Razzia sur la farine. Plongeon dans le sucre. Redécouverte du pain… Les Français confinés ont trouvé refuge dans la pâtisserie, voire même dans la boulangerie. A mesure que les rayons de farine et d’œufs se vident, les pâtes à pain au levain faites-maison gonflent sous les torchons, les gâteaux dorent au four, les pancakes fondent sous le sirop d’érable… et inondent les réseaux sociaux. Les Français sont aussi des becs sucrés, en témoignent les files d’attente interminables qui se sont étirées à l’ouverture de la première boutique parisienne du pâtissier-star Cédric Grolet, l’hiver dernier.
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Une nouvelle génération de pâtissiers a pourtant décider de réfléchir aux ingrédients utilisés depuis toujours dans cette discipline. Comme le monde de la cuisine et du vin avant elle, la jeune pâtisserie entame son introspection et se rêve plus naturelle : moins de sucre, moins de colorants et d’additifs chimiques, moins de formes spectaculaires au profit d’un recentrage sur le produit brut, le respect des fruits de saisons et le travail d’autres sucres et farines, plus sains et plus goûteux. Le travail est long : il faut pour cela élaborer de nouvelles recettes, loin des abus pratiqués depuis toujours, au temps où l’esthétique d’un gâteau ou ses couleurs vives et artificielles, primaient sur leur composition.
Moins de sucres, des farines plus complètes, zéro additifs chimiques…
Les pâtissiers de la nouvelle génération explorent ainsi les qualités d’autres farines (complètes ou de riz, de sarrasin, de blés anciens…) et d’autres sucres comme le rapadura, le muscovado (issus de la canne à sucre) ou des miels variés. Des recettes véganes font leur apparition aussi, sans œuf, ni lait… Résultat, des gâteaux moins « bling-bling », certes, mais plus savoureux, proches du fruit, de la saison et de la matière première brute. Mais attention, pas question ici de vider la pâtisserie de sa substance : le but n’est pas de sacrifier la gourmandise sur l’autel de la santé mais d’allier les deux. On voit ainsi des recettes très appétissantes dont on n’aurait pas dit qu’elles étaient revisitées de la sorte. La preuve, avec trois pâtissiers experts en la matière.
Charlotte Langrand
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