L’un est aussi échevelé et serein que l’autre est chauve et angoissé. Quand ils arrivent pour l’interview, au restaurant Gaya (Paris 7e), en juillet dernier, le premier porte une chemise bleu ciel impeccable et le second, un tee-shirt noir, des tatouages et une bague en tête de mort. Côté style, ces deux-là n’étaient pas faits pour s’entendre… mais côté fourneaux, Pierre Gagnaire, un des chefs les plus respectés de la cuisine française et Hervé Bourdon, celui du génial Petit Hôtel du Grand Large à Quiberon, entretiennent une amitié atypique et fidèle qui ignore les différences de look.
Rencontre au tournant de leurs vies
Leur rencontre a eu lieu à un tournant de leurs vies. En ce jour de 1996, le somptueux décor de l’Auberge de la Colombe d’Or à Saint-Paule-de-Vence accueille un public plutôt dissipé : des dizaines de chats miaulant -et autant d’assistants leur courant après- sont là pour un tournage publicitaire de la marque de nourriture pour félins, Whiskas. Au casting, un astronome et un chef triplement étoilé : Pierre Gagnaire. Le directeur artistique de la pub, Hervé Bourdon, s’apprête à saluer celui à qui il voue « une admiration sans bornes depuis toujours » et à lui confier le projet radical qui le taraude…
Car, derrière l’apparente légèreté du tournage, c’est la tempête sous les crânes : Pierre Gagnaire, humilié, vient de faire faillite avec son restaurant de Saint-Etienne, sa ville natale ; Hervé Bourdon, lui, rêve de plaquer sa vie de publicitaire pour enfin réaliser son rêve de gosse : devenir cuisinier. « Quand il m’a demandé mon avis, j’ai bien réfléchi, s’esclaffe Gagnaire. Moi, j’étais là à déconner avec les chats alors que je me savais fini et que je faisais cette publicité parce que j’avais besoin d’argent… Je lui ai dit de bien réfléchir avant de se lancer !» Les deux hommes échangent longuement puis chacun reprend le cours de sa vie. Ils ne se reverront pas pendant vingt ans.
Retrouvailles à Quiberon
Année 2016, à Quiberon. Pierre Gagnaire dîne au restaurant d’Hervé, par hasard. Depuis des années, ils étaient voisins sans le savoir, séparés par quelques embruns : de sa maison à Belle-Ile, Pierre fait face à Hervé, de l’autre côté de la Baie. Depuis « Whiskas », le destin s’est chargé de les remettre en selle : Gagnaire, rescapé des fourneaux, orchestre 22 restaurants multi-étoilés dans le monde et a été élu « meilleur chef du monde » en 2015. Bourdon, lui, a changé de vie et s’est amarré, avec sa femme Catherine, à son restaurant, un ovni quasi-planté dans la mer, gratifié d’une étoile en 2011, à la cuisine brute et locavore, nourrie du potager et en osmose totale avec le paysage (la presqu’ile de Quiberon, à Portivy).
En se retrouvant, les deux hommes reprennent tout de suite le dialogue, malgré leurs cuisines et leurs modes de vie différents : « C’est le destin, explique Pierre Gagnaire, Pour moi, Hervé est un cadeau : il est fin, intelligent, talentueux… Je lui envie son ancrage dans son territoire et dans la nature. L’emplacement de son restaurant est raccord avec ce qu’il défend et correspond tellement à l’époque actuelle… Alors que moi, je « flotte », je n’ai pas d’abeilles sur le toit de mon restaurant à Paris ni de jardin dans la cour… mais j’ai su adapter mes restaurants à Shangaï, à Paris ou au Japon, sans perdre mon âme. Je sais m’immerger dans différentes cultures. »
Des chefs-artistes qui fonctionnent à l’instinct
Les deux amis ont aussi connu des débuts contraires. Pierre Gagnaire a embrassé les fourneaux par devoir, pour reprendre le restaurant de son père et a dû transformer l’obligation en passion. La vocation d’Hervé Bourdon a fini par le rattraper, à la quarantaine : « Il fallait que je devienne cuisinier, alors je me suis fait tout seul, estime-t-il. Mais c’est un métier de fous, fait par des hypersensibles : tous les cuisiniers ont cette faille, ce besoin d’être aimé des autres, en donnant tout. »
Malgré leurs vingt ans d’écart, les deux hommes cultivent la même liberté. Travailleurs mais méfiants de nature, ils font partie de ces chefs-artistes qui fonctionnent à l’instinct. « Pierre, c’est le Guillaume Apollinaire de la cuisine, estime son ami. Sa pure créativité repose sur son esprit et sa capacité à mélanger les saveurs comme un poète le fait avec les mots. » Pierre Gagnaire nourrit en effet un amour du geste, du beau et même de « la tendresse » qu’un cuisinier doit mettre dans son travail, qui lui ont valu ses multiples récompenses mais aussi… son échec à Saint-Etienne : « Je m’éclatais, j’imaginais plein de recettes mais je n’ai pas su voir que notre métier était aussi un commerce. J’ai ignoré le contexte : cette ville que j’adore était en souffrance depuis la crise pétrolière, mon restaurant n’était pas approprié. Cela a été une énorme blessure », analyse le chef avec recul.
