Bouillonner de plaisir

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Entendez-vous le délicat frémissement qui s’échappe de la cocotte ? Sentez-vous le fumet parfumé qui parvient à vos narines ? L’hiver est là, avec ses bouillons réconfortants qui font un beau retour dans nos cuisines et au restaurant. Longtemps snobé au profit des soupes ou par les gourmands qui le trouvaient trop maigre, le bouillon est pourtant une des éléments fondamentaux de la gastronomie française. On le retrouve partout : en tant que plat à part entière, sain et léger ; comme  base culinaire pour l’élaboration d’une soupe ou d’une sauce plus complexe ou comme un exhausteur de goût naturel.

Un plat patrimonial

« C’est une sorte de palette de couleurs, avec des parfums et des saveurs, estime le chef William Ledeuil. On peut élargir cette palette en rajoutant d’autres ingrédients, les possibilités de combinaison sont immenses.” Le bouillon est ainsi l’élément fondateur du pot-au-feu et de la poule-au-pot, recettes traditionnelles incontournables de notre patrimoine culinaire. « Ils nous réchauffent et nous font du bien, tout en permettant de faire deux repas, précise Marc Favier, chef et fan de bouillon, qui avait même baptisé ainsi son restaurant parisien. Ma grand-mère nous servait du pot-au-feu au déjeuner et le soir, nous dégustions son bouillon réchauffé avec des vermicelles. »

Un plat sain

Dans son premier restaurant, Ze Kitchen Galerie, le chef William Ledeuil en produit près de 70 litres par jour. Il est tombé en arrêt (gustatif) devant les bouillons lors de ses voyages en Asie et les a fait figurer au menu dès l’ouverture de son établissement. Il leur a aussi consacré un ouvrage entier, « Bouillons » (La Martinière, 35€), qui recense sept recettes de base : bœuf, volaille, légumes, poisson, crustacés, coquillage et « Umami ». A l’image du « dashi », ce bouillon japonais typique à base de bonite séchée, les bouillons sont des monuments de clarté qui concentrent la quintessence des saveurs des ingrédients.

Quelques herbes et épices en infusion

« Ils se suffisent à eux-mêmes et sont prêt à boire, explique-t-il. On les agrémente simplement d’herbes fraîches comme de la coriandre, du basilic thaï, du pourpier sauvage… On peut même les mettre en théière avec des écorces de kombawa, de cédrat, des feuilles de curry ou des bâtons de cannelle. Il suffit de les faire infuser comme un thé, au dernier moment. » Déculpabilisante, une gorgée de bouillon fait du bien au corps et à la santé. « Grâce à lui, je ne cuisine plus de graisses cuites, poursuit William Ledeuil. Pour faire un jus de pigeon ou de canard, je fais juste ressortir le goût des carcasses avec la concentration d’un bouillon. De plus, les éléments d’infusion comme les agrumes ou les herbes remplacent parfaitement le sel. » le bouillon a tout bon.

Un plat savoureux

A l’image des bouillons asiatiques, comme le Pho vietnamien, qui sont des plats complets, la cuisine française les transforme aussi en mets plus complexes, à la fois légers, chics et gourmands. « Une cuisine sans bouillon, c’est comme une viande sans jus, ça n’a pas d’intérêt… Il donne une longueur en bouche qui permet d’avoir une cuisine de caractère » , affirme Marc favier, dont le plat-signature est d’une gourmandise incontestable : un bouillon de volailles aux champignons dans lequel on poche un foie gras au citron vert et vinaigre fumé, infusé de céleri et coriandre… William Ledeuil distille lui aussi des plats savoureux, comme ce bouillon de courge, noisettes pimentées et caramélisées, celui aux raviolis de porc grillé ou encore un autre aux morilles et escargots.

Laisser les arômes se développer

Le bouillon est donc loin d’être une simple eau chaude accommodée de restes. Pour que le liquide concentre tous les parfums de sa garniture aromatique (protéines et végétaux), les ingrédients doivent être de première fraîcheur et la découpe minutieuse. « Il faut aussi de la patience, poursuit le chef. Il faut qu’un bouillon frémisse pour que l’osmose se fasse, il faut savoir prendre son temps. » Préparé en grande quantité dans de grandes marmites, les bouillons se conservent plusieurs jours au frigo et supportent très bien la congélation : pour sublimer une sauce ou cuire une viande, il suffit d’y ajouter quelques « glaçons »… Pour en finir avec les bouillons « cubes » tous préparés.

Charlotte Langrand

Prêts à boire ou à cuisiner

De jeunes marques ont pensé aux cuisiniers pressés. « Bû bouillons » propose des bouillons en bouteille et Chic des Plantes !, des sachets à infuser, à base d’ingrédients de qualité : « Comme pour nos tisanes, nous avons sourcé des plantes, des épices et des légumes chez un petit producteur de la Drôme », explique Corinne Lacoste, cofondatrice de Chic des Plantes !. Concoctés avec la cheffe Amandine Chaignot, ils sont sans arômes ajoutés et peuvent se boire seuls ou sublimer une cuisson. A tester pour des dîners sur le pouce mais goûteux.

La recette de William Ledeuil*

Bouillon de volaille de base

Ingrédients

Recette

Dans une grande marmite, portez à ébullition les morceaux de volaille et l’eau. Ecumez régulièrement pour retirer les impuretés.

Préparez la garniture : couper la cannelle en deux, épépinez le piment ; lavez et coupez les champignons ; pelez et émincez les carottes, le céleri, les oignons, le galanga et l’ail ; parez et garder le blanc du poireau.

Faites suer le tout dans un grand casserole avec l’huile d’olive, sans coloration, et ajoutez dans la marmite, portez à ébullition. Baissez le feu et faites cuire pendant deux heures sans couvercle.

Retirez la volaille et débarrassez le bouillon des autres ingrédients avec une écumoire. Passez au chinois, laissez reposer et entreposez au frais.

*Chef des restaurants Ze Kitchen Gallery, KGB (Kitchen Gallery Bis) et Kitchen Ter(re) à Paris

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