La recette facile avec des poires
Le chou poire
La recette de Claire Damon
(cheffe des pâtisseries Des gâteaux et du Pain à Paris)
Recette
Pour la pâte à choux
- 100 ml Lait frais entier
- 110 ml eau
- 93g beurre de baratte en petits morceaux
- 110g de farine T45
- Trois oeufs bio (ou 160g selon la taille)
- 4g de sel
- 4g de sucre
Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre puis ajouter la farine hors du feu. Mélanger pour obtenir une pâte lisse. Dessécher 1 min sur le feu en mélangeant énergiquement. Débarrasser sans attendre dans la cuve du batteur, mettre à tourner et incorporer les œufs un par un.
Faire des tas de pâte de 30g. Enfournez à 160 et ouvrir la porte du four au bout de 10 mn pour laisser échapper la vapeur. Ajouter 3mn et entre ouvrir à nouveau. Terminer par 15-20 minutes de cuisson.
Pour le crémeux à la poire Guyot
- 350g de cubes de poires fraîches 40g + 10g de sucre
- 20g d’amidon
- 70g de beurre
- 10ml d’eau de vie de poire
Cuire la poire à couvert et à feu doux. Incorporer l’amidon et le sucre à 30°. Porter à ébullition et la maintenir pendant 1 à 2mn. Incorporer le beurre à 50°.
Pour la poire pochée
- 5 poires à maturité
- 100g de sucre
- 500ml d’eau minérale
Eplucher et tailler les poires en tronçons. Faire bouillir l’eau et le sucre, baisser le feu et ajouter les poires, cuire à léger frémissement jusqu’à ce qu’elles soient à peine tendre.
Montage
Couper la partie haute du chou, mettre 40g de crémeux, lisser puis disposer les morceaux de poires pochées. Conserver au froid et sortir 10 mn avant dégustation.
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