La recette facile de fraises
La recette de Yann Menguy*
Fraises en trompe-l’oeil
Ingrédients
- Une barquette de 250 g de fraises
charlottes assez grosses - Une branche de thym citron
- Une barquette 250 g de fraises
- ciflorettes
- 200 g de crème liquide
- 12 g de sucre glace
- Une demi-gousse de vanille
- 25 g de crème mascarpone
ou de crème entière
Recette
Avec un couteau, tailler le haut de la queue des charlottes et les évider complètement. retourner les fraises coupées et réserver. Récupérer la pulpe enlevée pour la passer à la casserole avec une branche de thym citron pendant quelques minutes. ne pas ajouter de sucre. retirer cette compotée du feu et réserver.
Avec les ciflorettes, faire une brunoise très fine (tout petits cubes) et incorporer à la compotée tiède. enlever la branche de thym citron. la préparation doit être composée à 60 % de brunoise fraîche et à 40 % de compotée.
déposer cette préparation dans les fraises évidées.
Préparer une chantilly classique en montant la crème liquide avec le sucre glace, la vanille et le mascarpone. avec une petite cuillère chaude, faire des quenelles de chantilly et déposer chacune dans une fraise, sur la compotée, jusqu’à compléter l’intérieur du fruit. Finir en replaçant la queue de la fraise sur le dessus de la chantilly, pour achever de créer ces bouchées de fraise.
*Pâtisserie La Goutte d’Or, 183, rue Marcadet, Paris (75018).
