La recette facile de poutargue de Christian Le Squer*
Pétales de Poutargue, Saumon fumé tiède
Ingrédients
- 320 g Pavé de Saumon fumé
- 40 g Poutargue
- 12 g Œufs de saumon
- ½ Concombre
- 1 Carotte
- ½ (petit)Céleri Boule
- 80 g Beurre
- 50g d’eau
- 4 branches de thym
- ½ jus de citron jaune
- ½ botte d’aneth
Préparation
Tailler quatre belles escalopines de saumon et déposer sur une plaque allant au four, chauffé en position grill.
Tailler finement la poutargue en pétales.
Avec une cuillère à pomme parisienne (billes), réaliser 20 billes de concombre, de carottes et de céleri. Cuire les légumes dans une eau bouillante salée (le concombre doit très rapide). Réserver.
Porter à ébullition l’eau et les feuilles de thym, puis incorporer le beurre. Monter au fouet. Filtrer le beurre monté ainsi obtenu à la passoire, puis rehausser d’un trait de jus de citron et assaisonner.
Incorporer les billes de légumes chaudes et les œufs de saumon dans le beurre monté.
Tiédir rapidement les tranches de saumon sous le grill du four.
Dressage
Déposer les escalopines de saumon au fond de l’assiette, verser autour la sauce avec les billes et les œufs de saumon. Parsemer avec les pétales de poutargue et l’aneth. En accompagnement, proposer une timbale de marrons glacés.
*Chef trois étoiles du Cinq, au Four Seasons à Paris
