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Recette – chou à la poire de Claire Damon

Recette de cheffe - Le chou poire par la cheffe pâtissière Claire Damon

La recette facile avec des poires

 

Le chou poire

La recette de Claire Damon

(cheffe des pâtisseries Des gâteaux et du Pain à Paris)

 

Recette

Pour la pâte à choux

  • 100 ml Lait frais entier
  • 110 ml eau
  • 93g beurre de baratte en petits morceaux
  • 110g de farine T45
  • Trois oeufs bio (ou 160g selon la taille)
  • 4g de sel
  • 4g de sucre

Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre puis ajouter la farine hors du feu. Mélanger pour obtenir une pâte lisse. Dessécher 1 min sur le feu en mélangeant énergiquement. Débarrasser sans attendre dans la cuve du batteur, mettre à tourner et incorporer les œufs un par un.

Faire des tas de pâte de 30g. Enfournez à 160 et ouvrir la porte du four au bout de 10 mn pour laisser échapper la vapeur. Ajouter 3mn et entre ouvrir à nouveau. Terminer par 15-20 minutes de cuisson.

 

Pour le crémeux à la poire Guyot

  • 350g de cubes de poires fraîches 40g + 10g de sucre
  • 20g d’amidon
  • 70g de beurre
  • 10ml d’eau de vie de poire

Cuire la poire à couvert et à feu doux. Incorporer l’amidon et le sucre à 30°. Porter à ébullition et la maintenir pendant 1 à 2mn. Incorporer le beurre à 50°.

 

Pour la poire pochée

  • 5 poires à maturité
  • 100g de sucre
  • 500ml d’eau minérale

Eplucher et tailler les poires en tronçons. Faire bouillir l’eau et le sucre, baisser le feu et ajouter les poires, cuire à léger frémissement jusqu’à ce qu’elles soient à peine tendre.

 

Montage

Couper la partie haute du chou, mettre 40g de crémeux, lisser puis disposer les morceaux de poires pochées. Conserver au froid et sortir 10 mn avant dégustation.

 

www.desgateauxetdupain.com

 

Pour tout savoir sur la poire, consultez l’article: Bonne poire

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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