Un poisson robuste et légendaire
Deux mille ans que ça dure. Que les savants du monde entier se cognent au « mystère » de l’anguille, qu’ils pistent ce poisson mythique à travers les eaux profondes du globe. L’entreprise n’est pas banale : il faut pouvoir suivre et comprendre une des plus étranges créatures du monde aquatique, atypique à plus d’un titre : résistante et mutante, vivant en eaux douces et salées, ignorée puis décimée pour sa chair. C’est aussi une incroyable marathonienne, qui effectue dans sa vie un long voyage de milliers de kilomètres, identifié par un scientifique en 1920, de la mer des Sargasses où elle naît et meurt, aux rivières des cinq continents où elle vit.
L’anguille, marathonienne et transformiste
Avant qu’elle ne fascine les cuisiniers, l’anguille a inspiré bien des légendes, surtout autour de sa reproduction. Aristote la pensait issue « des entrailles de la terre » ; Pline l’Ancien supposait qu’elle se reproduisait en se frottant contre les rochers… Les Grecs et les Egyptiens appréciaient aussi cette rescapée de la Préhistoire, serpentiforme et transformiste : née larve leptocéphale, elle a d’abord la forme d’une minuscule feuille transparente ; elle quitte ensuite les Sargasses et devient civelle, petite tige aux dents formées cherchant « sa » rivière dans le monde entier, en Europe, au Vanuatu ou jusqu’en Australie. Là, elle mute en « anguille jaune » et s’épanouit aussi bien dans la vase trouble des étangs que dans les lacs ou les estuaires. A la fin de sa vie (elle peut être centenaire) elle revient aux Sargasses telle une tragédienne, pour se reproduire en mer et mourir, dans son dernier costume d’« anguille argentée » : une puissante nageoire noire sur un dos foncé, un ventre blanc immaculé et des yeux exorbités.
Classée comme un nuisible
En 1984, ce poisson robuste qui frétillait dans les rivières françaises, a été classé comme un nuisible, accusé à tort d’être responsable de la mortalité des saumons. Mais sa population a décliné à son tour, victime comme lui de la multiplication des barrages, des polluants et pesticides présents dans l’eau, de la pêche intensive et du braconnage. Car la chair grasse de l’anguille est un mets raffiné dont les Asiatiques raffolent. Les Japonais surtout : dans le plus ancien de leurs recueils de poèmes, le Manyo-Shu, on vante déjà les qualités de l’« unagi » que l’on cuisinait simplement grillée, percée d’une fine tranche de roseau.
Au Japon, des recettes d’anguilles ancestrales
A l’époque Edo, la noblesse aime la déguster selon la recette dite « Kabayaki », arrosant la brochette de sauce soja pour en rehausser le goût. C’est à cette époque que naissent plusieurs restaurants spécialisés dans l’anguille, comme Nodaïwa, toujours tenu par la même famille cinq générations plus tard. Ces pionniers ont inventé la sauce « taré », à base de soja, de mirin, de saké doux et d’autres ingrédients secrets… Aujourd’hui encore, on cuit à la vapeur les brochettes trempées dans le taré avant de les griller une seconde fois sur la braise et de les servir sur un bol de riz (unadon) ou une boîte laquée (unaju). Le restaurant a même une adresse à Paris, qui suit la même recette.
« Aujourd’hui au Japon, il existe de nombreuses spécialités d’anguilles, explique Yasunari Okazaki, le chef japonais de l’Abysse, le restaurant japonais de Yannick Alléno (Une étoile). Les manières de cuisiner diffèrent selon les régions et se transmettent entre générations. L’anguille se cuisine souvent au grill et à la vapeur. La recette la plus populaire est toujours le Kabayaki : des brochettes grillées au feu de bois, arrosées d’une sauce à base de bouillon d’anguille, (préparé avec les parures), de saké, de sauce de soja et de sucre. »
« La recette la plus populaire est toujours le Kabayaki : des brochettes grillées au feu de bois, arrosées d’une sauce à base de bouillon d’anguille, (préparé avec les parures), de saké, de sauce de soja et de sucre. »
Yasunari Okazaki, chef japonais de l’Abysse, de Yannick Alléno, à Paris.
