Tout est dans la délicatesse du geste. Dans cette façon de déposer une crevette vivante sur le grill telle une plume sur un château de cartes. Sylvestre Wahid, chef chez Thoumieux, manie avec finesse son nouveau « jouet », un barbecue transportable en forme d’œuf, auquel il a trouvé une place dans sa petite cuisine doublement étoilée. Voilà que le barbecue devient gastronomique. Qui aurait pu promettre à cet emblème des vacances, de la bière et de la viande grillée qu’il aurait un jour une place de choix dans ce type d’établissement raffiné ?
« Ce n’est pas délirant du tout, affirme le chef Wahid. Au contraire, le barbecue permet une cuisson instantanée doublée d’un parfum unique, fumé et caramélisé. On peut tout cuisiner à la braise, à condition de maîtriser le feu et de ne pas cuire directement sur la flamme, ce qui carbonise l’aliment et est mauvais pour la santé. » Et la toque d’illustrer son propos en y faisant doucement braiser des aliments inattendus : un chou-fleur mariné au curry, lait, raifort et baies de goji, des fragiles Saint-Jacques piquées de hareng fumé ou un noble homard bleu. Où sont donc parties les chairs presque-noircies, les sauces barbecue épaisses, la viande à foison ? Le cliché des vacances a vécu. L’image gourmande mais triviale des flammes léchant la pitance carnée pendant trop longtemps cède la place aux poissons et aux légumes juste marqués par la chaleur du feu.
Le charbon change selon les aliments
Le grill fait aujourd’hui l’unanimité chez les chefs, à l’image de Jean-François Piège, chef deux étoiles du Grand Restaurant, qui vient d’ouvrir Clover grill (Paris 1er), une adresse dédié à ce mode de cuisson. Là, le feu traite aussi avec de la nourriture nouvelle: un céleri-rave cuit sous la cendre avec une fondue de parmesan et râpée de truffe noire, un poireau-vinaigrette, une huitre tiède juste pochée dans son jus et sabayon à l’échalote, la célèbre pizza soufflée, une laitue grillée et même des tartes de fruits… « C’est un terrain d’expression infinie, estime le chef. Dans un restaurant gastronomique, on transforme la matière première tandis qu’à la braise, on est dans le brut, on cuit: le plus gros du travail réside dans le sourcing des produits, qui doivent être de première qualité. » Il pousse même l’exercice jusqu’à varier les types de charbon (argentin, français, japonais et fruitier) selon les aliments.
Les chefs ne cachent pas leur enthousiasme devant cet âtre noir et rouge qui leur rappelle le fondement de leur métier : « un cuisinier doit savoir maîtriser le feu mais nous sommes en train de perdre cette notion, avec les appareils électriques, constate Mauro Colagreco, chef deux étoile du Mirazur à Menton. Le feu est ancestral, il touche quelque chose de sentimental chez l’homme ». Surtout chez lui, qui est originaire d’Argentine, où le barbecue fait partie du quotidien. Là-bas, il est concave, pour une meilleure évacuation des graisses et on y aménage un foyer sans feu, à côté des braises, pour cuire et parfumer les viandes sans les agresser. C’est ce four-grill typique, baptisé BeFire, que Mauro Colagreco vient de faire construire à Courchevel, à l’hôtel Barrière Les Neiges. Allumé dès le petit matin, le cuisinier doit ainsi s’adapter toute la journée aux variations de température du four à braises, et non l’inverse. « Nous faisons ainsi des plats à partager pour une ambiance conviviale de vacances, entre amis ou en famille », explique-t-il.
Fini, l’image texane
Le barbecue s’émancipe ainsi de son image toute américaine. La mode de la grillage façon texane a pourtant eu du succès il y a deux ans, portée par de nouvelles adresses servant des viandes gourmandes mais confites, cuites pendant des heures, comme chez The Beast ou Paris-Texas, ou même façon bistrot avec Flesh, Braisenville ou Sur la braise. D’autres pratiquaient déjà le barbecue de façon plus raffinée, comme Ryuji Teshima, alias Teshi, passé chez Senderens, qui lèche toujours les chairs des viandes et des poissons au Bincho, ce grill japonais traditionnel, chez Pages (Paris 16e). Aujourd’hui, c’est Taku Sekine, chef de Dersou, qui prépare les Parisiens à découvrir le grill traditionnel asiatique, en collaborant à l’ouverture imminente de Street Bangkok Bar & Grill, rue de la Roquette (Paris 11e). « Au Japon, on fait même rôtir des boules de riz au charbon, sur de petits grills, se rappelle Taku. Comme là-bas, nous allons préparer des marinades et des sauces asiatiques qui donnent toute leur particularité aux barbecues coréens, chinois ou thaïlandais. »
Le grill a aussi ses traditions au Brésil et ses représentants en France, les chefs Ninon Lecomte et Lucas Baur de Campos, ancien de chez Joël Robuchon, viennent d’ouvrir leur premier restaurant, Brutos (Paris 11e). Un grill traditionnel incliné, nommé «parilla», est allumé dès 17h et fait sa loi en cuisine, pour célébrer une culture réjouissante : « Depuis toujours, les Brésiliens y font tout griller à la minute : des poissons, des viandes, des légumes et même du fromage à croûte épaisse et des desserts, explique Ninon. Quand on fait la fête, on met la « fenêtre » de la vache, la côte entière, à cuire pendant douze heures à feu très doux. On la mange après la fête, en dessert, car elle est devenue sucrée. » Une des nouvelles facettes du barbecue. A explorer.
Charlotte Langrand
