Ca sent le sapin… dans les casseroles. Plutôt que d’y accrocher des guirlandes, certains cuisiniers ont vu dans ces aiguilles bien vertes et ce bois odorant, non pas un symbole intouchable des Fêtes de Noël mais un possible ingrédient de cuisine. Le sapin, empereur de la montagne, emblème des balades revigorantes et des alvéoles pulmonaires en décrassage, pourrait tout aussi bien régaler nos papilles avec maestria.
En huile, en poudre, en infusion… le sapin se déguste à toutes les sauces
Les premières toques qui ont reconnu ces vertus gustatives sont ses voisins immédiats, les chefs de montagne, qui n’ont cessé de sortir du bois ces dernières années, raflant les étoiles Michelin à tour de bras. Ils sont désormais suivis par les chefs citadins, qui l’ont hissé en haut de leurs cartes, malgré l’éloignement des sommets. Alors que jusqu’ici, les fourneaux ne connaissaient guère que le miel de sapin, le conifère majestueux distille aujourd’hui ses parfums sous la forme d’huile ou de poudre, s’incorpore aux desserts comme aux plats salés, se laisse infuser ou transformer en gelée…
Les aficionados du classicisme hurlent déjà au gadget. A l’heure du locavorisme et du tout « green », le sapin serait la énième invention des cuisiniers pour manifester leur respect de la nature et du produit « sain ». Et pourtant, loin d’être un artifice régionaliste, il se montre habile à souligner les autres ingrédients d’une assiette, il se fait condiment, relève une crème ou une mayonnaise, embaume un vinaigre…
Mignardise au chocolat et sapin, glace aux bourgeons, eau d’accueil, viandes fumées…
Au Clos des Sens, en surplomb du lac d’Annecy, le chef triplement étoilé Laurent Petit ouvre chacun de ses repas avec une eau d’accueil qui n’est autre qu’une décoction de pousses d’épicéa. En dessert, il propose aussi un bricelet (gaufre) avec un sorbet aux pousses de mélèzes, seul conifère d’Europe à perdre ses aiguilles en automne. A Paris, David Toutain prépare des aiguilles de sapin Douglas, qui viennent d’Alsace, pour en extraire le goût dans des corps gras, comme de l’huile pour focaccias, une sauce pour accompagner un homard ou une glace. « le sapin se prête à beaucoup de recettes, estime le chef. Je l’utilise comme une herbe, de l’estragon ou du thym par exemple. Mais il faut savoir le doser avec parcimonie car son goût peut être très prononcé. »
La cheffe Anne-Sophie Pic a découvert le produit à Lausanne (Suisse), il y a dix ans. Devenue spécialiste, elle cuisine des bourgeons d’épicéa sous de multiples formes: tartelette, sirop (fumé), thé sencha ou des écrevisses rôties au bouillon de sapin. A Saint-Martin-de-Belleville, René Meilleur en cuisine depuis toujours, dans son fief de la Bouitte : mignardise au chocolat et sapin, Pomme de pin à la manière d’un baba imbibée de citron et de coulis au sirop de sapin, myrtille en soufflé avec marmelade et crème glacée aux bourgeons de sapin et l’été, des cèpes rôtis, infusés aux branches… Le chef cuisine même parfois l’écorce, ou plutôt la fine couche blanche qui se trouve à l’intérieur : bouillie dans de l’eau puis filtrée, elle finit en gel et s’incorpore à toutes les préparations… « La montagne et ses produits sont tellement prégnants aromatiquement parlant, que ce sont des marqueurs très forts de notre société, estime Laurent Petit. On a tous en mémoire l’odeur d’une balade en forêt : physiquement, on s’y sent bien, on y respire bien, il fallait donc aussi donner à goûter cette odeur et cette saveur dans notre cuisine. »
Sur les bords du lac d’Annecy, le chef Jean Sulpice aromatise son beurre au sapin. Emmanuel Renaut, à Megève, fume ses ris de veau aux pommes de pin et fait infuser les bourgeons pour obtenir de l’eau parfumée, les fait fermenter pour produire des vinaigres, les mixe avec de la farine et du sucre pour ses desserts : « Le meilleur moment c’est le printemps : avec la montée de sève, on obtient des goûts plus puissants, estime le chef du Flocon de Sel. Fin mai, pendant huit jours, on mange les petits bourgeons tous tendres comme de la salade et en fin de saison, on utilise les petites sommités devenues piquantes comme si c’était du poivre. C’est beau de pouvoir ainsi dire aux gens : venez, je vous emmène dans mon territoire. »
La gastronomie des montagnes loin des clichés
Les grandes possibilités gustatives du sapin ont participé à sortir la cuisine de montagne de ses clichés, mâtinés de fromage fondus et à la charcuterie. Subtile et variée, la gastronomie des sommets pioche souvent dans son terroir immédiat : quand les pesticides envahissent l’agriculture, les OGM l’élevage ou le plastique, les océans, la forêt apparaît comme un des derniers bastions encore préservés. « Tous les terroirs sont touchés par la pollution, corrige Emmanuel Renaut. Mais nous avons une grande chance : la montagne bénéficie des appellations contrôlées de nos fromages, comme le Beaufort ou le Reblochon, qui ont protégés le biotope des alpages grâce à leur cahier des charges exigeant, qui interdit les herbicides. »
C’est beau de pouvoir ainsi dire aux gens : venez, je vous emmène dans mon territoire…
Emmanuel Renaut, chef du Flocon de Sel à Megève
Revenir à la cuisine de proximité de nos ancêtres
Si en 2010, le cuisinier danois René Redzepi proposait de cuisiner le sapin de Noël, certains chefs ont avant lui ouvert la voie en montagne : le pionnier Marc Veyrat, Michel Bras et ses herbes folles et même l’herboriste suisse François Couplan, qui a toujours prôné les vertus des plantes, qui nourrissent et soignent les hommes depuis toujours. Si les champignons ou le gibier sont entrés depuis longtemps dans les abécédaires culinaires, d’autres ingrédients sans bilan carbone mais plus inattendus ont été mis sur le devant de la scène par les chefs nordiques : lichen, racines, mousse, bois… Magnus Nilsson allant jusqu’à faire un vinaigre de tronc brûlé et René Redzepi, une application smartphone, « Vild Mad », pour cuisiner la nature sauvage.
Outre ces recettes de l’extrême, les cuisiniers de montagne voient dans cette cuisine de forêt un logique retour aux sources : « aujourd’hui, on ose tout mais on revient surtout à ce que faisaient nos ancêtres, constate René meilleur. Il y a cent ans, presque tout se mangeait dans la nature, on savait très bien, depuis les racines, ce qui était ou pas comestible. Ma grand-mère cuisinait déjà le sapin, les orties ou la reine des prés. C’est fantastique de retrouver ces goûts du passé. »
Charlotte Langrand
La recette facile de David Toutain*
Focaccia au sapin Douglas
Ingrédients
- 500g de farine
- 20g d’huile de sapin
- 15g de sel
- 15g de sucre
- 300g d’eau
- 20g d levure
- 90g d’huile d’olive
- 600g d’épines de sapin Douglas
- 900g d’huile neutre
Recette
Pour l’huile de sapin : mixer tous les éléments ensemble puis passer au chinois étamine.
Pour la focaccia : mélanger les poudres. Diluer la levure dans l’eau et ajouter ce mélange aux poudres. Lorsque le mélange est incorporé aux trois quarts, ajouter l’huile. Faure cuire au four.
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