La recette de Romuald Fassenet*
Risotto au vieux Comté, citronnelle et lait aux deux Comté
Ingrédients pour 4 personnes
- 250 g de riz rond Carnaroli
- 100 g de vieux Comté
- 60 g de Comté fruité
- 20 cl de vin jaune
- 20 cl de lait entier
- 50 cl de bouillon de volaille à la citronnelle
- 2 échalotes
- 150 g de beurre
- 1/2 botte de ciboulette ciselée
- 2 cs huile de noisette
- Sel, poivre
Recette
Dans une sauteuse, faites suer une échalote hachée dans l’huile de noisette, ajoutez le riz. Quand il est nacré, versez 10cl de vin jaune. Assaisonnez.
Laissez réduire. Versez une partie du bouillon à hauteur et laissez frémir entre 16 et 18mn en en ajoutant régulièrement, jusqu’à ce que le risotto soit légèrement croquant.
Dans une casserole, faites réduire 10cl de vin jaune avec l’autre échalote hachée puis ajoutez le beurre hors du feu pour obtenir un beurre pommade.
Intégrez au risotto 80g de Comté de 24 mois râpé et liez avec la ciboulette ciselée.
Faîtes infuser dans une casserole le lait avec 20g de Comté de 24 mois et celui de 14 mois. Mixez, passez au chinois, assaisonnez.
Dresser le risotto avec le lait mousseux, de la ciboulette et des herbes.
*chef étoilé du Château Mont-Joly à Dole
