Adapter son menu à la chaleur, tout en profitant des soirées d’été dans une ambiance musicale: c’est notre projet pour les prochaines semaines! Quels sont les restaurants qui proposent des mezze méditerranéens? Où chiller au jardin? Quelle est la recette du labneh? Réponses avec le podcast de l’émission Culture-médias de Philippe Vandel sur Europe1
La chronique en live en suivant ce lien ou à lire ici:
Avoir chaud ET se faire plaisir à table, c’est possible, c’est même notre projet pour les prochaines semaines ! Car qui dit déconfinement estival, dit terrasses pleines et menu adapté à la chaleur. Alors, on passe en mode méditerranéen, dans l’attitude et dans l’assiette : avec tous ces petits plats sans frontières, tous servis en même temps et à picorer à plusieurs, qui forment un apéro dînatoire métissé, festif et ensoleillé.
En matière de plats à partager, les pays du Sud jouent tous en Ligue 1 : l’Espagne a ses tapas, l’Italie ses antipastis, le Liban ou la Grèce, leurs mezze, et que dire de la cuisine israélienne, arménienne ou turque ! Fromages assaisonnés, houmous, feuilles de vignes, légumes marinés, boulettes de viandes… C’est idéal pour l’été, parce que ces recettes sont souvent végétariennes et comportent beaucoup d’épices et d’herbes (basilic, menthe, persil…) qui rafraîchissent le palais et qui appellent aux soirées d’été qui s’étirent, au jardin ou en terrasse.
Des mezze qui font voyager et faire la fête
Cet été, plusieurs restaurants éphémères ouvrent justement en extérieur, avec pile ce genre de menus et dans une ambiance plutôt festive. C’est impeccable pour la fin du couvre-feu dimanche !)
Alors, on ouvre le bal avec Manzili, au cœur du jardin des plantes à Paris, tenu par le vainqueur de l’émission Top Chef, Mohammed Cheikh : au menu, DJ le soir et mezze très variés : houmous à la tahina, caviar d’aubergines fumées, tarama, méchouia ou choux fleurs frits au tzatziki et pistaches… Du côté du Bois de Vincennes, le nouveau « Rosa Bonheur à l’Est », avec toujours une jolie ambiance musicale, propose des tapas de Camargue, avec entre autres des brochettes de taureau au BBQ…
A Lyon, on trouve un comptoir à falafels dans le tout nouveau « food court » baptisé « Food Society ». Et à Nice, l’Hôtel Amour met le cap sur la Grèce avec les produits sourcés par Alexandros Rallis de Profil Grec… Sur le roof top, c’est grillades, cocktails et piscine avec dans l’assiette : tzatziki, Bougiourdi (féta au four avec tomates et origan) ou les fameux beignets de courgette à la sauce au yaourt…
Un incontournable du mezze: le labneh
Si l’on préfère préparer ce mezze chez soi, on peut piquer une recette au talentueux chez Julien Sebbag. Il est aux manettes de Forest, un restaurant en terrasse qui a ouvert pour l’été aux pieds du Musée d’Art Moderne à Paris. Il y sert des poivrons caramélisés ou une salade de roquette avec halloumi rôti au miel… Et je lui ai demandé la recette de son labneh.
C’est un plat incontournable des mezze, il est moins connu que le houmous ou le caviar d’aubergines mais il est tout aussi délicieux. Alors, on prend un yaourt de chèvre (ou de vache) qu’on va laisser « essorer » dans un linge et une passoire, au-dessus d’un saladier, pendant 24h au frigo, pour qu’il se vide de son eau. Il va rester une sorte de yaourt intense, épais et crémeux, que l’on va ensuite assaisonner avec plein d’épices (souvent du zaatar, un mélange de sésame, thym, origan et sumac) et d’huile d’olive et le manger avec du pain pita.
Julien Sebbag le personnalise encore un peu plus. Une fois le yaourt égoutté (environ 200g) et mélangé au zaatar, il rajoute aussi une gousse d’ail confite, de la rhubarbe en pickles, des cacahuètes, de la menthe ciselée et de la poutargue de thon (œufs de thon saumurés et séchés). C’est bon, frais et très simple à réaliser. Quoi de mieux pour fêter la fin du couvre-feu ?
