Un chef, deux produits, quatre recettes
Chaque vendredi, un chef propose des recettes éco-responsables autour de deux produits de saison
Cette semaine: Emmanuel Kouri, chef du restaurant Les Climats à Paris (7e). Un an après son arrivée aux fourneaux de ce restaurant à la déco Art Nouveau, situé à deux pas du Quai d’Orsay, le jeune homme de 33 ans a confirmé l’étoile Michelin de l’établissement, avec une cuisine très inspirée des produits de la mer (il apprécie le Saint-Pierre et les huitres), accompagnant une carte des vins très particulière, puisqu’elle n’est composée que de vins de Bourgogne.
Pour Kitchen Théorie, il a choisi de cuisiner les courgettes et les tomates. Pour se régaler sans gâcher.
Bon appétit et bon week-end,
Charlotte Langrand
*Les Climats, 41, rue de Lille, Paris 7e. 01 58 62 10 08 et www.lesclimats.fr
Les recettes
Autour de la courgette
1/ Rouget de roche, “ bohémienne” de courgette Violon à l’aïoli et basilic
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 Rougets (200g Ppc)
- 2 courgettes violon (selon la taille)
- 1 citron jaune
- 2 gousses d’ail
- 1 botte de basilic
- 4 filets d’anchois au vinaigre
- Huile d’olive
- 1 jaune d’oeuf
- 1 pistil de safran
- Sel
- Piment d’Espelette
Recette
Lever et enlever les arrêtes des rougets en gardant les deux filets joints par la queue.
Pour la sauce, faire revenir à l’huile d’olive les têtes de rougets et les arrêtes préalablement nettoyées.
Ajouter deux gousses d’ail et déglacer au vin blanc, mouiller avec 20 cl d’eau et le pistil de safran, laisser cuire 5 minute puis filtrer.
Monter le bouillon avec 10cl d’huile d’olive, un jus de citron et rectifier l’assaisonnement (sel/Piment)
Émincer les courgettes en rondelles de 3 mm d’épaisseur et les faire poêler vivement (2min) a l’huile d’olive, assaisonner de sel et débarrasser.
Piler le basilic avec un filet d’huile d’olive pour en récupérer une huile parfumée.
Poêler de chaque côté les rougets à l’huile d’olive (1 a 2 min chaque face)
Dresser harmonieusement les courgettes (réchauffer au four 5min) et les parsemer de filets d’anchois émincés, de chips d’ail frit, de quelques feuilles de basilic et d’un filet d’huile parfumée.
2/ Caviar de courgettes Violon rôties
Ingrédients
- 700 gr de chair cuite
- 10 gr de peau rôtie
- 40 gr d’oignon
- 50 gr de mayonnaise
- 2 filets d’anchois
- huile d’olive
- 1/2 gousse d’ail
Recette
Piquer les courgettes et les cuire au four a 150 avec un filet d’huile d’olive. Récupérer la chair cuite et la mettre sous presse pour extraire au maximum l’eau.
Mixer la chair avec l’oignon, l’ail et les filets d’anchois.
Ajouter la mayonnaise et monter à l’huile d’olive.
Autour des tomates coeur de boeuf
1/ Salade de tomate coeur de boeuf, cerises noires et amandes fraiches
Vinaigrette de cerises macérées au balsamique et thym citron
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 Belles tomates Coeur de Boeuf
- 150g de cerises
- 150g d’amandes fraîches (en coque)
- 20g de vinaigre Balsamique de Modena IGP
- 40g d’huile d’olive
- 1 Branche de thym citron
- 1 Branche d’estragon
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Recette
Nettoyer puis monder les tomates. Les couper en tranches de 2 cm d’épaisseur dans le sens horizontal de la tomate. Les assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.
Dans un bol, mélanger les cerises coupées en quartiers ainsi que les amandes fraîches préalablement épluchées.
Ajouter le vinaigre, l’huile d’olive, de la fleur de sel le poivre et écraser légèrement les cerises a l’aide d’une fourchette. Laisser mariner 10 minutes.
Dresser joliment les amandes et cerises sur chaque tranche de tomate puis nourrir le tout de la vinaigrette restante dans le bol.
Parsemer de thym citron effeuillé et de petites feuilles d’estragon
2/ Consommé de tomates
Ingredients
- 1kg de tomates Coeur de boeuf (Parures)
- 1 gousse d’ail
- 2 branches de thym
- PM Piment d’Espelette
- 20g Sel fin
Recette
Couper les tomates en quartiers puis les mixer dans un blender.
Verser le tout dans une casserole avec tous les autres ingrédients et porter à ébullition.
Filtrer le tout dans un linge afin de récupérer une eau de tomate (environ 1/2 litre) limpide.
Le consommé peut être bu froid ou utilisé comme bouillon chaud (avec des pâtes, légumes ou poisson…)
