chef du restaurant de poissons et fruits de mer Le Dôme à Paris. Il aime les cuisiner avec une mousse de choux-fleurs au siphon et une gelée de crustacés au homard. « Nous le proposons surtout cru, en plateau, avec quelques sauces japonisantes. Les habitués nous appellent même avant la saison, pour les réserver », explique Edouard Bras, le propriétaire.
De 1 à 15 euros pièce selon les endroits
L’oursin est ainsi devenu un mets de luxe : quand on le trouve près de la mer, on aura la chance de l’acheter autour d’un euro la pièce mais ailleurs, comme à Paris, les prix s’envolent, allant de 8 à 15€ l’oursin en fonction de sa provenance… Si on décide de les acheter soi-même au marché, il faut absolument s’assurer de leur fraîcheur, en vérifiant si les piquants sont bien entiers et solides, voire s’ils bougent encore.
Mais il faut avoir la chance de séjourner près de nos côtes en hiver pour profiter de la grande période des « oursinades », ces moments conviviaux et partageurs appréciés des gourmets méditerranéens. Rien de tel que de croquer un oursin à-même son environnement naturel, de l’avaler cru, à peine sorti de sa coquille, les pieds dans l’eau, après l’avoir ouvert au couteau ou à la pince, avec une bonne bouteille à portée de main : « Ajaccio est devenu l’épicentre de la dégustation des oursins, explique Nicolas Stromboni, caviste, ambassadeur du terroir corse et auteur de « Du pain, du vin, des oursins » (éditions Marabout). Ce sont des moments de communion avec la nature très importants dans la vie sociale corse : comme on va voir la Tour Eiffel à Paris, on vient manger des oursins à Ajaccio… Ils se dégustent toujours avec un pain appelé fougasse, du vin blanc et un petit barbecue à côté. »
Un goût complexe et pas seulement iodé
Si manger un oursin est évidemment une expérience iodée, son goût est en réalité plus complexe : « En bouche, c’est aussi comme si l’on croquait des fleurs, poursuit Bruno Verjus. Il y a quelque chose d’herbacé et de floral qui s’ajoute à sa dimension marine. Et aussi des notes sucrées et de fruits secs comme les noisettes. C’est absolument formidable pour faire des associations terre-mer. » Grand seigneur, adepte du geste retenu et de l’aliment brut, encore vivant dans l’assiette, le chef de Table se régale avec ce produit qui ne souffre pas l’attente (on l’ouvre au dernier moment) ni la médiocrité. Il le reçoit vivant d’Islande et lui réserve un accueil royal : avec une fondue de poireaux, des noisettes craquantes et du vinaigre de riz ou de pomme, pour souligner sa délicatesse florale ; avec du pollen d’abeille et l’eau osmosée de la coquille, pour jouer sur les deux minéralités des plantes et de la mer ; ou avec une pomme rôtie et un pigeon laqué façon canard, comme un condiment. Les Italiens, eux, le marient avec des pâtes. Il est délicieux avec des œufs brouillés. A l’Abysse (Paris), Yannick Alléno le sert en nigiri et au Pavyllon, en coquille, aux agnolotti de lièvre, sauce corsée et poudre de genièvre.
Des accords oursins-vins de haute voltige
Cette dégustation subtile est indissociable d’un bon cru de vigneron. Nicolas Stromboni préfère le Vermentino, un cépage blanc qui fait écho « au côté Umami de l’oursin, avec de l’amertume, de la salinité, des notes d’agrumes et une texture glycérinée, un peu sucrée. » Jean Dusaussoy, chroniqueur et consultant « Vins et Mets » s’est, lui, frotté à un accord original, en accordant un poiré aux recettes de Michael Grosman et Masahide Ikuta, des Enfants du Marché à Paris : « cet accord renforce et densifie les goûts des deux produits, au lieu de les fusionner, explique-t-il. Et si l’on rajoute de la Saint-Jacques dans le plat, d’un coup, l’accord s’équilibre car les notes de noisette de la St-Jacques font le lien entre l’oursin et le poiré. » De la haute voltige de dégustation, pour un drôle d’animal appelé « châtaigne des mers ».
Charlotte langrand
La recette facile d’oursins de Bruno Verjus
Chaud-froid d’oursins d’hiver
Préparation : 15 minutes.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 oursins
- 1 gros poireau ou 3 ou 4 jeunes poireaux
- De l’eau minérale gazeuse
- Un peu de beurre
- Du vinaigre de riz ou de pomme
- Quelques noisettes
Préparation
Rincez le poireau, émincez-le et faites cuire à la poêle à feu moyen environ 10 mn avec de l’eau minérale gazeuse et du beurre, pour obtenir une belle couleur verte et une texture fondante.
Pendant ce temps, videz et nettoyez les coquilles d’oursin. Mettez les langues de côté.
A la fin de la cuisson des poireaux, ajoutez encore un peu de beurre et quelques gouttes de vinaigre.
Hachez les noisettes.
Dans une coquille d’oursin, disposez une cuillerée à soupe de fondue de poireaux, les langues d’oursin, ainsi que des éclats de noisette.
