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Recette de courges

Recette de chefs - Le potimarron confit et St-Jacques de Pierre Augé

La recette de Pierre Augé*

Saint-Jacques poêlées et potimarron confit, clémentines et café

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

12 noix de Saint-Jacques 200g de potimarron 1 clémentine corse
50 g de café moulu type arabica Une branche de thym Les graines du potimarron
4 petits bouquets de mâche 50 ml d’huile d’olive Fleur de sel et piment d’Espelette

 

Recette

Éplucher et tailler le potimarron en petits dés. Le faire revenir à l’huile d’olive, sans coloration. Mouiller avec 50 ml d’eau, ajouter le thym. Cuire 3 minutes à feu vif.

Faire torréfier dans une casserole le café moulu, seul, 1 minute à feu doux en remuant. Rajouter l’huile d’olive et
cuire 3 min. Passer ensuite au chinois pour séparer le café de l’huile.

Poêler les noix de Saint-Jacques une minute de chaque côté à l’huile d’olive.

Dresser dans une assiette creuse les dés de potimarron, trois noix de Saint-Jacques et l’huile de café. Parsemez
avec l’écorce râpée de clémentine, les graines et la mâche assaisonnée.

*Chef de La Maison de Petit Pierre, à Béziers

 

Pour en savoir plus sur les courges, cliquez sur l’article: la courge aux trésors

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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