Pendant le Jour du Bœuf (“doyo no ushi no hi”), 18 jours avant l’équinoxe d’été, les Japonais mangent traditionnellement un plat d’anguilles grillées qui se révèle aussi patrimonial qu’un sushi bien roulé : la chair grasse du poisson serait, selon eux, un allié pour supporter la chaleur… Ces propriétés magiques auréolées de ces recettes ancestrales font de l’anguille un mets élégant, qui demande une technique culinaire précise, si l’on veut que sa chair fonde correctement en bouche : il faudrait dix ans pour bien la préparer, trois ans pour savoir faire une brochette correcte et toute une vie pour bien la griller… « Il est rare de trouver des personnes sachant travailler ce produit dans les règles de l’art, poursuit Yasunari Okazaki. L’anguille s’accorde divinement bien avec le riz mais aussi le concombre, la vinaigrette et bien sûr avec un bon saké. La soupe Kimosui, à base de foie d’anguille, est délicieuse. »
Un poisson en voie d’extinction
C’est ainsi que l’ancienne nuisible est devenue une denrée rare et que le marché noir a flambé, faisant baisser la population de l’anguille de 90% depuis les années 1970. Son prix peut atteindre 1000 euros le kilo et jusqu’à 4000 euros à Hong-Kong, pour les civelles de contrebande… Cette espèce en voie d’extinction est désormais protégée et les pêcheurs soumis à des quotas, en France comme ailleurs. « Je me fournis chez un petit pêcheur, le dernier d’Ile-de-France, Yoann Bertolo, explique Jacky Ribault, chef de l’Ours à Vincennes. Il fait les étangs des particuliers et doit aller dans l’Oise pêcher dans la Seine, pour éviter les polluants. »
Anguilles en matelote, anguilles fumées ou anguilles en sauce teriyaki
Le chef récemment étoilé fume lui-même les anguilles qu’il reçoit vivantes, au foin de Bretagne, avec les techniques qu’il a apprises quand il travaillait au Japon. A l’Ours, il sert un formidable plat d’anguilles en sauce teriyaki avec un risotto de riz noir vénéré au mascarpone, parmesan et ciboulette, et de la poudre de charbon végétal (voir recette). « Le fait de la cuire à la vapeur et de la fumer la rend moelleuse, poursuit-il. Au Japon, les chefs lèvent les filets avec une technique incroyable et un couteau à trois lames… alors que c’est un poisson difficile à travailler frais car il y a plein d’arrêtes et donc beaucoup de perte. » L’anguille fait aussi partie de ses souvenirs d’enfance. « En Bretagne, j’allais avec mon oncle et des copains mettre des cordeaux dans l’eau pour qu’elle s’y attache, la nuit venue. Mon père les faisait en matelote : coupée en tronçons et revenue avec de l’ail, du persil et du beurre, comme une meunière améliorée. Mais les meilleures associations, ce sont les sauces japonaises, car c’est un poisson qui demande de la précision plutôt qu’une sauce béchamel ! »
Même souvenir de pêche pour Adrien Ferrand, chef du bien-nommé « eels » (anguille, en anglais), qui pêchait à Sens, près d’Auxerre. « J’ai appelé mon restaurant ainsi car je me suis laissé entraîner par la mode des années 2013-14 où tout le monde faisait des anguilles fumées et aussi par mon travail chez The Kitchen Gallery, où nous avions une entrée superbe, que j’aimais beaucoup. » Toujours à la carte, ses plats sont fins et suivent les saisons : actuellement avec un condiment réglisse, une vierge échalotes-pommes-noisettes et un sabayon au beurre noisette. Ou bien, plus tôt dans la saison, accompagnée de betteraves, oignons rouges et cranberries ou encore de kiwi-estragon-citron et amandes torréfiées. « Le fumé lui va tellement bien, ou même grillée au chalumeau, car elle est tellement grasse que ça lui donne un petit goût de fruits secs toastés délicieux. » Une image plus clémente que celle de la cheffe cathodique Maïté qui lui cognait dessus en direct pour l’assommer !
Charlotte Langrand
La recette d’anguille facile
La recette de Jacky Ribault
Chef du restaurant l’Ours à Vincennes
Anguille teriyaki, risotto et chapelure noire
Ingrédients pour 4 personnes :
- 200 g anguille fumée
- Sauce teriyaki
- 100g de riz noir
- 50g de parmesan
- 60g mascarpone
- 60g crème liquide
- Ciboulette
- Graines de sésames
- 250g Chapelure de pain mixée avec 10g de charbon de bambou
Recette
Cuire le riz dans l’eau bouillante salée 15 mn. L’égoutter et rajouter dans la casserole le mascarpone, la crème, puis la ciboulette, sel et poivre et réserver.
Tailler les anguilles en 4 morceaux, les badigeonner de sauce teriyaki et les mettre à four chaud (210 degrés) 5 à 7mn.
Mettre le riz au centre de l’assiette, l’anguille grillée dessus et une cuillère de sauce teriyaki. Saupoudrer de chapelure.
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