Gâteaux au naturel

Révolution chez les becs sucrés. Voyez ces macarons à la pistache qui ne s’affiche pas en vert fluo, ces gâteaux moins brillants et sans sculptures en sucre, ces tartes aux fraises qui, enfin, se font (un peu) plus rares en hiver, hors de leur saison… La pâtisserie entame son introspection et se rêve « naturelle » : moins de sucre, moins de colorants et d’additifs chimiques, moins de formes spectaculaires au profit d’un recentrage sur le produit brut, le respect des saisons et le travail d’autres sucres et farines, plus sains et plus goûteux.

Chocolat blanchi au dioxyde de titane et agents de texture chimiques

La sobriété s’invite dans une discipline qui a longtemps valorisé le spectaculaire car, en pâtisserie encore plus qu’en cuisine, on mange d’abord avec les yeux : une belle couleur convoque la gourmandise et l’envie de mordre dans la pâte, d’engloutir la crème, de savourer le moelleux. L’époque actuelle plébiscitant une alimentation plus saine, le gâteau rose et très sucré est passé du statut de gourmandise désirable à celui de produit suspect, mauvais pour la santé. Et pour cause : il n’était pas rare d’ajouter du dioxyde de titane pour blanchir le chocolat ou d’abuser d’agents de texture chimique pour que les desserts soient parfaits. « On nous apprenait à nous concentrer sur l’esthétique, témoigne Michael Bartocetti, nouveau chef pâtissier au George V à Paris. Dans les pâtisseries, les pralinés ou les purées de fruits étaient livrés tout faits. Le goût du sucre était prédominant. Aujourd’hui, on n’a plus du tout envie de manger les gâteaux d’il y a vingt ans ! les palais ont changé. »

Respecter les saisons et travailler le fruit au maximum

Non seulement le chef remplace les feuilles de gélatine par des gélifiants végétaux mais il source ses produits auprès de producteurs qui travaillent en agriculture raisonnée. La démarche est la même que celle entamée par les cuisiniers il y a longtemps : « J’ai toujours été proche d’eux car ils ont toujours un temps d’avance, estime Jessica Préalpato au Plaza Athénée, élue meilleure cheffe pâtissière du Monde par le classement des « 50 Best ». Sous la houlette d’Alain Ducasse, le chef Romain Meder prône la naturalité et moi, la « desséralité » : une pâtisserie cuisinée, avec des sauces ou des condiments. Nous respectons les saisons, nous travaillons le fruit au maximum, avec ses aspérités, pour exploiter d’autres saveurs comme l’amertume ou l’acidité. » Le résultat, magistral mais radical, met en majesté le produit brut et des saveurs anticonformistes, à l’opposé des Paris-Brest et mille-feuilles traditionnels.

Les pâtissiers de restaurants, qui réalisent des desserts à l’assiette en quantité raisonnable, sont plus libres de réfléchir à une autre façon de pâtisser que leurs confrères en boutique, qui doivent fournir des gâteaux classiques en plus grand volume et satisfaire une clientèle qui réclame encore une tarte aux fraises en hiver et un entremet rose et brillant à la Saint-Valentin. Pourtant, certains d’entre eux ont modifié leur façon de travailler, comme le pionnier Hugues Pouget de Hugo&Victor, qui se fournit dans son propre potager et a banni les colorants. Benoît castel, lui, récupère les épluchures ou les pectines de pommes pour ses nappages : « Sans colorants ni gélatine, mes gâteaux sont moins brillants ou moins bling-bling mais c’est un choix, assume ce dernier, auteur de « Pâtisserie simplement naturelle » (La Martinière, 25 euros). Les gens ingèrent nos gâteaux, ce n’est pas rien, il ne faut pas mettre n’importe quoi dedans. »

