CHRONIQUES EUROPE 1

Des pois, la table des tyrans, des glaces estivales et Charlélie Couture

Au menu de la Table des Bons Vivants: la saison des pois, les molécules dans l'assiette et notre invité gastronome, Charlélie Couture

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La Table des Bons vivants

 


Invité du jour:

Les conchoglionis à l’araignée, au chorizo et au fenouil, au jus de crabe du restaurant Boccafine à Nonza, dans le Cap Corse, du Chef Clément Collet et de Caroline Chaubon. Ainsi que l’apéritif et les tartines printanières du Café de la Tour, au pied du restaurant.

Chronique du jour: Les glaces de l’été, entre gâteaux regressifs et parfums salés

L’été est enfin là et les glaces commencent à sortir des bacs… Mais elles ont bien changé ! La vanille et la fraise sont là mais ont dû faire de la place à des parfums assez décoiffants. Que diriez-vous d’une glace au persil ou au gorgonzola ou carrément d’un sandwich à la glace ? Depuis quelques années, ça bouge dans le domaine et globalement, on a deux salles, deux ambiances : d’un côté des glaces encore plus décadentes façon junk-food et de l’autre des créations plus haut de gamme, qui se rapprochent de la gastronomie.

Des glaces régressives qui imitent les gâteaux

On commence par le régressif. Dans la veine du succès des babka, ces brioches tressées au chocolat, on trouve désormais des “glaces-gâteaux”. Par exemple, justement, au goût de babka (chez Glazed ou Dumbo). Au goût de cannelés (la Manufacture des Belles Glaces, dans toute la France). Ou également des crèmes vanille insérées entre deux cookies (chez Cookidiction). Le must, c’est Dumbo qui, en plus de faire des burgers, propose des sandwiches à la glace… Ce sont des crèmes glacées emprisonnées entre deux biscuit viennois moelleux… Même au palace du Crillon, le chef Mathieu Carlin a fait des gaufres glacées l’année dernière et à partir du 14 juin en terrasse, ce sera des cookies glacés sur bâton, au caramel beurre salé et vanille.

Les restaurants haut-de-gamme se mettent aux glaces salées…

Ils jouent la carte de la glace salée de haute qualité. C’est le cas chez Alain Ducasse, qui ouvre ces prochains jours, sa première glacerie. On y trouvera des réalisations classiques mais aussi une glace à l’huile d’olive et un sorbet aux herbes (coriandre, basilic, estragon, persil et menthe). Le chocolatier Jacques Génin imagine chaque année un parfum original : après le persil et la courgette, ce sera, cette année, aux petits pois ! Parce que finalement, ces goûts plus travaillés se rapprochent encore plus de l’univers de la cuisine, puisqu’on peut très bien décider de mettre des quenelles de glaces salées dans un plat à l’assiette, plutôt que de les manger au cornet.

Dans la même veine, Emkipop à Aix, Paris et Marseille propose du sésame noir, du fenouil-citron vert/cryste marine. Chez le glacier italien de luxe Il gelato del Marchese à Paris, c’est carrément des glaces tomate/basilic ou parmesan ! Et je vous ai apporté les dernières créations de chez Glazed… Alors, petit test en direct : à votre avis, qu’est-ce que c’est… ? Vous avez ici une glace à l’os à moelle et une glace à la courge et aux épices (un mélange “panch phoron” avec du fénugrec, de la moutarde, du fenouil, du cumin et de la nigelle, par Bina Paradin).

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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