Recette de Saint-jacques

La recette facile de Saint-Jacques

La recette de Cyril Lignac*

Les saint-jacques aux agrumes

Ingrédients (pour 4 personnes)

16 saint-jacques, un trait d’huile d’olive, 100 g de beurre, sel fin et fleur de sel

1 litre de crème liquide entière, wasabi frais et fève tonka râpés, 1 cuillerée à soupe de brunoise de carottes cuites

1 zeste de citron vert, 1 zeste de clémentine corse, 1 cuillère à café de pain de mie frit, 1 cuillerée à soupe de brunoise d’endives

1 échalote émincée, 150 g de vin blanc sec, jus de 2 clémentines corses

Recette

Décoquillez les saint-jacques. Gardez les barbes et nettoyez-les sous l’eau froide. nettoyez les noix pareillement et rangez- les au frais sur un papier absorbant dans le même sens.

Dans une sauteuse, versez l’huile d’olive, ajoutez les barbes, laissez réduire l’eau naturelle puis ajoutez le beurre, caramé- lisez, ajoutez l’échalote émincée, laissez suer. déglacez au jus de clémentine, laissez réduire, déglacez de nouveau au vin blanc, réduisez de trois quarts. crémez, portez à ébullition, laissez cuire 20 min. à feu doux. Passez à la passette.

Assaisonnez de sel fin, de wasabi et de fève tonka. mixez.

Mélangez les carottes avec les endives en vinaigrette. Salez, zestez de citron vert et de clémentine.

Sortez les noix du frigo 15 min. avant de les cuire, salez, déposez-les côté tranche dans la poêle avec l’huile d’olive, caramélisez, ajoutez le beurre, arrosez, retournez et posez sur du papier absorbant. salez. Dans l’assiette, déposez les noix et par-dessus le condiment et le pain de mie, puis ajoutez la sauce chaude émulsionnée.