Un produit, plusieurs recettes
Chaque vendredi, un chef propose des recettes éco-responsables autour de deux produits de saison
Cette semaine, la cheffe Nadège Serret, cheffe de la Villa Saint-Ange* à Aix-en-Provence, un hôtel Relais&Château (5*) ouvert il y a à peine un an dans une ancienne bastide du 19e siècle, avec sonn jardin provençal de 8000m². Après une formation au Relais Bernard Loiseau, cette drômoise d’origine peaufine son amour de la Provence chez Edouard Loubet au moulin de Lourmarin et ensuite aux fourneaux du château de Fonscolombe. A la Villa Saint-Ange, les produits locaux sont maîtres en sa cuisine: on y retrouve les fruits et légumes des Jardins de Paradis, les oeufs et volailles de la Ferme du Vallon, l’huile d’olive de la Bastide de Laval ou les fromages de chèvre de Laurence Chaullier…
Après trois mois de fermeture forcée, son établissement rouvre enfin, aujourd’hui même ! Pour Kitchen Théorie, elle a choisi de cuisiner le thon et les fèves. Pour se régaler sans gâcher.
Bon appétit et bon week-end,
Charlotte Langrand
*Restaurant de La Villa Saint-Ange, 7 Traverse Saint-Pierre, 13100 Aix-en-Provence. 04 42 95 10 10. www.villasaintange.com
Les recettes
Autour du thon
1/ Thon mariné et snacké, sauce soja, crémeux avocat-wasabi et sauce sésame noir
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 gr de thon
- 10cl huile olive
- 1,5cl sauce soja
- 1cl vinaigre blanc
Pour la marinade
- huile d’olive
- sauce soja
- gingembre frais
- citronnelle
- coriandre fraîche
Pour le crémeux avocat
- 3 avocats
- 1/4 de botte de coriandre
- 20g de cébette
- 2g de piments frais
- 50g de sésame
Recette
Pendant quatre heures, laisser le thon dans une marinade avec : huile d’olive, sauce soja, gingembre frais, citronnelle, coriandre fraiche. Puis couper le thon dans la longueur pour avoir des petites longes. Snacker le thon mariné à 1cm d’épaisseur à la plancha sur chaque face. Réserver au frais.
Crémeux avocat-wasabi : mixer 3 avocats mûrs avec la coriandre, la cébette et le piment frais.
Faire une sauce au sésame noir: le faire torréfier dans une poêle. Laisser refroidir et hacher-le au couteau. Le mettre dans un bol verser 10 cl huile d’olive, 1.5 cl de sauce soja et 1 cl de vinaigre blanc. Couper 1 carotte, 1 courgette, 1 fenouil en copeaux et l’assaisonner d’huile d’olive et de vinaigrette balsamique.
Dressage
Disposer au fond de l’assiette un peu de sauce au sésame noir. Y déposer au centre les copeaux de légumes croquants. Le thon tranché et assaisonner avec la marinade. Autour du thon, faire trois quenelles d’avocat-wasabi.
2/ Rillettes de thon frais
Ingrédients
- 250 gr de thon frais
- 5 tomates confites
- 1 échalote
- ½ jus de citron
- 1 petit quartier de citron confit
- 3 cornichons
- 10 câpres
- 1 petit bouquet de coriandre
- 3 cuillères de mayonnaise maison
- Sel, poivre, piment d’Espelette
Recette
Cuire le thon dans un bouillon de légumes pendant quelques minutes.
Égouttez et laissez refroidir. Taillez finement l’échalote, le citron confit, les cornichons et les câpres.
Hacher le bouquet de coriandre. Détachez le thon à la fourchette et mélangez-le avec la mayonnaise et le reste des ingrédients. Rectifiez l’assaisonnement.
Vous pouvez réserver vos rillettes dans un bocal au réfrigérateur et les servir sur du pain de campagne grillé.
Autour des fèves
1/ Filet de Loup, aubergines grillées, purée de fèves à la menthe et copeaux de vieux parmesan
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 filets de loup
- 2 aubergines de couleurs coupées en grosses tranches
- 20 cl de bouillon de légumes
- 5 kg de fèves fraîches écossées
- feuilles de menthe
- Le zeste d’1 citron jaune
- Huile d’olive
- 50 gr de copeaux de parmesan
- Fleurs comestibles
Recette
Sortir les filets de loup du réfrigérateur, les arroser d’un filet d’huile d’olive et y déposer un film alimentaire à contact.
Cuire les fèves dans une eau bouillante salée pendant 3 minutes. Les mixer avec un peu de bouillon de légumes afin d’obtenir une purée lisse. Ajoutez les feuilles de menthe coupées finement. Rectifiez l’assaisonnement.
Grillez les aubergines, les réserver dans un papier aluminium pour les maintenir au chaud.
Poêlez les filets de loup à l’huile olive pendant 3 minutes coté peau.
Disposez au centre des assiettes la purée fine de fèves à la menthe, les aubergines grillées et le filet de loup. Parsemez quelques copeaux de vieux parmesan sur les aubergines et terminez avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez quelques fleurs comestibles comme les capucines.
2/ Salade de fèves et vinaigrette aux agrumes
Préparation : 15 minutes. Cuisson : 1 minute
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la salade de fèves
- 400g de fèves fraîches écossées et pelées
- 250g de mesclun
- 1 petite racine de gingembre
- 1 oignon rouge
- 1 orange sanguine
- Huile d’olive
- Fleur de sel
Pour la vinaigrette aux agrumes
- 1 citron
- 1 clémentine
- 5cl de vinaigre balsamique blanc
- 15cl d’huile d’olive
- 50g d’échalotes ciselées
Finition et dressage
- 40g de pistache torréfiée
- 40g de noisettes
- Quelques fleurs comestibles
Recette
Rincez le mesclun. Écossez et faites cuire les fèves dans l’eau bouillante. Égouttez-les puis rafraichissez-les. Hachez le gingembre et taillez finement l’oignon rouge. Détaillez les segments de l’orange sanguine.
Mélangez les fèves avec le gingembre et l’oignon, puis assaisonnez avec de l’huile d’olive et de la fleur
de sel.
Pour la vinaigrette aux agrumes, prélevez le jus du citron et de la clémentine, ajoutez le vinaigre
balsamique, l’huile d’olive et l’échalote. Mélangez tous les ingrédients.
Dans une assiette creuse, disposez le mesclun, les fèves, les segments d’orange sanguine et versez la vinaigrette.
Décorez de fleurs, pistaches, noisettes. Vous pouvez agrémentez cette recette d’une brousse de chèvre et de miel aux noisettes.