Ils échangent sur l’évolution de leur métier
Depuis leurs retrouvailles, les deux cuisiniers se soutiennent et s’inspirent. Quand ils discutent, les sourires sont chaleureux et tendres, les esprits, vifs et rieurs. Leur relation serait presque philosophique si l’humour ne venait pas la désacraliser : « En gros, moi je lui balance mes angoisses et lui il me dit de fermer ma gueule ! » rigole Hervé Bourdon. Le confinement a exacerbé ses inquiétudes, surtout ce satané « syndrome de l’imposteur » qui lui colle aux casseroles : « Le confinement, c’était cauchemardesque, j’ai ressenti pour la première fois la grande fragilité de ce métier, j’ai cru tout perdre », avoue-t-il. Son aîné de vingt ans a, lui, été étrangement serein : « la vraie angoisse, je l’avais vécue avec ma faillite, estime Pierre Gagnaire. Là, je ne pouvais rien faire contre cette pandémie donc j’ai laissé courir, ça m’a reposé. J’ai fait le marcheur solitaire sur la côte sauvage. Je ne m’inquiétais pas pour Hervé : il allait rebondir. »
Bien vu : le Petit Hôtel du Grand Large a connu une belle saison estivale. Pierre Gagnaire, lui, en a profité pour faire un pari sur l’avenir : lancer des travaux au Balzac, son Trois Etoiles parisien, qui rouvrira ce mois-ci. « Les villes sont-elles encore l’avenir des restaurants ? Je veux croire que oui, que les urbains ont encore envie de gastronomie. Je veux faire une cuisine encore plus aboutie qu’avant… mais j’espère que les médias ne vont pas décréter que ce métier ne peut être fait que par ceux qui ont un bout de mer, de montagne ou de jardin. » Hervé partage cette crainte : « moi, il y a 15 ans, j’ai créé un potager par nécessité car je n’avais pas de maraîcher autour… mais le locavorisme ne doit pas devenir un diktat. »
Bientôt un quatre-mains?
Depuis la crise sanitaire, les deux chefs cherchent des réponses à cette nouvelle épreuve que traverse leur profession. Hervé Bourdon a décidé de faire exploser l’ordre du service pour « en finir avec cette habitude de chef autoritaire qui dit ce qu’on va manger et comment. ». Les entrées et les plats sont désormais apportés à table en même temps. Et les tables sont dressées seulement au moment où le client arrive, pour qu’il se sente unique.
Un jour peut-être les deux chefs scelleront leur amitié dans un dîner à quatre mains, quand l’idée ne fera plus peur à Hervé Bourdon. En attendant, ils savourent leur amitié, loin des démonstrations de force : « Je crois plus que jamais en ces nouveaux liens qui se tissent, conclut Pierre Gagnaire. Quand je suis à Belle-Ile et lui, à Portivy, et que nous regardons la mer, l’énergie passe entre nous. »
Charlotte Langrand
Carnet d’adresses
Le Balzac (Paris 8), Gaya (Paris 7), Piero TT (Paris 7), le Sketch (Londres), Tokyo… Les restaurants de Pierre Gagnaire sont sur www.pierre-gagnaire.com
Le Petit Hôtel du Grand Large, Quai Saint-Ivy, 56510 Saint-Pierre-Quiberon. www.lepetithoteldugrandlarge.fr
Merci pour ce magnifique portrait de chefs si joliment écrit. Autant je connais un peu l’emblématique chef Pierre Gagnaire grâce à ses apparitions médiatiques, ses livres et pour l’avoir déjà rencontré, autant votre article me donne envie d’en savoir plus sur Hervé Bourdon, qui ne peut être qu’un modèle pour moi qui aie également bifurqué vers la cuisine par passion.
Merci beaucoup! Je ne peux que vous encourager à faire un tour au Petit Hôtel du Grand Large, effectivement!