Elle a passé un pacte avec le soleil. Rougie par ses rayons, sucrée par sa chaleur, la fraise lui doit tout, notamment son statut incontesté de fruit préféré des Français. Fleurant bon l’été et les vacances, elle est le premier fruit rouge de la belle saison, avant la cerise ou la framboise. Elle fournit quelques gâteaux phares de notre patrimoine, comme l’irrésistible tarte et le fraisier gourmand, qui réveillent les vitrines des pâtisseries, lassées des pommes hivernales. Sur l’échelle du plaisir, les fraises procurent au cuisinier autant de joie que les premières asperges à un chef : « Nous les attendons avec impatience, s’enthousiasme Claire Heitzler, pâtissière chez Ladurée. Elles sont inspirantes car elles sont joyeuses et ramènent de la fraîcheur dans n’importe quelle recette. C’est un beau fruit. » Ou plutôt un faux fruit, car ce sont les petits grains jaunes de sa peau, les akènes, qui sont les réels fruits du fraisier.
Délicate et fragile mais facile à cuisiner
La fraise se paye le luxe d’être à la fois une diva délicate, fragile à conserver, et une gourmandise facile à cuisiner. Crue ou cuite, en coulis ou en compotée, rôtie, pochée, à la crème, en salade, dans une tarte ou en entremets. Elle s’offre à tous les caprices, du moment qu’on respecte sa saisonnalité : « Quand je vois des fraises à Noël, cela ne va pas, déplore Yann Menguy, jeune pâtissier prodige à La Goutte d’Or, à Paris. Nous avons été habitués à une surconsommation excessive. Il faut savoir revenir au produit : une belle fraise de saison se suffit à elle-même. »
Une centaine de variétés de fraises
Inutile qu’une barquette ramène sa fraise sur les marchés dès la mi-mars : on devinera qu’elle a grandi sous serre chauffée, peut-être même dans une « mare en plastique » espagnole, des hectares entiers de production intensive. « Elles ne voient ni le soleil ni la terre, c’est catastrophique, estime Claire Heitzler. Il existe pourtant de super petits producteurs naturels comme celui à qui j’achète des fraises des bois en Andalousie. »
Gariguette, mara des bois ou manille…
Chaque année, les chercheurs leur inventent de nouvelles congénères. « Je ne peux même pas vous dire combien il en existe, une centaine peut-être ? », avoue Xavier Burban, producteur à La Baule (Loire-Atlantique). Si son grand-père produisait une variété aujourd’hui disparue, Xavier et son frère Stéphane en cultivent six à huit sortes. « Cela commence avec la gariguette, puis on enchaîne sur la mara des bois, la manille, la charlotte, la cirafine, la mariguette, etc. Elles ont chacune leurs spécificités, plus ou moins acidulées, sucrées, charnues. » Les Burban cultivent aussi des spécimens plus rares, comme la fraise blanche du Chili, au petit goût d’ananas, ou la fraise verte, pas encore mûre, au goût si particulier.
Dans les années 1960, le Périgord était le roi de la culture de plein champ mais l’arrivée des techniques hors sol et sous serre, notamment dans le Lot-et-Garonne, ont fortement concurrencé sa production. La Dordogne résiste grâce à l’obtention en 2004 d’un IGP (indice géographique protégé) et l’existence du Ciref, un centre de création pour inventer de nouvelles espèces, face aux fraises espagnoles, abordables, mais de piètre qualité. C’est ainsi que la célèbre gariguette a été conçue en 1976.
Des recettes de fraises avec de l’huile d’olive
Claire Damon, pâtissière chez Des gâteaux et du pain, préfère les fraises rondes et anciennes. Pour ses premières tartes, elle attend que « les fraises aient pris suffisamment le soleil, fin mai ». La meilleure recette ? « La plus simple : une bonne pâte sablée, une crème d’amande à la fleur d’oranger et les fruits. Il faut éviter les accords violents », dit celle qui propose aussi un entremets. J’adore la fraise et un baba sans alcool. Yann Menguy, lui, cuisine des tartelettes aux (rares) fraises des bois. Leur goût de bonbon en fait des produits de luxe, recherchés comme des petits diamants : « La charlotte, très parfumée, fera aussi de belles compotées. La gariguette se déguste plutôt crue, la ciflorette en écrasée fraîche ou dans un fraisier, avec une compotée de maras des bois. Mais la dégustation idéale est celle des fraises sauvages, en pleine nature, encore un peu terreuses et tiédies par le soleil. »
Honorant les fruits des petits producteurs, les pâtissiers les marient volontiers à la verveine, au citron vert, au basilic ou à la rhubarbe. La ciflorette convole en justes noces avec la pêche jaune et la fraise senga, au goût intense, avec du thym citron. Les mélanges salés fonctionnent aussi : « Avec une mousse à l’huile d’olive et une brioche toastée, c’est délicieux, affirme Claire Heitzler, de Ladurée. Une salade de fraises avec un trait d’huile d’olive bien noire révèle plein de parfums. » Claire Damon, elle, y met un trait de vinaigre balsamique et l’a déjà savourée avec de la burrata. Si le poisson en carpaccio s’accommode aussi de quelques fraises fines, on n’a pas trouvé trace, chez les chefs, de l’étrange recette de morue aux fraises, chère à Gaston Lagaffe.
Charlotte Langrand
La recette de Yann Menguy*
Fraises en trompe-l’oeil
Ingrédients
- Une barquette de 250 g de fraises
charlottes assez grosses - Une branche de thym citron
- Une barquette 250 g de fraises
- ciflorettes
- 200 g de crème liquide
- 12 g de sucre glace
- Une demi-gousse de vanille
- 25 g de crème mascarpone
ou de crème entière
Recette
Avec un couteau, tailler le haut de la queue des charlottes et les évider complètement. retourner les fraises coupées et réserver. Récupérer la pulpe enlevée pour la passer à la casserole avec une branche de thym citron pendant quelques minutes. ne pas ajouter de sucre. retirer cette compotée du feu et réserver.
Avec les ciflorettes, faire une brunoise très fine (tout petits cubes) et incorporer à la compotée tiède. enlever la branche de thym citron. la préparation doit être composée à 60 % de brunoise fraîche et à 40 % de compotée.
déposer cette préparation dans les fraises évidées.
Préparer une chantilly classique en montant la crème liquide avec le sucre glace, la vanille et le mascarpone. avec une petite cuillère chaude, faire des quenelles de chantilly et déposer chacune dans une fraise, sur la compotée, jusqu’à compléter l’intérieur du fruit. Finir en replaçant la queue de la fraise sur le dessus de la chantilly, pour achever de créer ces bouchées de fraise.
*Pâtisserie La Goutte d’Or, 183, rue Marcadet, Paris (75018).
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