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Recette de cèpes

Recette de chefs - la daube de cèpes d'Hélène Darroze

La recette facile avec des cèpes

La recette d’Helène Sarroze*

La daube de cèpes

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

1 kg de cèpes. 200 g de jambon de pays
6 échalotes, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni. 3/4 de litre de vin blanc sec (ou moelleux)
1 litre de bouillon de volaille. 60 g de graisse de canard. Sel, piment d’espelette

Recette

Nettoyez les cèpes à l’aide d’un chiffon humide puis séparez les queues des têtes. Hachez les queues finement. Ciselez les échalotes, hachez finement le jambon de pays. Faites revenir le tout dans un sautoir avec un peu de graisse de canard et les gousses d’ail. Une fois que le mélange est bien fondu, ajoutez les queues de cèpes hachées. laissez compoter une dizaine de minutes, puis versez le vin blanc. Faites mijoter tout doucement sur le coin du feu pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce que le vin réduise quasiment à sec.

Pendant ce temps, détaillez les têtes de cèpes en lamelles épaisses de 1 cm, assaisonnez-les de sel et de piment d’espelette, puis faites-les revenir dans une poêle avec la graisse de canard, jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.

Versez le bouillon de volaille sur le hachis de queues, ajoutez les lamelles de cèpes et le bouquet garni et laissez cuire doucement pendant presque une heure. en fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement en sel et piment d’espelette.

*Restaurant Marsan, 4 rue d’assas, Paris 6e.

 

Pour tout savoir sur les cèpes, cliquez sur l’article: Sacré cèpes

 

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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