La recette de Pierre Augé*
Saint-Jacques poêlées et potimarron confit, clémentines et café
Ingrédients (pour 4 personnes)
12 noix de Saint-Jacques 200g de potimarron 1 clémentine corse
50 g de café moulu type arabica Une branche de thym Les graines du potimarron
4 petits bouquets de mâche 50 ml d’huile d’olive Fleur de sel et piment d’Espelette
Recette
Éplucher et tailler le potimarron en petits dés. Le faire revenir à l’huile d’olive, sans coloration. Mouiller avec 50 ml d’eau, ajouter le thym. Cuire 3 minutes à feu vif.
Faire torréfier dans une casserole le café moulu, seul, 1 minute à feu doux en remuant. Rajouter l’huile d’olive et
cuire 3 min. Passer ensuite au chinois pour séparer le café de l’huile.
Poêler les noix de Saint-Jacques une minute de chaque côté à l’huile d’olive.
Dresser dans une assiette creuse les dés de potimarron, trois noix de Saint-Jacques et l’huile de café. Parsemez
avec l’écorce râpée de clémentine, les graines et la mâche assaisonnée.
*Chef de La Maison de Petit Pierre, à Béziers
