Cuisiner chez soi/recettes

La tarte au citron meringuée de Salvatore Moscato

Un must de la carte des restaurants italiens Big Mamma

Un must de la carte des restaurants italiens Big Mamma

La tarte au citron meringuée de Salvatore Moscato
Photo Big Mamma

Chaque jour, un grand chef vous présente une recette à réaliser facilement chez vous. Aujourd’hui, Salvatore Moscato, chef chez Big Mamma, à Paris, qui dévoile les secrets de sa fameuse tarte au citron meringuée. Pour la mériter, il faut préparer certaines étapes de la recette la veille.

Bon appétit et restez chez vous,

Charlotte Langrand


La recette du chef à la maison

La tarte au citron meringuée de Salvatore Moscato


Préparation : 25 min, cuisson : 30 min. Réfrigération : 1 nuit

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la pâte à tarte
  • 90 g de beurre mou
  • 20 g de poudre d’amande
  • 50 g de sucre glace
  • 2 gros oeufs
  • 150 g de farine tous usages
  • ½ cac de sel
Pour la crème au citron
  • 1 feuille de gélatine
  • 3 citrons non traités
  • 3 oeufs
  • 70 g de sucre en poudre
  • 140 g de beurre
Pour la meringue italienne
  • 230 g de sucre en poudre
  • 2 cuil. à soupe d’eau
  • Le jus d’1 citron
  • 4 blancs d’oeufs

Recette

La veille, préparer la pâte à tarte : dans un saladier, travailler le beurre à la spatule jusqu’à obtenir un beurre pommade. Dans le bol d’un batteur, mélanger à l’aide de la feuille le beurre pommade, la poudre d’amande et le sucre glace, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter ensuite les œufs, un par un, sans cesser de battre. Incorporer la farine et le sel. Mélanger, jusqu’à obtenir une pâte friable. Réserver au frigo dans un récipient hermétique pendant une nuit.

Préchauffer le four à 175 °C (th. 5-6). Étaler la pâte sur 6 mm d’épaisseur en forme de rond à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Placer la pâte dans un moule à tarte préalablement beurré et enfourner 15 min.

La veille, préparer la crème au citron : réhydrater la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide 5 min. Presser 3 citrons et prélever les zestes de 2 citrons. Dans un bol, battre les oeufs à l’aide d’une fourchette. Dans une casserole, porter à ébullition le jus des citrons, le sucre et le beurre. Incorporer petit à petit le mélange aux oeufs à l’aide d’un fouet. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à obtenir une légère ébullition.

Verser la préparation dans un saladier. Égoutter la gélatine et l’incorporer. Ajouter les zestes de citron. Bien mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au frigo dans un récipient hermétique pendant une nuit.

Préparer la meringue italienne : dans une casserole, faire fondre à feu doux le sucre avec l’eau et le jus de citron. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 120 °C. En l’absence de thermomètre de cuisine, verser une goutte du sirop obtenu dans un verre d’eau froide. Si la goutte forme une petite boule molle, le sirop est prêt.

Monter les blancs d’oeufs en neige ferme dans un saladier exempt de toute trace de gras jusqu’à former une pointe au bout du fouet. Verser le sirop de sucre en un mince filet sur les blancs en neige sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Verser la crème de citron dans le fond de tarte. Déposer la meringue dessus à l’aide d’une spatule en plastique en lui donnant une forme bombée au centre. Caraméliser à l’aide d’un chalumeau. Réserver 1 heure au frigo avant de déguster.

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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