Un produit, plusieurs recettes
Chaque vendredi, un chef propose des recettes éco-responsables autour de deux produits de saison
Aujourd’hui, Antonin Bonnet, chef du restaurant Quinsou*, à Paris (6e) et de la Boucherie Grégoire, située à quelques encablures du restaurant. Avec ses deux casquettes, Antonin Bonnet peut déployer une cuisine qu’il veut toujours précise, savoureuse et éthique. Entre les deux adresses, rien ne se perd, tout se créé, dans le respect de l’esprit du bien-manger et dans un soucis éco-responsable ; entre finesse bistronomique et un certain art d’une boucherie censée et réfléchie (lire l’article sur Quinsou et sur les restos hybrides avec l’interview du chef)
Il a choisi de cuisiner les petits pois et la rhubarbe. Pour se régaler sans gâcher.
Bon appétit et bon week-end,
Charlotte Langrand
Les recettes éco-responsables et de saison
Autour des petits pois
1/ Orechiette au pesto de roquette, petits pois & asperges
Ingrédients pour 4 personnes
- 400g de pâtes Orechiette (Benedetto Cavalieri)
- 25g Huile d’olive d’excellente qualité
- Fleur de sel
- Poivre noir
- 100g de fèves écossées
- 100g de petit pois écossés
- 8 Asperges verte
- 20g de roquette lavée
- 1 citron jaune
- 60g de Roquette
- 60g de pignons
- 60g de parmesan rapé
- 200g d’ huile d’olive
- 1 gousse d’Ail
- 3g sel fin
- 250g de mozzarella di buffala
Recette
Nettoyer et laver la roquette, bien l’égoutter. Dans le bol d’un mixer ajouter l’ail le parmesan râpé, les pignons la roquette et l’huile d’olive. Mixer pour réaliser le pesto, le goûter et vérifier l’assaisonnement avec un peu de sel si nécessaire.
Tailles les asperges en deux dans le sens de la longueur puis les fendre en deux dans l’épaisseur. Ecosser les petits pois et les fèves si ce n’est déjà fait. Nettoyer et essorer la roquette puis la garder au frais. Cuire les légumes 3 minutes au panier vapeur puis les laisser refroidir.
Faire chauffer un grand volume d’eau, la saler lorsque celle-ci se met à bouillir. Cuire les orecchiette en les remuant régulièrement. Les égoutter puis les rafraîchir vivement, verser un filet d’huile d’olive pour qu’elles ne se collent pas en elles.
Dans un grand bol, verser tous les ingrédients, rappel le zeste du citron et la moitié de son jus. Assaisonner de poivre. Dresser dans un grand plat et finir avec les feuilles de roquettes et la mozzarella déchirée dessus.
2/ Soupe de cosses de petit pois
Ingrédients
- 400 gr de cosses
- 50 d’épinard cuits
- 350 de bouillon ou bien d’eau
- 50 de crème
- 50 gr de beurre demi-sel
- Sel et poivre blanc
Recette
Laver les cosses de petits pois – les cuire dans de l’eau bouillante (ou bouillon) légèrement salé. Blanchir un petit peu d’épinards. Placer l’ensemble des ingrédients dans un mixeur jusqu’a l’obtention d’une soupe homogène. La passer au chinois pour éliminer les fibres des cosses. Vérifier l’assaisonnement . A déguster chaud comme glacé.
Autour de la rhubarbe
1/ Crostata à la rhubarbe
Ingrédients
Pâte sablée
- 170 g de farine
- 85 g de beurre
- 15g de sucre
- 1 œuf
- 35 ml de crème épaisse
- 2 g de sel
Pour la Rhubarbe
- 300g de rhubarbe
- 35 de sucre
- 5 g de Maïzena
- 1 Citron
- 4 Amaretti ou Biscotti
Recette
Mélanger le sucre, la farine, le sel, et y ajouter le beurre en malaxant doucement (travailler à la feuille idéalement). Ajouter la crème et l’œuf. Former une boule de pâte et laisser reposer pendant 40 mn au frigo.
Mélanger le sucre et la maïzena. Laver et peler la rhubarbe, la tailler en bâtons de 5 cm de longueur et la mélanger à la préparation sucre / Maïzena en ajoutant des zestes du citron.
Etaler la pâte sur un diamètre de 25 cm. Ecraser les amaretti ou biscotti finement et disposer les miettes sur le fond de la tarte. Disposer les bâtons de rhubarbe graphiquement et rabattre les bords de la tarte pour avoir un aspect rustique.
Préchauffer le four à 200°c. Enfourner puis baisser la cuisson au bout de 15 mn pour baisser à 160°c. Cuire pendant 10 mn. Sortir quand la Crostata est bien dorée. Saupoudrer des zestes de citron au sortir du four.
2/ Sirop de rhubarbe
Ingrédients
- Toutes les épluchures restantes.
Laver les épluchures , les peser puis y rajouter 20 % de sucre, mouiller à hauteur dans une casserole et cuire à feu très doux. 30 minutes plus tard passer ce sirop dans une fine passoire et réduire ce jus jusqu’à l’obtention d’un sirop goûteux. Parfait pour les dessus de tarte ou bien assaisonner une salade de fruit.
