Un chef, deux produits, quatre recettes
Chaque vendredi, un chef propose des recettes éco-responsables autour de deux produits de saison
Cette semaine, la cheffe brésilienne Alessandra Montagne. Après le succès de son restaurant Temporo (Paris 13e), elle ouvrira en septembre un nouvel opus attendu: “Nosso”, “nous” en portugais, près du MK2 Bibliothèque, à Paris. Un nom qui rassemble justement des amis proches, dont son second de cuisine, Juan Solano, qu’elle retrouve pour établir une nouvelle étape de son parcours: une cuisine locale, faite à partir de produits franciliens, dans un esprit “zéro-gaspi” et influencé par les expériences culturelles multiples de chacun des membres de l’équipe, au Brésil, en Serbie, au Liban…etc. Une attention spéciale sera donnée aux techniques de fermentation, de fumaison et de salaisons. Vivement “Nosso”!
En attendant, pour Kitchen Théorie, Allessandra Montagne a choisi de cuisiner le poulet et les poivrons. Pour se régaler sans gâcher.
Bon appétit et bon week-end,
Charlotte Langrand
Les recettes
Autour du poulet
1/ Poulet rôti du dimanche
Poulet rôti du dimanche
Ingrédients pour 8 personnes
- Poulet : 1,6kg
- 1 bouquet de romarin
- 1 bouquet de thym
- 1 tête entière d’ail frais
- 1 kg de pommes de terres
- 5 oignons nouveaux
Recette
Couper la tête d’ail en 2 et poser chaque partie côté face, dans le fond de la cocotte.
Faire griller le poulet de chaque côté dans la cocotte. Couper les oignons en deux et les ajouter à la cocotte.
Faire blanchir les pommes de terre avec la peau, dans l’eau salée bouillante.
Ajouter les pommes de terre blanchies au poulet dans la cocotte fermée et cuire 1h par kilo à 160°, soit 1h30 ici.
Une fois la cuisson terminée, enlever le couvercle de la cocotte et laisser encore mijoter pendant 10 min à 250°.
2/ Ravioles de poulet rôti
Ingrédients pour 5 personnes (25 ravioles)
Farce
- 1 gousse d’ail
- 1 foie de volaille
- 10g de gingembre
- 1 bâton de citronnelle
- ½ botte persil
- ½ botte ciboulette
- ½ botte coriandre
- 2 oignons nouveaux
- 1 poignée de graines de courges
Pâte à ravioles
- 200g de farine
- 2 oeufs
- 2 cuillères d’eau
- Sel
Recette
Utiliser les restes d’un poulet du dimanche: gratter la carcasse, enlever les morceaux pour en retirer environ 150g de viande. Mettre de côté les morceaux récupérés.
Mettre de l’eau dans une cocotte et y ajouter la carcasse débarrassée, laisser bouillir 30 min.
Pendant que ça boue : dans une poêle, faire revenir le foie avec de l’ail, du gingembre de la citronnelle. Faire revenir le tout dans l’huile d’olive et ajouter au mélange les morceaux extraits. Laisser refroidir puis ajouter ciboulette, persil, coriandre, oignons nouveaux, graines de courge aux petits morceaux et le foie. Réservez.
Réaliser la pâte à ravioles : mélanger tous les ingrédients et passer au laminoir, à l’épaisseur la plus fine.
Etaler la pâte et couper des carrés de 5cm de côté. Mettre 1 cuillère de farce au milieu et passer au pliage, souder les bordures avec de l’eau.
Mettre les ravioles à cuire 1 minute dans l’eau salée.
Pour le dressage : mettre quelques ravioles au fond du plat, une cuillère à soupe de bouillon de carcasse.
Autour du poivron
1/ Poivrons rouges à l’ail
Ingrédients
- 3 poivrons rouges
- ail
- gros sel
- huile d’olive
- un tour de moulin à poivre
Recette
Prendre 3 beaux poivrons rouge. Les mettre au four pendant 30mn à 220°C. A la sortie du four les mettre dans un tupper et les fermer.
Laisser refroidir et les éplucher et enlever les pépins.
Les mettre dans une assiette avec l’ail coupé très fin, l’huile d’olive, le gros sel et le poivre.
2/ Gaspacho de poivrons
Ingrédients pour 6 personnes
- 500g de tomates cerises
- 50g d’épluchures de poivrons confits
- 150g Eau de poivron (une fois confits, laisser les poivrons dégorger et récupérer l’eau)
- 1 cac de tabasco
- 1 gousse d’ail
- 30g de pignons de pin préalablement torréfiés
Passer tous les ingrédients au mixer avec de l’huile d’olive, une pincée de sel et une pincée de poivre.
