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Recette – bouillon de volaille de base de William Ledeuil

Recette de chef - le bouillon de volaille de William Ledeuil

La recette facile de bouillon

 

La recette de William Ledeuil*

Bouillon de volaille de base

 

Ingrédients

  • 1 poulet de 2kg découpé en petits morceaux
  • 5L d’eau
  • Garniture aromatique : 4 bâtons de citronnelle, ½ piment oiseau, 150g de champignons de Paris, 300g de carottes, 150g de poireaux 150g de céleri branche, 40g de galanga, 6 gousses d’ail, 2cl d’huile d’olive, 1 cc de poivre en grains, 20g de gros sel

Recette

 

Dans une grande marmite, portez à ébullition les morceaux de volaille et l’eau. Ecumez régulièrement pour retirer les impuretés.

Préparez la garniture : couper la cannelle en deux, épépinez le piment ; lavez et coupez les champignons ; pelez et émincez les carottes, le céleri, les oignons, le galanga et l’ail ; parez et garder le blanc du poireau.

Faites suer le tout dans un grand casserole avec l’huile d’olive, sans coloration, et ajoutez dans la marmite, portez à ébullition. Baissez le feu et faites cuire pendant deux heures sans couvercle.

Retirez la volaille et débarrassez le bouillon des autres ingrédients avec une écumoire. Passez au chinois, laissez reposer et entreposez au frais.

*Chef du restaurant Ze kitchen Galerie, Kitchen Galerie bis (KGB) et Kitchen Ter(re) à Paris. www.zekitchengalerie.fr

 

Pour tout savoir sur les bouillons, consultez l’article : bouillonner de plaisir

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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