Rapadura et muscovado, sarrasin ou riz: d’autres sucres et d’autres farines

Ces pâtissiers explorent ainsi les qualités d’autres farines (riz, sarrasin, blés anciens…) et d’autres sucres comme le rapadura, le muscovado (issus de la canne à sucre) ou des miels variés. La pâtissière Trish Deseine vient même de consacrer un livre de recettes aux sucres bruts, naturels, pas ou peu raffinés (Un soupçon de sucre, éditions La Martinière, 25 euros). Les céréales plus complètes et les sucres non raffinés, puissants et de caractère, permettent d’inventer des desserts aux goûts marqués, à l’inverse du sucre blanc, très sucrant mais sans goût : « les farines complètes ou anciennes ont une activité enzymatique qui donne aux desserts un fondant, une conservation, une saveur et des capacités nutritionnelles remarquables », poursuit benoit Castel.

Notes grillées ou torréfiées pour la farine de sarrasin, de réglisse pour le sucre complet… des nouvelles saveurs gourmandes et meilleures pour la santé. « Ce courant est similaire à ce qu’il s’est passé avec le vin naturel, estime Jennifer Hart-Smith, pâtissière et naturopathe, auteure de « la Pâtisserie naturelle » (éditions Marabout, 15,90 euros). Mais la pâtisserie restera toujours de la pâtisserie, elle n’est pas faite pour être « saine » : le but n’est pas d’enlever le sucre ni de sacrifier la gourmandise sur l’autel de la santé mais d’utiliser d’autres ingrédients. Et un joli cake d’automne, avec des farines et du sucre complets et de la cannelle… c’est tellement savoureux ! »

Tester et ré-écrire toutes les recettes, sans additifs chimiques

Pourtant, rares sont encore les pâtissiers qui peuvent travailler ces produits très coûteux. La tâche n’est donc pas facile pour ces défricheurs de nouveaux goûts : la pâtisserie étant une science exacte, les fiches techniques des recettes, que tout pâtissier utilise, ignorent totalement ces nouveaux ingrédients. Tout est à réinventer. Jessica Préalpato passe ses journées à faire des essais : « C’est long et compliqué car rien n’est écrit, témoigne l’auteur du livre Desseralité (Ducasse Edition, 45 euros). Si on a mis tant de glucose atomisé ou de conservateurs dans les recettes de base, c’était pour les stabiliser… Il faut repartir de zéro et les refaire toutes. »

Cette transition est encore jeune mais intéresse tout le métier. Les concours spectaculaires, dignes héritiers des grands buffets historiques, ont commencé leur mue. « Au Championnat de France de dessert, il n’y a plus de pièces sucrées artistiques, explique Jean-Patrick Blin, l’organisateur délégué. Pierre Hermé, président du jury l’année dernière, ne voulait aucun décor qui ne soit pas alimentaire ou qui n’apporte pas quelque chose au goût. Les sucres tirés, juste comestibles, ont aussi disparu, comme tous les colorants, même naturels. Les desserts ont la couleur du fruit et rien d’autre. » Les légumes s’invitent même dans les assiettes : il y a dix ans, un dessert à la betterave gagnait le concours. Et Benoit Castel prévient : « aujourd’hui, nous défrichons le sujet mais la jeune génération est très motivée et ira beaucoup plus loin ! »

Charlotte Langrand

La recette facile de Jessica Préalpato

Barres de céréales façon granola

Ingrédients pour 8 personnes

150g de sucre vergeoise ou cassonade
200g de sirop d’érable
165g d’huile d’olive
12g de sel
200g d’amandes effilées
500g d’avoine
100g de graines de courge
75g de graines de tournesol
60g d’abricots secs taillés finement
120g de raisins blonds

Recette

Dans une casserole, faites chauffer la vergeoise, le sirop d’érable, l’huile d’olive et le sel. Quand le sirop parvient à légère ébullition, versez-le sur les céréales mélangées. Ajoutez ensuite les fruits secs. Placez en moule Silpat® pour barres. Cuisez au four à 160 °C (th. 5-6) environ 40 à 50 min. Laissez refroidir avant de démouler.