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9 juin: la “vraie” réouverture pour les restaurants

Mercredi, les salles intérieures des restaurants ouvrent avec une jauge et le couvre feu passe à 23h. Un test pour une profession fragilisée

Une réouverture attendue avec impatience

Les restaurateurs attendent leur vrai « coup de feu » en cuisine pour mercredi prochain. « La véritable réouverture des restaurants, c’est bien le 9 juin, estime Hubert Jan, le président de la branche Restauration de l’Umih (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie). C’est à cette date que nous allons vraiment retrouver notre modèle de restauration. Nous sommes impatients d’y être. » Depuis le 19 mai, sous une météo maussade, la réouverture des terrasses a fait office de répétition et de remise en route, pour les professionnels équipés (à peine 40% en ont une). « Jusqu’ici, nous n’avons pas pu répondre convenablement aux attentes des consommateurs ni reprendre de façon sereine car c’était impossible de faire deux services le soir, avec le couvre-feu à 21h », précise-t-il.

Le véritable test se tient donc dans trois jours. Ce sera alors le report du couvre-feu à 23h et l’ouverture des salles intérieures, dans le respect des jauges (100% en extérieur, 50% en intérieur) et du protocole sanitaire. La perspective de cette configuration a remotivé certains restaurateurs inquiets : « finalement, j’ai décidé de rouvrir mon restaurant la semaine prochaine, au dîner, annonce David Rathgeber, chef de l’Assiette (paris 14e). J’avais peur de ne pas avoir de clients, avec l’absence des touristes… mais finalement, comme le téléphone n’arrête pas de sonner pour des réservations, j’ai changé d’avis ! » Après cette année de fermeture inédite, les chefs sont également en train de réfléchir à leur offre pour réinventer la cuisine d’après-crise.

Observer les comportements des clients à la réouverture des restaurants en intérieur

Les restaurateurs sont aussi soulagés de ne plus dépendre de la météo. « A cette date, nous allons enfin avoir plus de visibilité sur le comportement des consommateurs, notamment avec les clients des restos gastronomiques, qui ne voulaient pas manger en extérieur et ne sont pas revenus au restaurant depuis des mois, affirme Stéphane Manigold, président du groupe Eclore (avec entre autres Maison Rostang ou Substance, avec le chef Matthias Marc, qui a terminé 3e du concours Top Chef cette année) et co-fondateur du collectif « restons ouverts », qui regroupe 15.000 professionnels dans la restauration, les bars et discothèques ou les théâtres, etc. Mais ce n’est pas une date cruciale. Notre avenir se jouera cet été, le verdict tombera en septembre. »

Un été meurtrier dans les grandes villes?

L’été sera-t-il meurtrier, surtout dans les grandes villes, désertées pendant les vacances ? Les établissements vont-ils résister à la fin du fond de solidarité prévu pour la fin du mois d’Août ? « Nous sommes des colosses aux pieds d’argile », prévient Hubert Jan. Et Stéphane Manigold de prévenir…..

Pour lire la suite de l’article, rendez-vous sur le site du JDD

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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